“桂林菜”味道和品牌一起“走出去”

桂林菜中的醋血鸭也受到外地食客的欢迎。

对于吃货们来说，说到各地的菜系，湘菜的酸辣、川菜的麻辣、粤菜的清淡、鲁菜的咸鲜都是“口到擒来”，但是说到桂林菜，很多外地人只知道桂林有桂林米粉。其实，因为临近湖南、广东，桂林菜在糅合了湘菜、粤菜的特色之外，又因为本地的特色出产如酸豆角、酸笋、芋头、漓江鱼、漓江虾等等，形成了新的桂林菜味道。

而随着时间的推移，如今喜欢桂林菜的已经不仅局限于桂林人，曾经默默无闻的桂林菜，也因为桂林不少餐饮品牌的发展和突围，走出了桂林，把桂林菜带到了其他城市的食客面前。

悄然在他乡飘香

桂林菜的风格鲜明却又难以用三言两语形容。博采湘菜、粤菜等众家所长的桂林菜，种类繁多，口味也丰富，其中最受桂林人喜欢的家常菜主要以酸辣、咸鲜为主，近年来也逐渐走出桂林，受到桂林以外城市食客的喜爱。

“现在南宁、柳州等等城市都可以在桂林人开的饭店里吃到桂林菜了。”刚过去的三月三假期，市民雷先生与家人去南宁走亲戚，发现与几年前不同的是，南宁的大街小巷已经有了很多中高档的桂林风味菜酒楼、餐馆。

雷先生说，当时与南宁的朋友前往一家桂林人开的漓江人风味酒楼用餐，席间，看他们对桂林菜很是喜爱，雷先生不免有些惊讶，说口味接近广东的南宁人，饮食习惯偏清淡，以前都说桂林菜又辣又咸吃不惯，没想到现在对桂林菜接受程度高了这么多。而南宁的朋友则告诉雷先生，这些年桂林菜在南宁遍地开花，早就悄悄改变了南宁人的口味。

说起桂林风味菜，许多南宁人都记得，上个世纪90年代中期，一些桂林人进军南宁搞餐饮，从干锅黄焖鸡掀起的“吃鸡”热潮、从禾花鱼到“清水鱼”掀起的“吃鱼”热浪……来自桂林的“吃鸡”、“吃鱼”曾—度风靡南宁的餐饮市场，创下了桂林菜在南宁“一菜”走天下的奇迹，也拉开了桂林风味菜全面进军首府餐饮市场的序幕。

其实不仅是首府南宁，去柳州游玩，不少桂林人都喜欢来一碗螺蛳粉，但是近两年，去柳州游玩、办事的桂林人发现，桂林人熟悉的椿记烧鹅在柳州也已经悄然出现了几家。

“第一次在柳州看到椿记的时候，不仅有点惊讶，而且很有亲切感。”在桂林一家国企工作的黄女士近日前往柳州会友，结果朋友定的餐馆就是位于柳州市内的一家椿记。“没想到桂林菜的品牌店已经打进柳州了，味道跟我在桂林吃的一样正宗，而且看到店里生意也很火爆。”黄女士说，很高兴看到桂林菜在外地也一样受欢迎。

桂林菜在其他城市从路边敞开式的大排档、小餐馆，到如今为数不少的中、高档桂林风味菜酒楼、餐馆出现，也拉开了桂林风味菜在桂林以外的地方“卖”山水、“卖”风情、“卖”文化的序幕，演绎着一场山水餐饮文化的时尚盛宴。

“品牌化”助推市场扩张

对于餐饮界业内人士来说，桂林菜好吃、口味丰富，但恰恰因为集众家所长又显得没有自己的特色，加上以前桂林菜都是家常菜小馆，没有名牌、没有名店、没有名厨，在餐饮行业的大潮中，笼罩在其他菜系阴影下的桂林菜，也一度看起来算不上出挑。但随着近年来，桂林菜餐饮品牌的逐渐“成名”、“突围”，一大批桂林菜品牌已经成为桂林乃至广西餐饮界的名牌。

记者了解到，如今仅桂林人在南宁经营的桂林风味菜的餐馆、酒楼已有大大小小200多家，其中包括桂林知名的餐饮业品牌如桂林仔、漓江人、金龙寨、绿岛阳光、味道制造、小南国等，都先后在南宁开设了连锁分店。

据南宁餐饮业内人士说，这些桂林风味菜的餐馆、酒楼，极受南宁人青睐，在南宁的外来餐饮业中，桂林菜已呈领先地位。而且由于桂林风味菜的影响，以及南宁人对桂林菜的喜爱，使得许多即便是南宁人开办的餐馆、酒楼，也或多或少地推出了桂林风味菜招揽食客。有些精明的南宁人，为迎合当地人口味的变化，甚至开起了专门经营桂林风味菜的餐馆。

