我的路边烧烤档“收摊”了

桂林晚报 2019-01-08 09:42 大字

从装修到品质再到口味，桂林夜宵市场正在自我升级。

蒋智勇

天气快速降温，桂林的夜市生意却没有冷淡，只是把热度从街头转移到室内。

事实上，桂林夜间饮食市场在2018年发生了极大变化。在城市管理加强和环保理念深入人心的大背景下，市场进行了一场“自我升级”，食客们明显感觉到夜宵品种丰富了，露天烧烤少了，监管法规多了，很多商家已经把品质和消费体验放在了首位。

背景

露天烧烤在市区基本绝迹

夜宵摊让桂林人爱恨交加，嘴馋的吃货们离不开它们，而长年累月特别是露天烧烤带来的油烟污染、占道经营等问题也让部分市民深受其扰。

2018年7月11日，自治区住房和城乡建设厅印发了《全区住房城乡建设系统2018年度大气污染防治工作方案》明确，广西将从整治城区露天烧烤摊点等方面开展大气污染防治，捍卫“广西蓝”。

为打赢这场“蓝天保卫战”，桂林多部门配合，各城区行动，积极开展了环境综合整治和夜市集中治理行动，全面整治夜间市容环境“顽疾”，露天烧烤摊成为整治重点。

在这之后，市容、城管、环保、公安、工商、食药监等部门开展了多次联合执法行动，重点针对市民投诉较多的扰民夜市摊、各城区交界区域的非法占道夜市摊，以及主城区53条城市主干道露天烧烤和沿街烧烤经营门店进行突击巡查检查，对违法违规露天烧烤及超门槛占道烧烤的行为进行查处。与此同时，对经批准设置的夜市疏导点的经营行为进行进一步规范，要求经营户守法经营，不得将烧烤炉放在户外烧烤，改造好油烟排放设施，确保油烟达标排放，消除对大气的污染。

至2018年年底，桂林清理整治非法占道经营烧烤门店1200余家。如今，曾经占据桂林夜宵市场主流位置的露天烧烤摊已经基本在市区绝迹。虽然不可否认，如今还有少部分流动夜宵摊存在，但大部分商家都在谋求“进房建店”、改变环境、改善品质，以期在夜宵市场的升级淘汰中占得先机，而这对消费者来说却是一件好事。

感言

让每位夜归人满意而回

“很多人认为我是不务正业，但我很庆幸自己找到了一份喜欢而又能养家糊口的职业。看着很多顾客在我这里大口吃肉、大杯喝酒，最终满意而归，其实我心里很满足。无论你是来吃一碗炒粉，还是来喝酒吃肉，我都会用心地为每一位顾客服务。卖夜宵并不是什么‘歪业’，同样是为消费者服务。这一年来，作为从业者，我感受到了桂林夜宵市场的变化，从环境、品质到味道等各个方面，我们努力让吃夜宵成为桂林人放心喜欢的消费体验。”

（夜宵店店主蒋智勇）

故事

半路出家的“江湖传奇”

从经营路边烧烤到掌管一家网红夜宵店的后厨，对46岁的蒋智勇来说，他的职业生涯在2018年的转变不可谓不大，但这只是他“江湖传奇”的一个片段。

20岁出头时，蒋智勇就到社会上打拼，慢慢闯出了一片天地。“当时很年轻，在很多酒吧都打过工，做过驻场歌手，做过服务员，后来当上了销售总监。”蒋智勇说起过往的经历，淡淡一笑。往后的几年，蒋智勇从桂林到了广东，继续自己的事业。“那时钱赚得很多，也带了很多徒弟。”他说。几年后，谁都没想到，就在自己的事业到达顶峰时，蒋智勇竟然“急流勇退”。

让他改变的原因竟然是“吃”。“我自己其实不太喜欢吃，但我喜欢研究吃，喜欢做给别人吃。”蒋智勇辞去了高薪的工作，开始专注于自己的舌尖事业，他想做的是开一家夜宵摊，从每天西装革履到买菜串肉、油污满身，很多人都认为他不务正业。

说老实话，刚开始时蒋智勇的做法和大多数夜宵摊一样，在甲山铁道口租了一个小小的门面，弄起了一家烧烤摊，烤羊排是他的“硬货”，一碟炒米粉被众多食客惦记。甲山铁道口曾经是市区兴盛一时的“夜宵地标”，每到夜间，众多食客落座在简陋的夜宵摊，脚下还踩着上一批食客留下的瓶瓶罐罐。煤气罐旁的师傅们顾不上用油腻的衣服擦擦汗，一锅接一锅炒粉炒面，一串接一串添料烤肉。“硝烟”一直持续到天亮前，宵夜摊才开始打扫“战场”，地上冲刷不掉的油渍是第二天摊子定位的“准心”。

2014年之后，蒋智勇离开了甲山铁道口，在观音阁附近开了第二家烧烤店。仍然是简陋的配置，百米之外就可以看见油烟，但食客们络绎不绝，很快就小有名气。“那时不愁没有客人，很多时候还没营业就有客人等在门口。”他说。

但是，不愁生意的蒋智勇与所有夜宵摊的摊主一样都面临着烦恼。他说：“很多烧烤摊都一样，几副烧烤架，几张木头桌子板凳就开张。露天烧烤摊占据桂林各个街道的显著位置，一方面扰民，另一方面产生大量油烟，被周边市民投诉不说，自己也感觉这个事业需要更好的环境才会有更好的发展机会。”

在政策和监管越发收紧的背景下，蒋智勇和合伙人张罗起了一家面积数百平方米的夜宵店，店就在市中心。同时他立即关掉了自己的烧烤摊。“扰民和污染是夜宵摊不可避免的问题，所以要想做得长久，必须有所改变。”蒋智勇说，以自助烧烤为主打的夜宵店开在市中心，首先要解决的就是环境污染问题，他的店里所有油烟过滤后才排出，而不是以往的直排，废水废料也有专门的收纳装置，这样一来，不会对环境和周边居民产生影响。

除了遵守政策和法规之外，蒋智勇说，摆脱路边摊的简陋形象，进房建店，桂林夜宵场所的环境升级，既是管理的需求，也是行业自身的需求。就在2018年前后，装修高档个性、品质上乘的夜宵店开始在市区大量出现，给消费者们提供了与以往完全不同的消费环境。在价格合理的情况下，好的环境更能吸引客人。分散在市区各个区域的知名夜宵店也逐步改善自己的经营环境，比如装修越来越精致的小龙虾店，完全无油烟的烧烤店，都把改善消费环境当成了大事。

桂林人是出了名的爱吃夜宵，但可以看出，供给品类单一、消费环境不佳等问题正在日新月异的夜宵“江湖”中被自我消化，桂林人的夜宵情结正在催生更大的市场。蒋智勇说，环境变好了，消费者的要求也更高了，不影响青山绿水，不扰民滋事，吃得丰富卫生应是“江湖新规矩”。

记者沈青文/摄

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