一种米粉的两个“版本”

贵港日报 2019-06-16 10:00 大字
罗汉

桂平市的罗秀米粉广西名气不小,他们自己号称被誉为“中国一绝”。十几年前,南宁陆续开了不少罗秀米粉店,店内都悬着招贴云:早在1985年,中央电视台就播出了有关罗秀米粉的节目。这是中央电视台和深圳一家影视公司,以《奇特的米粉》为题,将罗秀米粉摄入大型电视系列片《中国一绝》,内中的经典镜头,就是一束米粉吊起一个小孩。当然,米粉是用来吃的,没有谁会为了吊人去买一把米粉,但足见其筋道有力。这么坚韧不拔的米粉,我在南宁的罗秀米粉店并没看到。我敢打赌,店里的米粉我筷子一夹就断,别说吊起一个人,吊起一双筷子恐怕也难。而且,米粉不是面条,很少有人讲究筋道。其实,我在南宁吃的罗秀米粉并非传说中的那种,而是我所不知道的另一“版本”。

当初刚在南宁吃到罗秀米粉时,我险些跳起来要打假。这米粉看着就和南宁其他鲜湿切粉无异,怎么就傍上了人家罗秀米粉的大名?这和我吃了几年的罗秀米粉太不一样了。当时有一哥们在桂平当差,常常给我带罗秀米粉,一次就是五六箱。那是一种干米粉,又圆又细,比火柴梗略粗,连折几叠,束成小捆。吃时要先用水泡开,再煮或炒。一扎将近两斤重,可以供一桌主食。吃了几年这种小圆干粉,我却在南宁看到又阔又扁的湿米粉,难免大呼盗版。但很快我就知道自己见不多识不广,桂平籍朋友义正辞严地指出,这就是货真价实的罗秀米粉,只不过和我常吃的相比,乃是另一种版本,是湿粉。

南宁版罗秀米粉的吃法,大多是干捞,将米粉放滚水中稍焯,捞起装碗,再加上自配的汤水、卤汁和菜。菜里面,以卤猪脚、扣肉和叉烧最受欢迎,其实汆煮的猪肝、瘦肉和粉肠也很不错,最好再加份青菜,来个卤蛋。在南宁吃米粉,很多时候要靠菜和汤把场面撑起来。本地的机制米粉,粗糙乏味,猝入口中,让人不敢相信这是米制品。而一般的小米粉店,是没有耐心和成本给你熬高汤的,能有一锅加水不多的骨头汤,已很对得住人。罗秀米粉店可能要打招牌,吃得出来,汤是费功夫熬的,醇厚入味,光喝汤就很能宽慰口舌。若无有这汤,罗秀米粉的好处便衬托不出来——粉质非常细腻,滑溜溜的,入嘴好似来不及嚼,便要向喉头滑去,带着浓浓米香味,疑是手工所制,但无从考证。米粉好吃就多吃,管人家来路如何,我又不开米粉店。

菜估计也是花了心思不少,尤其是其招牌猪脚,卤得非常滑口,却又不是烂得入口即化,不费力地嚼几口,肉香味和着肉汁滋出来,在唇齿间荡漾,尤其是猪脚皮,非常轻微地有点咬劲,似乎集中了所有的香味。所谓“肥而不腻,瘦而不柴”,只不过是个基础性要求,关键要在此基础上,卤出一股特有的香味,才堪扛起招牌。广西各地猪脚粉的猪脚均有引人之处,唯独南宁米粉店的猪脚一向难吃。罗秀米粉来南宁开店,起码其猪脚替南宁扳回了一阵。也有煮汤粉。将生肉料先煮个七八成熟,下入米粉,旋即捞起。这种一烫即熟的鲜湿米粉,太嫩了,不堪一煮,吃的人不多。要吃煮粉,宜以我家藏那种干的罗秀米粉为妥,干米粉久煮不糊。

罗秀米粉闻名遐迩的原因是条细匀称,外观洁白、油亮,质地柔韧,耐煮、细腻、润滑,食之爽脆。查资料得知,其制作流程,包括选米、清洗、浸泡、磨浆、滤浆、调浆、汽蒸、成型、晾晒、回生、摊涼、定型、老化、切丝、烘晒等一系列标准工序。所以,成品是干粉,也就是别人送给我的那种。据云罗秀镇年产米粉过百万公斤,远销粵港澳、东南亚,必是干粉无疑,否则难以远走他乡。南宁见到的鲜湿粉,相对来说只是“半成品”,少了梳妆打扮的工序。不过,吃时却也少了浸泡的麻烦。

