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面条进化史

四川政协报 2017-06-29 00:00 大字

◆庞惊涛

1

如果不是4000年前的一次意外地震,我们不会知道,国人吃面条的历史会往前推2000多年。

这个考古现场在青海喇家遗址,时间点是2002年。被发现的面条在一高10余厘米的倒扣陶碗下,面条直径约0.3厘米,呈细黄色,很像中国西北部小麦粉做成的拉面。由于陶碗倒扣而且被泥石流中的矿物质所覆盖,这碗面条得以保存下来。

被检测出来的面条成分让考古学者大感意外:小米面和黍米面。其中,还有少量的油脂、类似藜科植物的植硅体以及少量动物的骨头碎片,这些应该是这碗面条的配料,说明这还是一碗荤面。

这碗因地震保存下来的面条,被科学证实至少有4000年历史。而此前的常识,关于面条的文献记载历史,最早出现在东汉时期,只有2000年上下的历史,这次地震将面条的历史往前推了2000多年,让中国无以争议地成为面条发源地。

2

这碗4000年前的面条留下了许多历史悬疑,需要更多的发现来解释。小米少黏性,史前人居然能以此做成这么细长的面条,工艺得于何时何人?善吃的天性里,深埋着国人创造性的基因,而南粥北面的传统认知里,也是基于面粉和大米这两个主要成分来进行饮食习惯分类的。地域不变,人在流动,南人北习或者北人南习,说的更多是吃食。第一碗面居然是米做的,这多少颠覆了我们今天对面食的认识,而从其配料丰富程度来看,即使隔了4000年的历史时空,它依然和我们今天的面食保持着高度的一致。

对吃货而言,面食的魔力或许正在于这样的一成不变中,它本质里保有的安稳和底气,是朱门酒肉厌倦和腻味之后,暖心暖胃的实在。工艺像一套炫目的彩妆,再怎么变,总改变不了小家碧玉的内秀。

所以面条对人的好,在一部中国饮食史里,大多是在笔记、掌故、辞赋中出现,它很少会在正史里去争什么名分,和谁一较高下,可偏偏就是这么一种姿态,帮它赢得了并不低的声誉。

汉代刘熙写《释名》,目的在于“晰名物之殊,辨典礼之异”,用的方法,正是从声音的角度出发,推求字义之所由来。因声求义,今天我们用这个方法,是很难为“面条”找到注解的。好在他专辟了“释饮食”一节:蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也。看后人的补证,知道他说的,其实就是面条。王先谦补证引成蓉镜曰:“索饼,疑即水引饼,今江淮间谓之切面。”张仲景《伤寒论·辨厥阴症脉症并治》:“(病人)食以索饼;不发热者,知胃气尚在,必愈。”俞正燮《癸巳存稿·麪条子》:“索饼,乃今麪条之专名。”麪条,可不就是面条。

由此可知,从东汉到魏晋,面条称为“饼”。对大多数地区的人而言,汤饼是最简便容易的食物,有点类似于面片汤。《荆楚岁时记》说:“六月伏日进汤饼,名为避恶。”《齐民要术》则干脆连做的方法都记录了下来:“宜以手临铛上,挼令薄如韭叶,逐沸煮。”韭菜叶子,宽面条也。

从韭叶而细条,面条形状的进化,并没有经历太长的历史周期。按照傅玄在《七谟》中的细腻描写,不难发现,时人对面食的风尚,已从韭叶而至细条了:“乃有三牲之和羹,蕤宾之时面,忽游水而长引,进飞羽之薄衍,细如蜀茧之绪,靡如鲁缟之线。”

这个进化,被后来的吃货们所接受,也就是从这个时候开始,面条被定格为长条状。

3

大约在唐朝初年,面条经由日本遣唐史传入日本。

按《齐民要术》对饼法的描述,“餺飥”这个面食在北魏时期其实已经成熟:“挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”

唐朝,餺飥被制成糕点,而在当时的民间,汤面仍是共同的喜好。日本人在学习唐帝国的先进经验时,综合了糕点和汤面二者的优点,带回日本后,制成乌龙面,后来更成为山梨县的乡土料理,也就是地方特色吃食。这当中,有日本人的改良意识,更有青出于蓝而胜于蓝的狠劲。

根据《旧五代史·世袭传·李茂贞》记载,餺飥也叫“不托”:“军有鬭而诉者,茂贞曰:‘喫令公一椀不托,与尔和解。\’”宋人程大昌《演繁露·不托》条递进解释:“汤饼一名餺飥,亦名不托……不托,言不以掌托也。”

不托,这真是个好名字,比我们今天讲面条,高雅多了。难怪很多文人在文章里宁叫餺飥,不称面条。欧阳修《归田录》卷二:“汤饼,唐人谓之不托,今俗谓之餺飥矣。”毛奇龄《曼殊回生记》:“葛先生饥,乃就邻人买不托食之。”

