面条进化史
◆庞惊涛
1
如果不是4000年前的一次意外地震，我们不会知道，国人吃面条的历史会往前推2000多年。
这个考古现场在青海喇家遗址，时间点是2002年。被发现的面条在一高10余厘米的倒扣陶碗下，面条直径约0.3厘米，呈细黄色，很像中国西北部小麦粉做成的拉面。由于陶碗倒扣而且被泥石流中的矿物质所覆盖，这碗面条得以保存下来。
被检测出来的面条成分让考古学者大感意外：小米面和黍米面。其中，还有少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片，这些应该是这碗面条的配料，说明这还是一碗荤面。
这碗因地震保存下来的面条，被科学证实至少有4000年历史。而此前的常识，关于面条的文献记载历史，最早出现在东汉时期，只有2000年上下的历史，这次地震将面条的历史往前推了2000多年，让中国无以争议地成为面条发源地。
2
这碗4000年前的面条留下了许多历史悬疑，需要更多的发现来解释。小米少黏性，史前人居然能以此做成这么细长的面条，工艺得于何时何人？善吃的天性里，深埋着国人创造性的基因，而南粥北面的传统认知里，也是基于面粉和大米这两个主要成分来进行饮食习惯分类的。地域不变，人在流动，南人北习或者北人南习，说的更多是吃食。第一碗面居然是米做的，这多少颠覆了我们今天对面食的认识，而从其配料丰富程度来看，即使隔了4000年的历史时空，它依然和我们今天的面食保持着高度的一致。
对吃货而言，面食的魔力或许正在于这样的一成不变中，它本质里保有的安稳和底气，是朱门酒肉厌倦和腻味之后，暖心暖胃的实在。工艺像一套炫目的彩妆，再怎么变，总改变不了小家碧玉的内秀。
所以面条对人的好，在一部中国饮食史里，大多是在笔记、掌故、辞赋中出现，它很少会在正史里去争什么名分，和谁一较高下，可偏偏就是这么一种姿态，帮它赢得了并不低的声誉。
汉代刘熙写《释名》，目的在于“晰名物之殊，辨典礼之异”，用的方法，正是从声音的角度出发，推求字义之所由来。因声求义，今天我们用这个方法，是很难为“面条”找到注解的。好在他专辟了“释饮食”一节：蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也。看后人的补证，知道他说的，其实就是面条。王先谦补证引成蓉镜曰：“索饼，疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”张仲景《伤寒论·辨厥阴症脉症并治》：“（病人）食以索饼；不发热者，知胃气尚在，必愈。”俞正燮《癸巳存稿·麪条子》：“索饼，乃今麪条之专名。”麪条，可不就是面条。
由此可知，从东汉到魏晋，面条称为“饼”。对大多数地区的人而言，汤饼是最简便容易的食物，有点类似于面片汤。《荆楚岁时记》说：“六月伏日进汤饼，名为避恶。”《齐民要术》则干脆连做的方法都记录了下来：“宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”韭菜叶子，宽面条也。
从韭叶而细条，面条形状的进化，并没有经历太长的历史周期。按照傅玄在《七谟》中的细腻描写，不难发现，时人对面食的风尚，已从韭叶而至细条了：“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面，忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线。”
这个进化，被后来的吃货们所接受，也就是从这个时候开始，面条被定格为长条状。
3
大约在唐朝初年，面条经由日本遣唐史传入日本。
按《齐民要术》对饼法的描述，“餺飥”这个面食在北魏时期其实已经成熟：“挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”
唐朝，餺飥被制成糕点，而在当时的民间，汤面仍是共同的喜好。日本人在学习唐帝国的先进经验时，综合了糕点和汤面二者的优点，带回日本后，制成乌龙面，后来更成为山梨县的乡土料理，也就是地方特色吃食。这当中，有日本人的改良意识，更有青出于蓝而胜于蓝的狠劲。
根据《旧五代史·世袭传·李茂贞》记载，餺飥也叫“不托”：“军有鬭而诉者，茂贞曰：‘喫令公一椀不托，与尔和解。\’”宋人程大昌《演繁露·不托》条递进解释：“汤饼一名餺飥，亦名不托……不托，言不以掌托也。”
不托，这真是个好名字，比我们今天讲面条，高雅多了。难怪很多文人在文章里宁叫餺飥，不称面条。欧阳修《归田录》卷二：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之餺飥矣。”毛奇龄《曼殊回生记》：“葛先生饥，乃就邻人买不托食之。”
