对小吃标准化需厘清“四个化”
管弦士
据《广西日报》报道，近日，在南宁市武鸣区“壮族三月三”民俗文化展示活动现场，《壮族五色糯米饭制作技艺》传承基地负责人表示，基地正在当地相关部门的支持下努力推进五色糯米饭走向标准化。
一种地方小吃走向标准化，在消息传出之时几乎都会招来争议。壮族传统风味小吃五色糯米饭要走这条路，必然也会引起众多制作商家和广大食客的关注。焦点主要集中在两个方面，即标准化之后，“我”制作、售卖五色糯米饭时会不会“束手束脚”，“我”买到的五色糯米饭会不会“变了味道”。
这两个问题，是国内诸多地方小吃在向标准化推进之初，人们担忧最为明显、讨论最为激烈的。在笔者看来，对小吃标准化厘清“四个化”后，答案自会明了。
小吃标准化，实质是契约化。标准化，可以避免商家和消费者陷入“包子是大是小、馅料是多是少”“油条应该多粗、煎饼应该多厚”的争论。有了标准，双方就相当于达成了契约——商家提供的小吃，它的基本标准是固定的，以此作为获取消费者认可的基础。比如兰州牛肉拉面的行业标准中，规定“原汤和水的比例不得大于1比2”，这是“打开天窗说亮话”。
小吃标准化，有利于品牌化。一种小吃没有相对统一的标准，几乎不可能成为著名品牌。当然，这种标准不一定需要用文字来呈现。某种食品获得大众认可后，无论是后来人对它的传承，还是同类食品制作者对它的趋同，都是在形成标准。这种标准被具体量化出来、拥有更强的可操作性，不是好事吗？沙县小吃在品牌化上非常成功，正是得益于早在2006年，当地就制定了拌面等8个小吃品种的标准，并在全国连锁推广。
小吃标准化，不排斥差异化。标准化后，小吃究竟是不是“东西南北中，全是一个味”？不是的。“全国一个味”的小吃，消费者未必买账，因为消费者有地域、喜好的区分；商家也未必领情，因为这意味着没有创新空间了。以火爆全国、热销海外的著名小吃柳州螺蛳粉为例，它在原料食材、制作工艺上的标准既多且细，但那只是划定了“基准线”“及格线”，至于口味上的差别，是不作规定、也无法规定的。
小吃标准化，正日渐常态化。扬州炒饭、西安肉夹馍、南京鸭血粉丝、天津煎饼馃子、重庆小面……近年来，许多地方小吃纷纷推出标准，从最初的一次次争议不断，到后来的一个个被普遍接纳，有标准后的小吃几乎都叫得更响、吃得更开、走得更远。如今，小吃标准化已成常态，人们对此也越来越习惯了。
以“四个化”来看五色糯米饭走向标准化，其在今后或将更趋精细化、定型化、产业化，让地方、商家、消费者实现多赢，使这一“壮乡味道”香飘更远。
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