桂林人的“清明食谱”
桂林人的“清明食谱”
2018年04月03日 星期二 首页上一期 下一期版面导航 标题导航 版面概览
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桂林人的“清明食谱”
浸泡糯米是制作五色糯米饭的重要一环。
艾叶粑粑是清明节里的重要美食。
在中国人的传统习俗里，吃，永远是一件大事。无论什么节日，吃什么？怎么吃？都会是这个节日里占据很重分量的一项“议程”，而且根据时令、地域乃至习俗的不同，普通的食材也总能有着千万变化，最后得到传承。
在清明节里，人们同样为“舌尖上的清明”赋予了大量的智慧与灵感。因为有着多民族聚居的地域特性，我们桂林人在清明美食上有着很多独特性。
清明食谱独此一份
说到清明，最先映入桂林人脑海里的，相信就是在此时生长得最茂盛也最鲜嫩的——— 艾草。而由这种食材制作的艾叶粑粑，也成了桂林人“清明食谱”上的必备美食。
桂林各地制作艾叶粑粑的程序大同小异。首先是把新鲜的艾叶放在清水里浸泡一会后，放进锅里加水煮开，再将沥干水后的艾叶细细剁碎，与糯米粉混合揉匀，就能制作出一个个圆润饱满的碧绿色青团了。然后在青团中间包上花生馅或者芝麻馅，或搓圆或压扁，垫上柚子叶后放在蒸笼中，大概十五分钟后，艾叶粑就可以出笼了。
糯米的绵糯与艾叶的清新韵味结合在一起，一口咬下去，不仅让人觉得糯软滑润，还有一点艾草的苦味，非常清爽。
同样在清明时节生长的，还有一种在春耕田地里开出的身材袖珍、有黄色小花的植物——— 棉籽花。它也被桂林人俗称为“白头翁”，在兴安、灵川的一些农村也会被拿来做粑粑，其味道清甜又不粘牙，十分受人欢迎。
另外，春天也是各种笋类生发的季节。在龙胜，可以见到很多摆竹笋摊，人们把摆竹笋买回去后无论是凉拌、热炒还是煲汤，都能品尝到鲜嫩清香中略带的一点苦味，而中医认为，它有着清热除湿的作用。
凉拌蕨菜也是一道很受欢迎的菜品。在清明时节，蕨菜生长得根茎粗壮，在土质肥沃的郊野山间俯拾可得。人们会选择把蕨菜的芽头摘掉，浸泡在淘米水中以去除上面的黏液和泥腥味，不愿等待的人也可以在沸水中过一遍即可。同样可以凉拌的还有一种叫“藠头”的野菜，在龙胜瓢里，人们用酸藠头做鱼生的配料，吃一口蘸着酸藠头的鱼肉，再小酌一口米酒，就是清明节最大的满足。
传统美食代代相传
清明时节，正是乍暖还寒之时，蒸和炸就成为了清明美食的传统做法，“马打滚”和粉蒸肉就成为了不少桂林人清明时期的早餐和晚餐。
说起来，“马打滚”和粉蒸肉在桂林都各有一段故事。相传桂林从前有个老板姓马，在伏波山一带经营油炸食品店。有一天，一个小孩在油锅旁看得直流口水，但没钱买。马老板顺嘴就说，没钱就在地上打个滚，送你一个油炒果。马老板的本意只是让小孩不要站在危险的油锅旁，但他却低估了吃货的执着，馋嘴的小孩当真在地上打了一个滚。没有办法，马老板只好送了一个油炒果给小孩吃，而且因为食物刚出锅，又怕烫着他，马老板就把油炒果在黄豆粉里裹了一遍，没想到竟然别有风味。
不管这个故事真相与否，马打滚的味道的确捕捉了一代代桂林人的味蕾。这种呈正圆形的食物特点就是皮薄，只有2厘米厚，中间是空心的，吃起来韧中带软，还有桂花的芳香。
而粉蒸肉的传说则牵扯到流传于桂林民间各地的广福王传说。相传古时广福王是桂林人，每次回来上坟，都会为乡邻送上一碗粉蒸肉，以表感谢和关照之情。久而久之，粉蒸肉便成为了桂林清明的应景美食，扫墓归来，家家餐桌上都有一碗粉蒸肉。
粉蒸肉的粉用粘米、糯米、黄豆、花生混合磨成。把五花肉切成方块，用酱油、盐腌好，裹起干粉，装入碗里，淋豆豉水，上蒸笼去蒸。蒸肉的碗下面也会有垫底菜，酸菜、豆芽、春笋等各不相同。据民俗专家说，粉蒸肉是桂林传说中的“十大碗”之一，俗称“九死一生”，正宗的吃法是用生菜包着吃，能达到解腻的效果。
小众习俗同样受捧
在人们印象中，少数民族的同胞喜欢穿着五彩斑斓的服饰能歌善舞、热情好客，实际上在吃饭口味上，他们也十分讲究色彩的艳丽，五色糯米饭就是代表之一。
白、黑、黄、紫、红，这几种颜色的取材来自花、草、树木和果实，可谓是真正的纯天然食材染剂，而这些染剂将原本的糯米染上色彩后，就成为了五色米，也是壮族特有的五色糯米饭。在壮族传统习俗中，五色糯米饭就是专门在清明时节食用的。
几乎每一个壮族家庭都会做五色糯米饭，但做出来的颜色如何，就要看各自的手艺和心思了。通常的做法是，将不同的染草通过捣、煮、泡等方式取汁后，浸泡糯米数小时甚至数日，使之充分上色后再上锅蒸熟，如果糯米饭红得扎眼，黑得发亮那就是成功的。而实际上，在口感上，五色糯米饭和普通的糯米没有多少区别，但由于其意义不同，所以吃起来的感觉自然也不一样。
此外，这样的五色米也被一些地方用在包粽子上。其实，吃粽子的习惯不是起源于端午，而是清明前一天的寒食节。桂林也有一些地方时兴在清明时节包粽子。俗话说：“清明粽子稳牢牢”，“粽子”是“众子”的谐音，寓意人丁兴旺。
还有一些地方有着特殊的吃食讲究。在永福百寿一带，有一种特殊风俗叫做“打包”，就是将十多样不同的食材炒熟后，用清脆的生菜包起来一口吃掉，边包边吃，各包各吃，有的还会带到上坟的地方吃。
食材食品注意卫生新鲜
随着祭祀扫墓、踏青春游等聚餐活动的增多，加上春天气候湿热多变，采购食材时，消费者要多留个心眼。
在采摘竹笋、藠头等野菜时，需要注意的是，并不是所有的野菜都能吃。一些老饕们给出的经验是，摸上去有刺的野菜不能吃，截下根茎部分放进嘴里感觉到麻辣的也不能吃。另外，工业废水流经以及马路两旁的野菜，以及公园或小区绿地上长出的野菜，可能会有有害物质，最好都不要采食。
另外，烧猪、发糕、白切鸡也是不少人在祭扫时会准备的祭品，但随着气温升高，这些食材经过日晒后极易引起变质，所以在选购和食用时，也要注意存放的温度。包括糯米饭、糍粑、粉蒸肉等特色食品，一旦发现变味、变色等现象，就不要再食用。
如今，大部分家庭在祭扫时已不会亲自动手制作了，更多会选择直接在超市购买做好的预包装食品。为此，市食药局相关负责人提醒，在购买食品时，应尽量到持有合法《食品流通许可证》的超市、商店等正规食品经营场所。在购买预包装食品时，也要选购包装袋完好无损、食品包装上的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式等重要食品信息齐全、清晰、有效的预包装食品。
记者吴思思文/摄
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