真正的罗秀米粉,是用糙米做的。这样可以降低米浆粘度,做出来的米粉韧实耐煮,爽口柔韧,不会糊锅、打结,粘扯一堆。磨米浆时,传统是选用一种大青石石磨,经过严谨的滤浆工艺,米浆白如奶色,做成的米粉洁白油亮。据说,用其他无论多高级的机械磨浆,均无此效果。磨浆要磨到起珠,用水来漂洗看不见明显的颗粒。磨得越细腻,蒸出来的米粉越好。经过多次精磨并反复晾晒,切成丝后,粉质胶化,用上百根半生粉丝交叉捆扎成股,承重拉伸力异常强,因此吊起个把人也就不成问题了。

我曾假公济私看过罗秀米粉的生产。出产罗秀米粉的罗秀镇,地处桂平市东南,离城区六十多公里,有一百多家粉坊,年产一两百多万斤米粉。进入罗秀镇的道路均是蜿蜒曲折的山路,近年修好了道路,大大方便了群众出行、产品运输。路棠村是罗秀镇著名的“米粉一条村”,七拐八弯的村路上,不时可以看到农户在庭院晾晒米粉。村里四五十户做米粉的,他们生产的米粉,价格要比其他地方高出七八十元一箱,而且常常供不应求。手工作坊使用的原料,本来大多源于自家种植的大米。以前罗秀米粉制作十分讲究,要使用本地常规水稻产出的糙米。山区地带的水稻种植面积不广,又总比平原地带的水稻迟熟一些,故产量不高,而高产量的杂交水稻是不能用的。使用糙米制作的米浆,粘度不会太高,做出来的米粉才有一股韧劲,吃起来口感柔韧且带着清爽的感觉。现在,大多使用地理、气候与广西相近的越南、湖南大米以及本地所产优质白米。

罗秀人做米粉,凌晨四点就要开始忙碌,将前晚清洗浸泡好的大米略略淘净,仔细灌入当地山泉,在大青石磨里磨出米浆,过滤好后,舀出铺在蒸笼架,蒸出一张张厚薄均匀的方形粉皮。锅炉稍微冷却,就要快速地将粉皮与蒸笼架分离,铺在晒架上,将边角捋平,以便均匀接受阳光曝晒。晾晒是制作罗秀米粉的关键工序,米粉的晾晒只能在大太阳的天气下进行,阴冷天气无法做出好的米粉。但也不能晾晒过头,否则粉皮会变形,与晒架分离。晾晒好了的粉皮收回屋内,再往晒架喷水,让粉皮慢慢变回湿润的状态,撕下来一张张堆砌好,用方块木板牢牢地压住定型,这样才能锁住粉皮的水分不至于干裂。下午,被锁定水分的粉皮再次被拿出,用小木板将粉皮折成宽十四五厘米、长三十多厘米的长条,送进轧粉机,柔韧有劲、根根分明、粗细均匀的新鲜米粉落在竹筐里,再次晾晒。

罗秀米粉的吃法,有“一煮二炒三干捞”的说法。湿粉煮时和其他地方的鲜湿粉煮法一样,但若要煮干粉,则需先用凉水将粉泡开。米粉摊旁,常见一筐筐已泡好的粉待煮。煮粉要用事先熬好的鲜汤,用新鲜的肉料和菜蔬同煮,特点是“鲜”,连粉带汤下肚,细腻、嫩滑又有嚼头,甚是撩人。炒粉也要先泡开,最好加上酱油、葱花,特点是“香”,摆桌上可当一盘菜。干捞则是将粉焯过后,拌上卤汁、清油,舀上事先熟制的肉菜,特点是开胃爽口。事实上,广西很多著名米粉品种,如螺蛳粉、牛腩粉、老友粉等,均可拿罗秀米粉来做,风味更好。

每一种成名的米粉背后均有一套传说或说辞支撑。罗秀米粉的说辞是,盖因此地气候宜人,溪水清澈晶莹,富含钾、钠、钙、镁等对人体有益的微量元素,配以祖传手艺蒸制出来的米粉,质地柔韧,水煮不易断,食之爽而脆口,具有较强的张力,清末民初即己成名。

十多年前,我到桂平公干,住在西山上的功德山庄,环境确实很好,地处西山山腰,夜来寂静无声,清风徐来,气息新鲜,人间难觅。次日早上哥们开车拉我下山吃米粉,说是全市最出名的猪脚粉。记得是在市政府附近,店面老旧,印象最深的是,店外人行道上摆了几十张桌子,无数的人坐在矮凳上,各抱着一碗米粉大嚼。我也依法炮制,本已被酒精腌得如同腊肉的肠胃,原本喝水都想吐出来,此时却如久旱逢甘露,热乎乎地把一碗米粉装了下去,出了一身透汗,登时如羽化登仙,人一下子便清爽过来。

事后一想,这家所谓最著名的猪脚粉店,用的就是罗秀米粉呀!

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