【特写】人手一杯奶茶的时代，广东凉茶真的要凉了
记者| 吴容
编辑| 牙韩翔
岭南炎热，暑气逼人。喝凉茶，是解暑的好办法。
三五平米的铺位，桌面盛满放了数个不锈钢水壶和一堆空水瓶，药香缓缓飘出。客人到店，店主在询问完相关症状后，从壶中挑选，配出一杯对症下药的凉茶。
解暑只是凉茶功效的冰山一角，从感冒咳嗽到上火牙痛，外至湿疹，内到肾虚，似乎都能在凉茶铺寻得安慰。“有病治病，没病预防”，从东晋到近代，喝凉茶是广东人的生活习惯之一，凉茶文化也是岭南饮食文化中的重要一环。
然而近年来，传统凉茶业的处境在每况日下，即便在像越秀这样的广州老城区，你也只能在非主路或巷子里找到凉茶铺的身影。在商圈集中的天河区，也只能在城中村街道中见到寥寥几家。曾经有网友在社交平台上写到，“如今在广州找凉茶店，比厕所还难找。”
取而代之的，是每走几步就可以看见的奶茶店。
奶茶店这几年的横行，让黄才源越来越强烈感受到凉茶铺在走下坡路。黄才源在徐其修凉茶担任营销总经理，他对界面新闻表示，年轻人对凉茶的认知很少，奶茶及其它饮料给传统凉茶铺带来了直接的冲击，年轻人喜欢借助奶茶的香甜来减轻生活的苦，他们是不会把太多注意力放在凉茶上的。
在广州中山六路一家凉茶店工作的黄英也表示了类似的观点，她觉得，新式茶饮、网红咖啡店的流行，影响了凉茶铺的进店客流量，还间接抬高了街铺市场价格。“既然租给茶饮店或其它商家能赚到更多，为什么还要租给你（凉茶店）。”黄英说。
凉茶店的利润率一般在50%-60%，从过往的成本来看，黄才源认为这样的利润空间是合理的。但在当下，高企的租金、人工成本等使得凉茶铺利润空间变得狭窄。
通常来说，铺租会占到凉茶店营业额30%-40%之间。以徐其修凉茶为例，黄才源透露，此前营业额在1.5-2万元之间的门店，月租为5000元左右。
但这几年，他们一些位于佛山、东莞商场门口的门店月租先从5000元涨至7000元，现在攀升到1.5万元。除此之外，还需交纳商场管理费等额外费用。
为了压缩人力，将这块成本控制在营业额的20%，黄英表示，在广州，不少凉茶店都已减员，同时也基本留不住年轻员工，现在店员年龄为40-50岁。
在成本上升的背景下，这几年，大部分凉茶店都调整过价格，单价（杯/瓶）从7-9元增至15-25元之间。而抬价之后，黄英发现，部分老顾客减少了购买次数，但她觉得这也是无奈之举，如果不提价，门店没法生存。租金攀升、铺面萎缩、营业额低以及涨价等恶性循环开始，坚持不下去就只能关门大吉。
凉茶的历史最早可以追溯到东晋时期，岭南地区曾爆发过大规模的瘴疠。当时的医学家葛洪南来到岭南进行潜心研究后，形成了早期的凉药，也就是我们现在所俗称的“凉茶”。
清朝道光年间，广东鹤山人王泽邦创制了王老吉凉茶配方，并用小车推到十三行挂上“王老吉凉茶”的招牌售卖，这成为了历史上最早的“凉茶铺”。在这之后，大家纷纷仿造王泽邦，将凉茶车改良凉茶摊，推到街上叫卖。
2006年，凉茶被列为首批国家非物质文化遗产。申遗成功后，凉茶饮料以翻番的速度发展，来到2010年，凉茶饮料产业达到2500万吨，超过可口可乐全球销量。
包括平安堂、清心堂、黎泉、黄振龙等也从广州开至佛山等广东各地，平安堂在高峰时期开至200多家分店，黄振龙凉茶最辉煌时期在广东省内拥有超过1000家门店。
而目前，根据在大众点评上的统计，在广州，平安堂、黄振龙凉茶门店都在100家左右，清心堂、黎泉凉茶门店数也都不超过50家。
在发展过程之中，凉茶逐渐形成了两种不同的形态：一种是传统的苦味凉茶，通常包括癍莎、清热解毒茶、正廿四味茶、健脾祛湿茶等；另一种是经过改良后，相对较甜的草本植物凉茶饮料，也就是我们熟悉的王老吉、加多宝等。
传统凉茶业的凋零，其实也和其自身的局限性有关。
传统凉茶的苦味本就不讨喜，加上新生代消费者崛起、逐步占据消费的主导地位，他们可能更愿意选择功效一般但口感相对较好的凉茶饮料或有功效的甜品。
