《酸食志》：中国最能吃酸的是贵州人？
逢酸必辣贵州酸
中国人吃酸，一般认为山西为最，其实是误解。最能吃酸的，是贵州人。山西人吃酸，依赖的主要是醋和酸菜，贵州人却能将酸派入日常饮食的每一个角落，做酸的食材琳琅满目：禾酸、菜酸、荤酸、果酸；做酸的手段五花八门：酵酸、泡酸、腌酸、糟酸、沤酸。进入贵州，就进入了酸食大世界。所以我一直以为，将酸食文化发挥得淋漓尽致的，非贵州人莫属。更让人佩服的是，贵州各地都有自己当家的酸。盐酸、腌酸、虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸笋酸、酸萝卜酸，哪个酸都让人入口惊叹，回味无穷。还有一个重要特点，贵州之酸，无一例外，都与辣相配。酸辣是贵州饮食的主调，这也是与山西之酸的重大区别。
贵州酸食的丰富，不去亲身体会，是难于理解的。独山、荔波有臭酸，以臭酸做汤锅，煮食鱼肉菜蔬，很多外地人闻之色变，即近锅边，也不敢下箸，但是一旦吃过，便会喜爱，甚至痴迷。
贵州是个多民族的省份，民族分布的特征很明显：东部南部是苗族、侗族、布依族、水族的传统居住区，北部以苗族、土家族和仡佬族为主，西部主要是彝族、苗族。就酸食文化而言，壮侗语族的侗族、布依族、水族、仡佬族和苗瑶语族的苗族最为丰富。凯里酸汤、都匀四酸、独山三酸，都出现在这几个区域。相对而言，南三州是贵州吃酸最突出的地方。食用方式以酸汤锅为主。虾酸、香酸、臭酸、米汤酸、毛辣酸、酸菜酸、糟辣酸、酸萝卜酸、酸笋酸，无论荤素，均可做成鲜美汤锅。
贵州饮食中，汤锅所占比重大大超过煎炒烹炸，但是炒菜用酸，也有相当经典的美味，独山的盐酸炒肉便是。贵阳以汉族人口为主，吃酸亦盛，丝娃娃这款酸酸辣辣的街头小吃，到处可见。即便彝族人口集中的六盘水、毕节，也有很经典的酸食，酸菜汤锅、酸萝卜汤锅在这两个地方是相当流行的。因此，我希望到贵州旅游的朋友，除了看山水风光、看民族风情、看歌舞、听大歌，一定要把寻觅贵州美食列入旅行计划，凯里酸汤鱼、铜仁酸萝卜、都匀糟辣酸、贵阳丝娃娃、六盘水酸萝卜猪脚，都尝尝，说不定，就会迷上贵州的“吃”，对贵州恋恋不舍。
镇远红酸汤
贵州之酸，最美是酸汤。酸汤中最著名的，是毛辣酸和米汤酸，由汤色分，分别被称作红酸汤和白酸汤。第一次到贵州吃酸汤，是在镇远和凯里。镇远吃的是红酸汤，凯里吃的是白酸汤，因为是第一次，留下的印象深刻至极。我在《食客笔记》里，曾专门做了记载。
吃镇远，给我印象深刻的，不但酸汤好，而且价廉。“镇远的第一美食是红酸汤。贵州是淹在酸汤里的山场，吃酸汤不稀奇，但镇远的酸汤加了一个“红”，就成了特色。到镇远的当天晚上，就找了一家小店，吃红酸汤。小店不大，矮桌矮凳。因为冷，店堂里生了几盆炭火，让顾客取暖。店里的老板、服务员、顾客分不出来，衣着无异，且都坐在板凳上烤火。