粗果细蔬说荸荠
□苗连贵
荸荠是水果还是菜蔬？说水果，它可以做菜，家乡的名菜“荸荠虾仁”“荸荠爆鸡丁”就是明证；说是菜，它的口感又如水果般甜美。吃法上，荸荠生熟两宜，味道各领风骚。而正统的水果一般不宜熟食，谁见过炒橘子、香蕉的？荸荠究竟属何？这个问题甚至难倒了学问家周作人，无奈之下，他称其为“粗水果”，倒也合宜。
乡人采收荸荠颇有趣味。汪曾祺在一篇文章里写道：“秋天过去了，地净场光，荸荠的叶子枯了——荸荠的笔直的小葱一样的圆叶子里是一格一格的，用手一捋，哔哔地响，小英子最爱捋着玩——荸荠藏在烂泥里，赤了脚，在凉浸浸滑溜溜的泥里踩着——哎,一个硬疙瘩！伸手下去,一个红紫红紫的荸荠。她自己爱干这生活，还拉了明子一起去。”
荸荠在国画大师笔下十分可爱。尤其是那竖着的几瓣尖芽，如鸟喙般噘起，尽显其活泼、俏皮的萌态。但吃时只能毫不留情，一刀削去。荸荠状如马蹄，有的地方即以此名之。鲁迅与友人书：“桂林荸荠，亦早闻其名，惜无福身临其境，一尝佳味，不得已，也只好以上海小马蹄代之耳。”
以前吃生荸荠有些畏难：难在去泥、削皮，故多买街上小贩削了皮的。但为了保鲜，被水浸泡过，味道便差了许多。此后，我特意买乡人用麻袋挑来卖的，略带黄泥，那是从地里挖出不久的。我选它就是为了品尝它不曾流失的原汁原味。荸荠其实好洗，削也不太费事。而且现削现吃最好，削一个吃一个，手上削不断，嘴里吃不停。从科学、营养的角度看，荸荠不宜生食，但我顾不得许多了，偏爱生吃：入口，轻嚼几下，齿颊间顿感汁水横流；再嚼，满嘴都是玉液琼浆了，清口、凉润到心。
然而，荸荠也能妙熟了吃，熟的略含粉糯，置凉后吃，比生吃还甜。最诱人的是它那略带泥塘水泽气息的荸荠味——淡淡的土香，沁入心脾，极其受用。吃荸荠不可弃汤，汤里荸荠味最浓。汤可当茶饮，呷一口，回味悠长。但万不可加糖，否则夺味，喝就要喝荸荠的原味。
今年乡下的亲戚来看我，带来半麻袋的荸荠，让我又喜又愁，虽然偏爱此物，但这么多如何吃得了？还是内人有办法，她在食堂掌勺，善治菜肴，且会花样翻新，竟将荸荠做出了好几道菜——其一，将瘦肉切丁，以蒜末、米椒爆香，拌以黑木耳，肉熟后将切丁的荸荠下进去，翻炒几下即起锅，以保留荸荠的清新脆嫩。舀一匙入口，肉香与果味交融，热辣与清甜同在，那种和谐的美，妙不可言！其二，将瘦肉换作虾球，其余配料同上，如法炮制，其味之鲜，更胜一筹。另外，荸荠也可打汤，谓之豆腐荸荠紫菜汤：水烧开，放入紫菜，加肉末，小火慢炖，肉熟后，将荸荠切成雪花片，与豆腐一同下锅，稍炖即得，此汤鲜香无比！最后，荸荠也可做成甜品：拔丝荸荠。出锅后趁热吃，夹起一个，扯出丝，丝长盈尺；入嘴，外热内冷，外甜内鲜，口感奇佳！
荸荠在南方多省都有出产。广西桂林的荸荠名甲天下——个大，如小柿饼；样子受看，形扁蒂短、浑圆厚实；紫的紫里透黑，红的红润丰肥。生吃，嚼之啖之脆嫩无渣，胜似梨子，难怪鲁迅先生对它不能忘怀。因了一代文学巨匠的念叨，这寻常之物，便叫人更加刮目相看了。
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