90后佛山人王睿对界面新闻表示，她觉得癍莎凉茶过于苦涩，如果出现上火征兆，会立刻冲泡一包偏甜的凉茶冲剂吞下去。苦味同样左右了在广州长大的95后李一搏的选择，“我从小就不爱喝，凉茶对我来说，是爸妈强制（我）喝的一种玩意……”
此外，在广州的外地人，一般不太理解老广常说的“湿气”和“上火”是什么概念，也就没有饮凉茶的习惯。
俗话说，一方水土一方人。凉茶消费地域性也导致凉茶走不太出“两广”（广东与广西）市场。公开数据显示，目前我国“凉茶”相关的企业注册量超过4.2万家，在业、存续的共1.8万家，广东的凉茶企业数量最多（约1.2万家），其次是广西。
面对每况日下的形势，凉茶品牌并非没有想过转型。
首先是在提高工艺水平、预包装产品上下了更多的功夫，包括黄振龙凉茶、徐其修凉茶等都有这样的布局。
除了将传统苦味凉茶制作成灌装产品，也推出不少口味更为宜人的灌装凉茶饮料，包括夏桑菊、金银花、竹蔗茅根水，此外还有雪梨茶、椰汁等。黄英表示，推出灌装产品主要是为了寻找新的利润点，考虑不一定到店消费的顾客，口味更为贴合年轻人。
预包装的龟苓膏也被提到了更重要的位置。以芦荟、灵芝等口味为主的龟苓膏，在加上蜂蜜或桂花蜜后，大都没有了苦涩味。相比凉茶，龟苓膏利润空间相对高一些，能够提升单店销售额。除此之外，还推出了冲剂、牙膏等周边产品。
在店面形态上也做出更新，比如，2014年，黄振龙开设了“黄振龙super便利店”，把凉茶铺与便利店合二为一。店内除了原有的凉茶柜台，增设了零售货架，还售卖鱼蛋、车仔面等，并增添了门店堂食座位；邓老凉茶开出的新型门店，装修风格上更贴近新式茶饮店，主打色为绿色和褐色，显得明亮和清新。
可惜的是，部分转型尝试没有达到预期的效果。
在灌装凉茶上，黄才源坦言，包括徐其修凉茶在内的老牌凉茶，其实在流通渠道上市打不赢王老吉、加多宝。2003年，喊出“怕上火，喝王老吉”口号的王老吉，率先走出了广东市场。三年时间里，王老吉凉茶的销售量从1.8亿直接飙升到30亿元。
多年发展下来，敢于在线上线下砸钱营销的王老吉，在凉茶的流通渠道占据了强势地位。同时，由于国家规定对于广告的不能谈及功效的限制，也让竞争者们很难再找到像王老吉那样朗朗上口的广告标语。黄才源表示，截至目前，徐其修凉茶包括灌装凉茶、龟苓膏等在内的预包装产品占比仍然较小。
也不是没有开展“触网”的营销动作。但业内人士对此都不太看好，因为年轻一代不关注凉茶，即便这些网络平台投再多广告对销售刺激作用不大。“凉茶放在抖音上做直播好像很奇怪，龟苓膏拿来直播倒可行，但像直播大V对选品非常谨慎。另外，高企的坑位费也无法长期负担。”黄才源说。
此外，转型和升级的不彻底，还和凉茶家族企业内部管理弊病有关。
黄才源称，很多凉茶老字号都是家族企业，往往老板理念和意志是很关键的，他们在很多时候会很自信并坚信自己原有的模式是成功的。但是时代不一样，如今网络平台已趋透明，再用原先的一套打法，很难去匹配到现在的年轻消费者的需求。
对于传统凉茶店的下一步发展，黄才源觉得可能需要去和甜品做结合，也要迎合新一代的年轻消费思维发展模式才会走的远。
他表示，曾经想过将凉茶和奶茶进行一些创新或结合，只是在研发和尝试之后，觉得味道并不可行，就打消了这个念头。而以龟苓膏、烧仙草为主的甜品类产品，和凉茶的基调更为相符，可以起到引流的作用。
疫情期间，在广州，凉茶店基本都贴出了抗疫标语，大搞促销减价等优惠活动。出于预防和养生保健需求，凉茶生意有了一些增长，但也谈不上是大幅回暖。
凉茶，曾是偏安岭南一隅，做着一个铜葫芦和若干茶碗的小生意，与现代商业结合后，也有过自己的黄金时代。任何一个对传统文化有着怀旧的人，都不会希望凉茶铺慢慢地变成只是街坊邻里的回忆，悄无声息地在城市的某个角落里打发剩余的时间。
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