《语林》记载了一段魏明帝与何晏吃汤饼的故事:大臣何进的孙子何晏,长得一表人才。魏明帝怀疑他脸上擦了粉所以脸白,于是大热天请他吃汤饼。何晏吃得大汗淋漓,就用红色的衣袖擦汗。结果,脸上白里透红,更为容光焕发。

何晏如果生在唐朝,大可不必在大热天吃汤饼的,因为那时候,凉面已经被推陈出新了。

要较真地讲,餺飥和汤饼其实就是面食的两种制法,张岱在《夜航船》中的自注可以佐证:“不托即面,简于汤饼。”所以诗文中写“餺飥”和“不托”,是各有所指。

刘禹锡写《赠进士张盥》,还是叫汤饼,不叫“不托”,不单单是为了韵律的需要,而是平添几分亲切自然与天真随和,或更因当日吃的就是简易的汤饼:“忆尔悬孤日,余为座上宾。举箸食汤饼,祝辞添麒麟。”

不知汤饼为面条,或许会认为诗人举箸是多此一举:喝汤就饼要什么筷子呢?

可见文化的重要性。

4

尽管日本和意大利都有着各自的面条创造史,但做法的丰富和全面,他们远被中国人甩在了后面。

根据制条、调味、粗细的不同,中国各地出现了数以千计的面条品种,即使以地区特色吃食而名,粗略统计也有上百种之多。《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》这些文人笔记中记载的品种就多达三四十种,此时,它们已经被定名为“面条”了。其中,《东京梦华录》记汴京的面条,有四川风味的“插肉面”“燠面”,南方风味的“桐皮熟烩面”;《梦粱录》记南宋的面食,就有“猪羊盦生面”“丝鸡面”“三鲜面”“鱼桐皮面”“银丝冷淘”(即凉面)等。

面条发展成熟之后,便出现了挂面。古籍中第一次出现挂面的文字记载,是元人忽思慧的《饮膳正要》:“挂面,补中益气。羊肉一脚子,挂面六斤。蘑菇半斤,鸡子五个煎作饼,糟姜一两,瓜荠一两。右件用清汁中下胡椒、盐、醋调和。”这是一种以羊肉、蘑菇、鸡蛋烹制挂面的方法。

袁枚这个大吃货,也是面食爱好者。在他的《随园食单》里,面条被列入了点心单中。他一共列举了鳗面、温面、鳝面、裙带面和素面五种。

他介绍鳗面的做法,如今已被大厨们模仿:“大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之,擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。”

做法精细,用料甚丰,可谓“豪华”面。

他讲温面的做法:“将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。”

可不就是打卤面的做法?

他写“裙带面”,却甚新鲜:“以小刀截面成条,微宽,则号‘裙带面\’。大概作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。”

大约袁枚常居江南,这个食单里提到的,都是“重汤轻面”的吃法。李渔则反其所道,喜欢“重面轻汤”,回归吃面的本质。《闲情偶寄》里,他这样唱反调:“南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中,汤有味而面无味,是人之所重者不在面而在汤,与未尝食面等也。予则不然,以调和诸物,尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面,非饮汤也。”

苍溪有一种很有名的干挂面,曾得友人赠食,其做法类同,即将盐揉于面中。面咸、汤也咸,不如调和诸物的吃法更有味。

5

米粉在晋代的出现,不是来对抗面条一统江湖的地位,更应该是对北人南居之后饮食习惯的一种眷顾。

所以在米粉的两个起源说中,从饮食习惯角度,我更相信第一种说法:五胡乱华时期,北方民众避居南方而发明的一种饮食。

第二种说法,虽然也是照顾北人的饮食习惯,但民间基础没有第一种强大:秦始皇占领桂林,由于当时北方的士兵在桂林作战,吃不惯南方的米饭,所以就用米磨成粉状并做成面条的形状,来缓解士兵的思乡之情。

这很有些诸葛亮屯军彭州遂发明军屯锅盔的套路感。

无论怎样,米粉的出现,让面条这个长条吃食不再孤单。喜长条吃食又担心面食致胖的人,从此多了一种选择。

再经过一段时间的进化,米粉分家了,一部分地区继续叫米粉,一部分地区改叫米线,它们在各自的进化之路上,塑造了一个又一个强大的IP。

方便面的诞生,与其说是面条对当代生活的讨好,不如说是当代生活对面条的摧残,从即食、工业乃至化工诸多层面考察,这样的进化,更像是一种退化。

怀念那碗4000多年前的面,它的制作原料始终都在围绕米在做文章。

从终点似乎又回到起点:地不分南北,人不论老少,中国人吃面的基因是很强大的,南粥北面的地域论,从今可以休矣。

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