一声呼喊，服务员才懒懒地站起来，将火盆推到我们的桌前，告知一应事项：菜品分为荤素两种，荤菜装盘，五元一盘；素菜装筐，免费；米饭一人一元，不限量，均自行取食，餐后数盘结帐。简单明了。须臾，大锅酸汤上桌，果然鲜红。汤面牛油漂浮，酸味已微微飘出，煞是喜人。店小，菜品颇不俗。荤菜有牛肉、羊肉、猪肉、鸡块、鸡胗、鸭血、鸭肝、鹅肠、脑花、牛肚、百叶、猪肠、腰片、鱼片、鱼头、泥鳅、鳝段、鹌鹑蛋等二十余种，均装小盘；素菜有茼蒿、白菜、菠菜、芫荽、菜花、芥兰、藕片、海带、洋芋、魔芋、豆腐、豆干、豆皮、面筋等十余种，均装小筐，食者自取。这一顿吃得满头冒汗，计六盘荤菜，两筐素菜。中间老板还给添了一次酸汤，总计花费三十二元。在北京的黔菜馆子里，这是一个锅底钱。”
红酸汤
红酸汤用的是毛辣果—野生西红柿，这东西如果直接剁碎煮汤，味苦涩，无法下口，贵州人将其发酵，去除苦涩，之后才用以烹调。白酸汤用米汤，浓稠适宜，需要有老汤作为引子，米汤盛出，晾凉，加入少许老汤，放在罐子里，热天一两天，冷天三四天即可发酵完毕，发酵后的米汤变酸，汤色变清。在黔东南，很多人家做酸汤，是二合一的，就是将米汤酸与毛辣酸配合在一起，酸汤锅飘逸出来的味道，就是一种复合酸香。此时，无论下肉、下鱼、下豆腐、下菜，一律酸香可口。在榕江、从江，还流行吃“瘪”，取牛羊之胃液，因混合了胆液、胰液、胃酸，其味酸苦，但极其清凉。酸汤是酸香，“瘪”是苦香，共同构成黔东南两大美味。
都匀品味糟辣酸
都匀的主要世居民族是布依族和水族，这两个民族的饮食习俗中，对酸的追求是相当执着的。都匀四酸，可以说是都匀酸食文化的物质载体。在都匀吃酸，我曾有过记录：“贵州各地都有酸，都匀四酸最具特色。都匀四酸，是虾酸、香酸、酸菜酸、糟辣酸。四酸，不是小吃，除了酸菜可以算作菜外，其他三味都是调味品。在都匀吃饭，顿顿都要和这四酸打交道，因此，如果探寻都匀风味，可以大致简化为四酸风格。都匀酸菜，与川酸菜相同，用青菜，但因为腌制过程中加入辣椒和醪糟，口感与川酸菜大不同。贵州人腌酸菜，青菜晾干发蔫后，加入盐、辣椒粉、白酒、醪糟和蒜片，所以贵州酸菜的口感是酸辣甜，这种酸菜，流行贵州全省，但是最好的酸菜，就出在都匀。酸菜在都匀人的饮食中无处不在，生食、凉拌、炒肉、扣肉、煮汤，在都匀吃饭，每顿饭都要遇到此君。虾酸是将小河虾小杂鱼发酵而成。小河虾小杂鱼拌盐发酵，发酵后气味发臭，此时与辣椒、醪糟和都匀人叫作木姜子的野胡椒拌和，放入坛子二次发酵。再次发酵完成，仍然是臭，但是，这个臭已经加入辣的成分，成为辣臭，也可以叫作辣香。吃火锅，无论羊肉、牛肉、狗肉、猪杂碎、牛羊杂碎，下锅便成，化腐朽为神奇，酸辣鲜香，妙极。香酸用淘米水制成，特殊的是泡入指甲花叶，指甲花，也叫凤仙花。淘米水泡指甲花叶发酵变酸后，与骨头汤混合，再发酵，便是香酸。吃的时候与虾酸相似，大把辣椒伺候，猪牛羊狗入锅便是好火锅，配上蘸水，就是好菜。”
