享誉四方的“平乐十八酿”
?“平乐十八酿”美食。（资料图）
做好的香菇酿。（资料图）
■陶彩忠石丽梅
平乐位于漓江、荔江、茶江三江交汇处，自古为州府之地，建县已有1700多年。平乐历史悠久，人杰地灵，唐代著名诗人李商隐、宋代政治家梅挚等都在这留下了不朽的诗词。悠久的历史、深厚的文化底蕴以及多元文化的交融，使平乐饮食文化异彩纷呈。而在平乐的美食中，最负盛名的，还是“平乐十八酿”。
有一个美丽的传说故事
在平乐，有一个关于“平乐十八酿”的传说：从前，十八罗汉四处云游来到平乐，因留恋平乐的迷人景色，就停了下来。在尝过平乐的桂江鱼、吃过平乐的糕点、品过平乐的石崖茶后，看到平乐桂江沿岸山岭、农家和圩镇随处可见新鲜清嫩的蔬菜，他们又一时兴起，各显神通，做出了十八道酿菜，并将这菜谱留给了平乐人民。
于是，民间就有了童谣唱道：
高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿；
肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿；
哭罗汉做了个辣椒酿，笑罗汉做了个豆腐酿；
美罗汉做了个茄子酿，丑罗汉做了个苦瓜酿；
长眉罗汉做了个葫芦酿，大胡子罗汉做了个豆芽酿；
降龙罗汉做了个萝卜酿，伏虎罗汉做了个芋头酿；
大嘴罗汉做了个南瓜花酿，高鼻罗汉做了个蛋卷酿；
巨手罗汉做了个大蒜酿，三眼罗汉做了个香菇酿；
天聋罗汉做了个油豆腐酿，哑罗汉做了个菜包酿。
这无疑只是一个美丽的传说，但朗朗上口的童谣，却唱出了“平乐十八酿”的食材广泛，制作不同。
“平乐十八酿”特色就是精细
平乐素有“无菜不酿”的说法，酿菜系列极其丰富。品种远不止“十八酿”，“十八酿”只是泛指罢了。“平乐十八酿”的制作很复杂，做工精细，并根据不同的主菜类别，配合不同的馅心，形成不同的风格。
平乐酿菜的主要风格在于它外观精致漂亮，品质清淡自然，味道独具风味。说起来，平乐人民喜欢做酿菜也喜欢吃酿菜，这大概有如下原因：一是用料广泛平常，随处可见可得。在酿菜外用食材方面，多是采撷农家的瓜类、花类、果类、菜叶类、竹笋、蛋类、菌类等。而馅心也大多是农家的糯米、花生、肉、鱼、豆腐等；二是酿菜口味淡雅，老少妇幼孺，口味皆宜。
而在酿或煮的时候，也有讲究：一是用料讲究新鲜。无论内用主料还是外用食材，都必须得当天的。二是烹制要讲究火候，要温火。猛火易焦、慢火易烂。可煎、蒸、焖。三是吃要及时：煮熟上桌即吃，不然易失去鲜甜之口感。由于其风味独特，制作精美，不仅登上豪门的大雅之堂，而且也走进寻常百姓家的餐桌。如若有客人来到平乐，热情好客的平乐人，一定会做上一两个酿菜来招待。
“平乐十八酿”酿菜制作复杂，这里举一个竹笋酿的制作方法。将新鲜的竹笋用沸水煮软，用小刀将新鲜竹笋划六至八道长约5至6厘米的口，就成了酿菜的外用食材。酿心则是如此制作：将糯米放在锅中煮熟后，拌入剁好的碎瘦肉，调好盐与味精，再加入薄荷、拍碎的油炸花生米。将弄好的糯米团成小团，从划开的竹笋口酿入。酿好后放油到锅中煎，火为文火，两面煎好后，再放水轻微焖五分钟。焖时可放青辣椒、西红柿及打碎搅融的鸡蛋。此菜上桌后，色香味俱全，即有笋的清甜，糯米的醇香，薄荷的清香，花生的脆香以及肉的甜香，多种味道呈现，让人直呼好吃。
可以说，平乐酿菜最有特色的还是“精细”二字。如螺蛳酿、南瓜花酿、蒜酿、豆芽酿等，这种细小的菜，酿起来虽然费工夫，但做成后小巧玲珑，既是一道美食，又是一个食品艺术佳品，让人耳目一新，食欲顿开。细细品味，让人唇齿留香，回味无穷。
“平乐十八酿”饮食情结
作为一种饮食，“平乐十八酿”早已融在平乐人的日常生活中。在平乐县，家家户户的餐桌常年都会有豆腐酿、辣椒酿、茄子酿、蛋酿、笋酿等各种酿菜……而作为平乐人家的孩子，自入厨学艺起，首先一课就是被母亲要求学做酿菜：一是如何选择做酿菜的材质，二是如何配制酿心，三是如何酿制，四是如何煮酿菜……从十来岁学起，到成年的十多年的时间，足以把“平乐十八酿”学得八九不离十，达到见菜知酿亦如同武林中见招拆招之境界。
看菜选馅，看馅调味，再用一双温柔的巧手把馅酿到菜中。做平乐十八酿，简直就是心灵与菜肴的一个美丽邂逅一次温柔对话。在平乐的普通家庭，也许不一定会做扣肉之类的大菜，但每家的男女主人，肯定会做平乐十八酿。平乐十八酿已如同空气与水分、阳光与雨露，如同抬眼就能看到的平乐奇山与秀水，一年四季，无论寒暑，已与平乐人民的生活密不可分。
故平乐十八酿，已成为平乐人的一种饮食情结，一种家风的延续，一种文化的传承。成为平乐游子回想平乐时最永恒的符号，最悠长的乡愁。
平乐是个有着1700多年历史的古城，是漓江、荔江、茶江三江汇流之地。三江之水孕育了平乐人的大气包容。平乐十八酿因其“无菜不酿”，体现了平乐的包容文化；因其“只要用心，寻常菜肴就能华丽变身”，体现了智慧勤劳的平乐人民的努力后的嬗变。如此，“平乐十八酿”这道菜也富含包容大气与改革进取之意，因此倍受人民喜爱。
近年来，特别是随着2013年平乐十八酿技艺列入桂林市级非物质文化遗产名录，引来了中央电视台、广西电视台等各地电视台前来拍摄，“平乐十八酿”已是名声在外，美誉四方。其中2016年的贺岁电影《舌尖上的新年》，80多分钟的电影中有近10分钟的“平乐十八酿”，更是把“平乐十八酿”推向了全国的观众面前，勾引了十几亿观众的味蕾。
如今，许多外地人来到平乐旅游，首先就要品尝“平乐十八酿”，“平乐十八酿”不仅成为平乐饮食文化一个响亮的品牌，更是对平乐旅游业的发展起到了一定的助推作用。
新闻推荐
本报讯（通讯员赵桂芳）刘某庭和刘某才父子俩明知其亲属公司放在一山洞内的高度板栗白酒是被查封财产，仍将这批白酒转移至自己家中，并将其变卖，终获刑罚。日前，随着一声清脆的法槌声，被告人刘某庭和刘某才...
平乐新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是平乐县这个家。