《语林》记载了一段魏明帝与何晏吃汤饼的故事：大臣何进的孙子何晏，长得一表人才。魏明帝怀疑他脸上擦了粉所以脸白，于是大热天请他吃汤饼。何晏吃得大汗淋漓，就用红色的衣袖擦汗。结果，脸上白里透红，更为容光焕发。
何晏如果生在唐朝，大可不必在大热天吃汤饼的，因为那时候，凉面已经被推陈出新了。
要较真地讲，餺飥和汤饼其实就是面食的两种制法，张岱在《夜航船》中的自注可以佐证：“不托即面，简于汤饼。”所以诗文中写“餺飥”和“不托”，是各有所指。
刘禹锡写《赠进士张盥》，还是叫汤饼，不叫“不托”，不单单是为了韵律的需要，而是平添几分亲切自然与天真随和，或更因当日吃的就是简易的汤饼：“忆尔悬孤日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”
不知汤饼为面条，或许会认为诗人举箸是多此一举：喝汤就饼要什么筷子呢？
可见文化的重要性。
4
尽管日本和意大利都有着各自的面条创造史，但做法的丰富和全面，他们远被中国人甩在了后面。
根据制条、调味、粗细的不同，中国各地出现了数以千计的面条品种，即使以地区特色吃食而名，粗略统计也有上百种之多。《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》这些文人笔记中记载的品种就多达三四十种，此时，它们已经被定名为“面条”了。其中，《东京梦华录》记汴京的面条，有四川风味的“插肉面”“燠面”，南方风味的“桐皮熟烩面”；《梦粱录》记南宋的面食，就有“猪羊盦生面”“丝鸡面”“三鲜面”“鱼桐皮面”“银丝冷淘”（即凉面）等。
面条发展成熟之后，便出现了挂面。古籍中第一次出现挂面的文字记载，是元人忽思慧的《饮膳正要》：“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤。蘑菇半斤，鸡子五个煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法。
袁枚这个大吃货，也是面食爱好者。在他的《随园食单》里，面条被列入了点心单中。他一共列举了鳗面、温面、鳝面、裙带面和素面五种。
他介绍鳗面的做法，如今已被大厨们模仿：“大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之，擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。”
做法精细，用料甚丰，可谓“豪华”面。
他讲温面的做法：“将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。”
可不就是打卤面的做法？
他写“裙带面”，却甚新鲜：“以小刀截面成条，微宽，则号‘裙带面\’。大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。”
大约袁枚常居江南，这个食单里提到的，都是“重汤轻面”的吃法。李渔则反其所道，喜欢“重面轻汤”，回归吃面的本质。《闲情偶寄》里，他这样唱反调：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”
苍溪有一种很有名的干挂面，曾得友人赠食，其做法类同，即将盐揉于面中。面咸、汤也咸，不如调和诸物的吃法更有味。
5
米粉在晋代的出现，不是来对抗面条一统江湖的地位，更应该是对北人南居之后饮食习惯的一种眷顾。
所以在米粉的两个起源说中，从饮食习惯角度，我更相信第一种说法：五胡乱华时期，北方民众避居南方而发明的一种饮食。
第二种说法，虽然也是照顾北人的饮食习惯，但民间基础没有第一种强大：秦始皇占领桂林，由于当时北方的士兵在桂林作战，吃不惯南方的米饭，所以就用米磨成粉状并做成面条的形状，来缓解士兵的思乡之情。
这很有些诸葛亮屯军彭州遂发明军屯锅盔的套路感。
无论怎样，米粉的出现，让面条这个长条吃食不再孤单。喜长条吃食又担心面食致胖的人，从此多了一种选择。
再经过一段时间的进化，米粉分家了，一部分地区继续叫米粉，一部分地区改叫米线，它们在各自的进化之路上，塑造了一个又一个强大的IP。
方便面的诞生，与其说是面条对当代生活的讨好，不如说是当代生活对面条的摧残，从即食、工业乃至化工诸多层面考察，这样的进化，更像是一种退化。
怀念那碗4000多年前的面，它的制作原料始终都在围绕米在做文章。
从终点似乎又回到起点：地不分南北，人不论老少，中国人吃面的基因是很强大的，南粥北面的地域论，从今可以休矣。
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