坛水清冽藠头香
把精挑细选处理好的藠头放进坛子里腌制。
满满的收获。
在清水里洗净。
晾干水。
冰糖能提升藠头酸的酸呛味。
越是年份久的酸水，越是清透。
藠头酸水配上点辣椒，味道马上变得丰富起来。
□本报记者游拥军通讯员李子娥石梅兰/文记者游拥军/摄
宋人张栻在桂林为官时，曾在和朋友宴游后写下这样的诗句：“网鱼缕脍寒水玉，剥莲煮鼎甘露浆。”这里“缕脍”就是当时的桂林名菜“缕子脍”，也就是我们今天所说的“鱼生”。吃鱼生，当然离不开好的酸水。
酸水是中国传统的乳酸发酵食品，拥有悠久的历史，是源自中国本土的生物技术产品。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜，都可以被制成泡菜酸水，像辣椒、豆角、藠头等。如果说鱼生是美味，那酸水就是这道鱼生菜里面的灵魂，而在所有的酸水里，最拿得出手的要数藠头酸了。藠头固有“菜中灵芝”之称，之所以被称为“菜中灵芝”，缘于它强大的食疗功效，具有健胃消食、排毒养颜的功效。
仲夏，到了藠头收获的季节。龙胜各族自治县瓢里镇孟化村的陆斗斌忙着和爱人到地里收藠头。离家三里地的地里，他种植了4亩多的藠头。原来葱葱郁郁的叶子已经微黄，用小锄头挖开，藠头已经有脚趾大小。一离开土地的包裹，就散发出一股浓浓的香味。这样大小的藠头正是做藠头酸的绝佳原料。
藠头酸也是陆斗斌一家致富的小门路。
陆斗斌夫妇从自家地里挖回藠头后，陆斗斌忙着洗净，晾干，妻子则备好釉陶罐子。这样的陶罐在隔绝外界空气的同时，能排出坛中发酵的多余气体，农家人大都用釉陶罐来泡制酸品，俗称“酸坛子”。
将晾干水的藠头撒上盐、洒上料酒等，充分拌匀，然后放入干净的坛子里，加入山泉水，盖上坛盖，封口。两周后酸藠头即腌成，这时候不妨尝一尝酸藠头，清脆可口，十分美味。酸坛子放的时间越久，酸水越发呈现清澈透亮的样子，那就是最美味的藠头酸了。有些人家里甚至藏有十几年的老坛酸水。
“我从2017年开始做藠头酸卖，有时候是单卖酸水，有时候是酸水和藠头一起卖。这几年的价格都相对稳定，基本能达到5-8元一公斤。这几年，光是卖酸水每年就有上万元的收入。”陆斗斌说。
因为藠头种植简单，不需要特别的护理，藠头酸水的制作也相对容易，把握好工序的品质就行，投入的人力也少，产出却能顶家里收入的半边天，陆家的藠头酸制作就一直延续了下来。这几年，因为龙胜餐饮业的不断发展，家里的藠头酸以及酸水已经有些跟不上需求了，陆斗斌说，他准备扩大规模，“争取这个产业向年收入5万元迈进，向10万元看齐。”
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