一位姓黄的南宁人，就斥资买下了桂林漓江鹿公司的“漓江仔”、“漓江妹”两件注册商标，并以此作为店名，专门聘请桂林的厨师、桂林的服务员开起了两家桂林风味菜酒楼，跻身于桂林风味菜行列，在南宁餐饮同行中拔得了头筹。

广西烹饪餐饮协会资深特级厨师黄先生指出，桂林菜传承传统菜之精髓，融合川、粤、苏、鲁、浙、湘、皖等八大菜系之精华，并注重在桂北地区收集原料，采集风情，同时吸取当地烹调之精妙，注重健康环保，获得了南宁乃至广西餐饮市场和社会的高度认可。桂林风味菜将桂北的餐饮文化与秀丽的山水融为—体，让南宁的消费者获得了多种满足。

南宁餐饮业人士认为，桂林风味菜从当初以黄焖鸡、禾花鱼、啤酒鱼、荔浦扣肉等为主打的—菜闯市场的格局，已演变成如今结合了粤、湘、川等地的特色，并且根据桂林人生活习性，逐渐形成了干、香、酸、辣的风格，其美味也折服了—贯以清淡、偏甜为主的南宁人，并改变了不少南宁人的口味。

桂林菜以其风味诱人，桂林菜在外地的走红也与桂林餐饮的品牌文化战略分不开，在外地的桂林菜经营者不约而同打的是“山水”牌，让消费者在品味一道道桂北风味特色菜肴时，都能够感受到浓郁的桂北风情文化。

在南宁的桂林仔、漓江人、金龙寨、绿岛阳光、小南国等连锁风味店、酒楼里，食客可以听到从员工、厨师到经理说的都是地道的桂林方言，如：“先生，喜欢吃驷马桂林菜，请麻直点，包你甜水！”以及看到、品味得到地道的桂林餐饮板路。“漓江人”的包厢以漓江、桃花江、资江、龙江等桂林区域的江河命名，“桂林仔”酒楼的包厢则直接用荔浦、兴坪、全州、灵川等地名命名，桂林菜、桂林品牌、桂林文化就这样在一道道美食中吸引着各地食客的喜爱。

走出去是桂林餐饮的发展趋势

“不可否认，走出去是桂林餐饮的发展趋势。”桂林餐饮协会负责人蔡先生说，这也是来自桂林餐饮业者的一种强劲声音。

他说，桂林的本地风味集酸辣的湘菜和清淡的粤菜风味，家常小炒深受湘菜影响，几乎餐餐离不开酸辣。随着近代游览观光和现代旅游业的发展，桂林市逐渐形成了具有地方特色的旅游餐饮业。餐饮的种类也越来越多，淮扬菜、闽南菜、潮州菜、西北地方菜、广西少数民族风味菜等也在桂林形成了气候。桂林菜近年发展较快，桂林饮食文化的内涵也日益丰富。不少桂林餐饮企业已迈开了向广西乃至全国扩张的步伐，并获得当地人的喜爱。

其中，椿记、金龙寨均是桂林餐饮界的知名品牌，其名气不仅在本市，走出去也是高朋满堂，椿记仅在柳州市就分别开了3家连锁店，椿记的桂林菜糅合了湘粤菜系及桂林地方风味的特色，金龙寨则在桂林风味菜原定位的基础上，深入挖掘桂林菜系的本质，通过深化、创新、整合，从而将传统桂林菜提高到一个崭新层次。

“想不到，桂林人到柳州开餐馆也如此火爆，确是令柳州人佩服！”柳州餐饮业内人士朱先生认为，椿记、金龙寨之所以在柳州火爆，是充分考虑了一个连锁品牌餐饮店选址的人口密度、附近竞争餐馆、交通状况、地区经济发展水平、消费者饮食消费习惯、消费娱乐的群聚效应等综合几大要素。桂林知名品牌餐饮店在南宁、柳州均做到了出于家常而高于家常，有着浓浓的草根情怀，却又推行统一的标准化管理，菜好、服务好、环境好，天天满座就不奇怪了。

桂林餐饮协会相关负责人说，目前桂林市至少有25家餐饮企业已经走出去，虽然效果不尽相同，但可以说都颇受当地人的欢迎，一向喜欢单打独斗的桂林餐饮人也在不约而同地酝酿着集体“走出去”的目标。

记者阳颜通讯员胡思进/文记者李凯/摄

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