【陋室观复】米粉之味
故人来访，看到小区内的“桂林米粉”店，问我味道如何。这个嘛，不能说好，也不好说不好。从问者的语气判断，其心中明显是有结论的。
果然，接着就是她的感慨：始终没明白这样味道的店家怎么能经年不倒！
坦白说，就我在北京光顾过的几家桂林米粉店而言，确实不能违心恭维，不过我没这么偏颇，一来北京这种人来人往的大都市，任何味道自是不乏饿汉光顾，何况聚集着号称吃货的人，再加上一些偏好所谓“特色”味道的食客，只要店家有胆识和恒心，没有开不下去的饮食铺子。
客观因素不说啦，接着念叨米粉。
我想，喜欢这一口的人，可能还是认同“桂林米粉”自有其味道上的独特吸引力，而未必就必须是桂林味道培育出的味觉。桂林那个地界早些年我是去过几次的，那时候地方餐饮还在闭门守土，尚未擅自九州转悠。彼时地方人士介绍特产，多指向腐乳和辣椒酱。这些个说法，从市面上的商品陈列可见，应该靠谱，再有就是狗肉，这就不知道是否属实了。
而关于米粉，以鄙人陋见，广西所属，著名的当是柳州的田螺粉（螺蛳粉）。记得当初落脚柳州询问特色味道的时候，当地朋友还有点“扭扭捏捏”，因为螺蛳粉只在街边小店铺有售，“干部”不好意思坐着小凳在街边就餐。不过，朋友还是很够意思，对我这种没身份概念的人友好放任：一早就带去了“名店”品尝，他们自己则远坐在街对面饮茶。
螺蛳粉的田螺土腥味很重，因之味道比较特别，佐以辣椒混合调味，我觉得口感还是不错。后来听闻有产业化的作品，去年就寻人运来一些，结果和记忆相去云泥，似有一股陈腐味道，不说也罢。总之，末了是除米粉留存外，所有配料都交给了垃圾桶。
广西近粤，干炒牛河啥的自然也有，不过那不是汤粉，论及“汤粉”之佼佼者，人们通常想到的是云南牌照的过桥米线，以此名号招揽顾客的店家北京多有。客观说，有些店家的味道还是比较接近原产地的。
据说，过桥米线需以鸡汤为本才是正品，汤料表面漂浮着一层油，看着没一点热气散发，油层下面却是远超摄氏100度的浓汤，惟其如此，鹌鹑蛋、生火腿，以及生鲜的蔬菜类配料才能烫熟。就味道品评，如此这般的米线确实不错。不足是，此等老号手法比较油腻，以前缺油的胃当然会觉着过瘾，但按现在的科学布道，味蕾享受之外，有点不利于健康。问题是，这样的难题不太好解决：油少了汤的温度就会不足，是一个不太好“现代化”的难题。
研究到此，友人不屑而言：“西昌的米粉就没这事儿。”
西昌是俺故里，印象里以前米粉店不多，晚近这些年满街都是。因为对这一口没有特别的兴趣，所以，在后来流行起名号为会理羊肉（其实就是羊肉汤）米粉的日子，我所了解的，也不过是乳白色奶汤类的羊汤和粗如筷子、细如粉丝的各类米粉，而且坚信奶白色的汤不过是脂肪溶解入汤的原因，尽管食用起来感觉不到羊脂的油腻。
至于味道，我当然不能用自有的偏见来评价，讲个“专家”意见。
有一年在成都街面上游走，突然发现有“西昌米粉”的招牌，诧异为什么这么标称，在我看来，成都人向来以拒斥外来味道为荣，这么做不是自讨没趣啊。同行的辉哥解释说，有名啊，“西昌米粉味道巴适。”
真的么？
“这不得有假。”辉哥说，带着要证明真理的眼神。
辉哥作为成都人对味道非常有自信，每次短暂接触的间歇，屡见多有朋友向他咨询餐馆味道，内中原因，用辉哥的话讲，缘于其天生的另一身份。
不以美食家自居的他，出身傲人，其父为广东人，扎根成都数十年不改研究粤菜的本性，而令堂则为地道的东北人，至今还放不下腌渍酸菜的业务，“哎呀，经常整，老汉儿（父亲）一口都不吃，成都人你晓得啦，送都送不出去，只有我给面子，陪她老人家一起说好。”然而归根到底，辉哥还是成都口味滋养大的。
“我要是没得资格，你说哪个有资格！”就米粉巴适的评论，他问我。而我，只有心服口服地认同他说的对，没资格怀疑他的结论。
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