四酸中，最简单的是糟辣酸，大红辣椒捣碎，拌入盐、姜末，加少许醪糟，入坛发酵即成，炒菜、酸汤均可，其辣尤其鲜香。我吃都匀糟辣酸火锅，是都匀朋友为我送行，在都匀的贵侯苑大酒楼吃火锅，用的便是糟辣酸。
糟辣酸
糟辣酸火锅最适合家庭自作。一是材料易得，二是烹调简单。热锅大油，以姜丝蒜片红椒花椒炝锅，下糟辣子，炒至香味飘出，加草果、八角、肉蔻，与肥瘦肉片同炒，以取其味，诸料混合，加水煮沸。吃时往汤锅中添加肉片鱼片各色菜蔬即可。酸酸辣辣丝娃娃
贵州人吃酸，大多数是菜酸、果酸、荤酸，都是取乳酸之香。但是有一款小吃，用的却是醋酸：贵阳的“丝娃娃”。
我在旅行笔记里写过丝娃娃：“丝娃娃，听起来像玩具，却是一味美食。到贵阳，吃一顿丝娃娃，是对贵阳这个城市的一种感受。丝娃娃，如同包小娃娃的襁褓，内里包的，是蔬菜切成的细丝，故称丝娃娃。菜丝中，有洋芋丝、红萝卜丝、酸萝卜丝、胡萝卜丝、黄瓜丝、海带丝、青笋丝、折耳根、韭菜段、粉丝，等等，还有两样重要的伴侣：凉面、酥黄豆。这些菜，无一为辣，但吃这个菜，却是酸辣外加微腥的风格。酸来自醋，辣自然是油辣子，腥，来自鱼腥草，即折耳根，外加小葱、酥黄豆，几者混合，就是丝娃娃的调料，不说蘸碟，是因为不能蘸食，往下一蘸，丝娃娃们便要掉出来。吃丝娃娃，菜丝放在碗里，请君自取，包丝娃娃的襁褓，其实是巴掌大的米皮，米浆在平锅里摊成。包成襁褓状，吃的时候，用调羹舀一勺调料，自然会包含几节鱼腥草，几粒酥黄豆，倾入襁褓之中，酸酸辣辣的丝娃娃便成了口中美餐。”这个丝娃娃，在贵阳的街头巷尾都能吃到，很多女孩子是拿它当饭吃的。
黔菜中，以醋调酸的不多，丝娃娃是不多见的一款。但是对醋的运用，却也不少。很多贵州人吃豆花，打蘸水，也要加入醋。毕节有一种醋，叫威宁甜醋，吃凉拌粉，加入甜醋，味道极美。我在毕节吃过，滑软酸辣，至今难忘。
不过总体说，贵州醋名气不大，消费群体大约只限于贵州本地。贵州最负盛名的大约应该算“赤水晒醋”。从这个“晒”字上就知道，赤水晒醋与山西陈醋“夏伏晒，冬捞冰”别无二致。由于生产周期长，也可以称作老醋。醋酸在诸多黔酸中，虽然弱小，却也占有一席，如此，丝娃娃越发显得珍贵。
铜仁吃酸
铜仁地处湘黔渝三角地带、贵州省东北部，是土家族和苗族的聚居区，饮食习惯带有很浓重的土家族和苗族风格。因此，酸食文化在铜仁很发达。酸渣肉、苞谷酸辣子，是很多人的日常饮食，外地人来旅游，在饭店吃饭，也很容易吃到。特别是走了黔东南，吃过酸汤江团、酸汤牛肉后，到铜仁，吃铜仁的酸渣鱼、糯米酸辣子、酸汤角角鱼，一定能够体会到二者都是酸，却酸得不太一样，由此对铜仁饮食有一个直观的认识。
