你吃的绝大多数鹅肝 可能都不是“真”的

原创 高博文 丁香生活研究所 收录于话题#食物17#原来如此13

吃鹅肝最明显的好处，那就是——

好吃……

香煎鹅肝、鹅肝吐司、鹅肝寿司、鹅肝酱…… 丰腴滑嫩的口感，似乎要顺着舌尖，往脑门儿里冲。图片来源：站酷海洛

鹅肝的美味，主要来自于「脂肪」。厚厚的脂肪，会分解产生了各种独特的风味物质。在经过烹饪加热之后，这些风味会变得愈发地浓郁。

而且鹅肝吃起来肥而不腻。这是因为鹅肝中的脂肪滴是均匀分散的，就好像奶油被打散后被你一口吃下，纵享丝滑

但好吃，可能是鹅肝唯一的好处了，首先——

鹅肝

很可能不是「真」鹅肝

—

我们常吃的鹅肝，很可能是「鸭肝」。

我们常说的鹅肝，法语原称是「Foie Gras」，更准确的翻译应该是「肥肝」，并没有特指是鹅的肝。在法国官方法律资讯网站 LegiFrance 里，对「Foie gras」这个词有明确的定义。

图片来源：LegiFrance 网站

只不过到了中国，一不小心被翻译成了「鹅肝」，以至于很多人都觉得「鸭肝」以次充好，是个冒牌货。

但其实，法国的肥肝，大多数也都是鸭肥肝。

有数据显示，在法国的肥肝总产量里，鸭肥肝的比例高达 95%。而鹅受繁殖季节等多因素影响，生产难度较大。无论是从养殖规模还是产量来看，远不如鸭鸭。图片来源：站酷海洛

至于：日料店和网上几十块的肥肝，能吃吗？

其实只要商家正规靠谱，可以放心吃。目前大都是商业化规模养殖，普通肥肝的成本并没有那么高。在电商高速发展的现代，喜欢吃肥肝的朋友，也可以吃到物美价廉的。

需要注意的是，有一些商家宣传肥肝营养价值高，对身体大有裨益。

但其实——

从营养上看

肥肝不算好

—

首先，像我们前面说的，肥肝包括鸭肥肝和鹅肥肝。在营养成分上看，二者的区别不大。

鸭肥肝和鹅肥肝的营养元素含量对比

名称

蛋白质

脂肪

鸭肥肝

12%

52%

鹅肥肝

6%

60%

虽然肥肝里有较多的蛋白质、微量元素、维生素、优质的不饱和脂肪酸等。

但是……

肥肝的脂肪，实在是太太太高了。

一般来说，肥肝的含脂率高达 50% 以上，越优质的肥肝，脂肪含量可能越高。

光是脂肪含量，就堪比鲜奶油了！「高脂食物」的帽子，肥肝可都是摘不掉了。我们帮大家计算了一下：

以餐厅常见的一份鹅肥肝举例。一块大约 400 克，里面至少有 200 克脂肪。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》中建议，脂肪摄入量不超过每天总能量的 30%。

一个普通成年女性大约需要 2100 千卡的热量，那么脂肪能量应当控制在 71 克以内。

这也就是说，吃掉一整块鹅肥肝，相当于摄入了接近 3 倍的推荐每日最大摄入量。图片来源：站酷海洛

脂肪吃多了，肥胖、高血压和冠心病等疾病发生的风险也增加了。

另外因为脂肪含量高，也有不少同学担心——这不会是鸭鸭和鹅鹅的「脂肪肝」吧？里面会不会有什么有害物质？

其实——

吃肥肝

倒不必担心「脂肪肝」

—

肥肝的含脂率，的确是普通鸭肝、鹅肝的十几倍。

但脂肪含量高，和我们以为的「脂肪肝」，是完完全全两回事噢！

我们常说的脂肪肝实际上一种「病理状态」，指的是肝脏被脂肪层层包裹后，出现肝炎、肝硬化等肝功异常的症状。

而作为商品用的肥肝，一般都来自于填养的鸭或鹅。这些鸭或鹅在「增肥」期间，会进行高强度的喂饲，形成肥大的肝脏。

短期内，这些肥肝就会经屠宰被加工处理，并不涉及后续的一系列反应。虽然不是传言中的「脂肪肝」，但这口美味的背后，的确牺牲了鸭鸭和鹅鹅的生存体验。

说白了，肥肝，并没有你想的那么优秀。

即便如此，可能还是会有人说：我知道它不健康，但实在太好吃了，还是忍不住想大快朵颐！

其实，我们更想说的是——

并不是让大家戒掉美味，而是只有弄明白一种食物的好处和风险后，才有可能真正清醒地、自由地做出吃或不吃的选择。合作专家 高博文

食品安全检测行业从业者科学审核 云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士内容策划 Kiki

合作请联系 gusiqi@dxy.cn

参考文献

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of argireline,a synthetic hexapeptide, in Chinese subjects: arandomized, place bo-controlled study, Am J Clin Dermatol.2013Apr;14(2):147-53.

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