桂林老乡亲酒家通过“4D厨房”验收明厨亮灶 让消费者吃得放心
升级“4D厨 房 ”后，桂林老乡亲酒家员工崭新亮相迎客。
桂林老乡亲酒家通过“4D厨房”验收
改造后的“4D厨房”实景
大家看过3D、4D电影，可听过“4D厨房”吗？近日，桂林一家餐饮企业旗下三家酒家就同时通过了“4D厨房”验收，酒家无论在硬件还是管理上都实现了全面升级。作为桂林市第一家拥有通过三方认证评定的“4D厨房”餐饮企业，这一提升可谓刷新了本土餐饮行业厨房管理的模式。究竟什么是“4D厨房”？让我们走进桂林老乡亲酒家。
斥资50万，改造3店厨房
桂林老乡亲酒家(以下简称“老乡亲”)是一家成立于2015年的新兴餐饮企业，目前旗下辖3店，均布局于临桂区，经营三年来，凭借其特色的菜品、热情的服务和整洁的就餐环境，积累了不少食客的口碑。
就在两个月前，老乡亲旗下三店悄然开始了一场从硬件到软件的全面革新。两个月后，这三家店里都新挂上了一块牌匾，上书“食安中国———4D食品安全现场管理示范企业”。不少老顾客疑问，这块牌子什么意思？老乡亲总经理龙任生带他们走进厨房参观。这时大伙发现，老乡亲的厨房大变样了。
大家可以清楚地看见，厨房各区域都有黄线标注划分，大到各种食材仓库，小到包厢橱柜暗格，对厨具、餐具的摆放位置、规则都进行了严格的规定。厨房卫生整洁，厨房内工具的摆放位置进行了统一划分，并标注“工具不回家，我就不回家”字样，厨师们在这样的环境里工作起来更加得心应手。
龙任生介绍，厨房污水以暗槽的形式进行排放，确保地面干燥卫生，不易滋生细菌，更别说有老鼠、蟑螂。厨房每一块区域的厨具、工作环节都由对应的责任人负责，并配置操作流程，以追责模式确保各环节严格、高效运转。
龙任生告诉大家，这就是经过了4D改造后的“4D厨房”，这一厨房管理模式由中成伟业率先提出引进，经过55天改造和培训，桂林老乡亲以崭新的面貌重新展现在大家面前。“我们斥资50万元，用于三家店厨房的改造，酒店从厨房到餐厅全面升级。同时我们员工也经历了两个月的带岗培训，服务技能更专业，服务态度更贴心。”
5月10日，市烹饪协会、临桂区食品药品监督管理局、桂林餐饮企业专家组以及培训方中成伟业等共同对老乡亲三家店“4D厨房”的改造进行评分。“根据评分规则，满分600分，480分及格，我们兴汇城店546分，香耕苑店530分，新龙嘉园店538分，都是高分通过验收。按照评分等级，上了520分是示范单位，540分以上则是地区或行业的标杆。”龙任生介绍。
什么是“4D厨房”？
据了解，餐饮业有许多管理体系，目前最受关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变而来，又称为卓越现场管理法。所谓“4D管理”，是指在管理中要实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
整理到位，就是准确判断必需与非必需的物品，将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐，同时要做好清洁。而这样做能保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态。而把厨房操作空间整理好后，能提高寻找物品的效率并防止误用。
责任到位则是要求卫生、设备、服务、安全均要制度上墙，责任到人。以谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化，把流程形象化和数字化，这能给予厨房日常工作清晰的指导。
培训到位指的是连续、反复不断地坚持贯彻实施4D管理细则，目的是让员工养成坚持的习惯，同时辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事，养成好习惯。
执行到位则是在培训到位的基础上，通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。
4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将能提高效率、降低成本，提升环境的整洁度，提高员工素质。
开张3年的新店，为何要建设“4D厨房”？
我们了解到，老乡亲的领头人龙任生在餐饮行业干了20多年，在行业内也是小有名气，三年前创办桂林老乡亲品牌，经营发展情况也不错。按一些餐饮行业发展的路子，新兴的餐饮店不应该把重心放在扩大营销，招揽客源上吗？而此次龙任生斥资50万元，却花在了改造厨房上，他是怎么考虑的呢？
“搞餐饮最怕两件事，一是消防安全，二是食品安全。这两点若出问题，轻则名誉扫地，重则人命关天。我希望在企业的起步阶段，把食品安全工作做足。‘4D厨房’的改造就是要保证食品安全，这点有保障后，就能腾出很多时间来做内部管理，营销。一家酒楼，若是成天因为食品安全不过关接到这种那种投诉，那酒家不用发展了。”龙任生态度很明确。
“我前段时间也参加了区里的食品安全会议。桂林在进行国际旅游胜地建设，桂林的旅游也在转型升级，吃、住、行、游、购、娱，吃作为旅游六要素之一，也要跟着转型升级。会上也提出临桂区今年要建设两个‘4D厨房’。如今我们率先完成建设，算给这项工作开了个头。”
55天的“4D厨房”改造，龙任生是全程参与，甚至在厨房改造期间，他对自己的办公室也进行了一番“4D标准化”的改造。“4D厨房”的打造，表面上看是老乡亲三店硬件设施的提升，实际上也对酒楼软件管理以及品牌、菜品质量产生了促进。“我觉得建4D厨房的意义有三点，一是提升了企业竞争力，其二给员工提供舒适的工作环境，第三也是最关键的一点，能减少食品安全事故的发生。”
如今三家店改造完成并以高分通过验收，但龙任生并没有松一口气。
“我们前期投入这么多精力、人力、物力对三家店进行了全方位深入的改造，搞出这套系统是不算难的，最难的是保持和坚持。俗话说，‘做一件好事容易，做一辈子好事就难了\’。‘4D厨房’建设也一样，如何保证这套管理系统坚持执行下去是我们接下去要做好的事。”龙任生说。
（陈延明）
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