铜仁最有名的小吃是锅巴粉，最具酸味特色的，是街头巷尾到处可见的酸摊，酸摊的大盆里浸泡着酸萝卜、酸黄瓜、酸青笋之类。很有些广西风格。但对我来说，铜仁吃酸，印象最深刻的还是酸汤。从梵净山下来，到一家“酸汤角角鱼”吃铜仁酸汤。角角鱼在各地名字都不同，北方大部分地区叫嘎鱼，东北叫嘎牙子；南方有叫黄鸭叫的，有叫黄辣丁的，还有叫黄刺骨的。在铜仁就叫角角鱼，最佳吃法是酸汤煮食。但不同于凯里的米汤酸、毛辣酸，而是先将鱼以醪糟、白醋腌制，之后下锅煎炒，其后下酸辣椒、酸菜，加水慢煮，木姜籽、折耳根调味。以醪糟、白醋腌制，是因为角角鱼腥味远大于江团、黑鱼，先行煎炒，也是去腥的一个步骤。再加以酸辣椒、酸菜，腥味荡然无存，剩下的，就是一个鲜。爬山爬累了，下山吃一顿酸酸辣辣、鲜鲜爽爽的酸汤角角鱼，真是好享受。
兴义酸笋鱼
铜仁有酸菜调酸的酸汤角角鱼，黔东南有米汤酸和毛辣酸的酸汤鱼，黔西南有酸笋鱼。酸汤角角鱼带有土家族风格，酸汤鱼是侗族味道，酸笋鱼可以说是布依族味道。
访贵州，走得最多的，是兴义，因为太喜欢兴义这个地方，万峰林、马岭河不用说了，万千风光集于一身，总也看不够。更吸引我的，是兴义的美食，刷把头、三合汤、杠子面、鸡肉汤圆、凉剪粉、羊肉汤锅，每次去，都要大吃一番。
与黔南州一样，黔西南也是布依族人口集中的地方，但两地饮食习俗却多有不同。独山三酸、都匀四酸中包含的那种浓烈的味道，在兴义少见，都是酸，兴义也清雅得多，最平常的是酸辣椒、酸笋、酸菜、酸藠头，那种味道浓烈的虾酸、臭酸，在兴义无有。兴义的酸汤鱼，所用之酸不是毛辣酸，也不是米汤酸，正是酸辣椒、酸笋、酸菜、酸藠头四味，主要用的是酸笋，故而也称酸笋鱼。
酸笋，是壮侗语族各民族都很珍视的美食，黔西南和滇东是布依族人口集中的一个区域，以酸笋烹调的美食非常流行，酸笋鱼只是其中一种。酸笋做的酸汤，还包含了酸辣椒、酸藠头，有的还加入了西红柿，但主要是酸笋，酸笋的量，有时候比鱼还多，葱姜蒜炝锅，清水煮沸，酸笋片或丝先进锅煮，笋熟，下鱼，一般是整条鱼下锅，须臾汤再沸，便可享用。自然，蘸水是少不了的。糊辣子、折耳根、香菜和腐乳调成的蘸水，能将鱼肉的鲜美更好地激发出来。如果是招待客人，吃鱼前，先给客人盛小半碗酸汤，汤中撒几粒小葱丁丁，滚热鲜美的酸汤，能把客人的心熨得暖洋洋的。
在兴义，除了用酸笋调酸，用酸萝卜做酸的菜肴也不少，酸萝卜鱼、酸萝卜猪脚，都很流行。有一年，黑龙江一个老朋友，摄影家仲跻才到云南采风，我也撺掇他到兴义一游。看完万峰林，晚上吃饭，问他：“能吃酸汤吗？”回答：“没吃过，见识见识。”不吃酸汤鱼，吃酸萝卜猪脚，带他到一家小店，吃正宗兴义酸汤猪脚，一碗汤喝下，摄影家便高声夸赞，接下来，两个人把一锅猪脚吃完，酸汤也喝到锅底。吃完，仲跻才说了一句让我难忘的话：“没想到猪脚还能这么吃，太好吃了。”
本文经出版社授权摘选自《酸食志》（要云 著，低音·北京联合出版公司，2020年7月），现标题为编者所拟。(本文来自澎湃新闻，更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)
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