一道凉菜放倒一家4口 如何吃皮蛋 营养又安全

南国早报记者赖武慧

近日，四川成都市民蒲女士一家4人在晚饭后不久都出现了恶心、腹泻、发热等症状。经当地医生诊断，是吃皮蛋引起的食物中毒。那么，如何吃皮蛋才安全又健康？各类人群有什么需要注意的事项？记者请专家进行了解答。

吃皮蛋为何引起中毒

广西中医药大学第一附属医院营养科主任江涛介绍，食用皮蛋后出现食物中毒，最常见的原因是沙门氏杆菌感染，系因食入未煮熟的病畜病禽或被污染的肉类、蛋类而发病。“食用皮蛋引起食物中毒的，只是个案。少量食用皮蛋，是没有问题的，大家不必过于恐慌。如果担心，煮熟了再吃，风险就小很多。”

江涛提醒，夏天天气潮湿闷热，沙门氏杆菌等致病菌容易繁殖，不光是蛋类，不少食物都容易被污染。大家在饮食上要注意卫生，不管是蛋类，还是其他食物，在制作保管时，都要注意避免被细菌污染。

皮蛋吃多了会变傻?

皮蛋风味可口，很多人都喜欢吃。但也有人觉得，因为皮蛋中含有铅，所以吃多了会引起铅中毒，会让人变傻。这种说法科学吗？

自治区人民医院营养科副主任医师潘宇表示，体内铅元素积蓄过多，确实对身体产生危害，比如影响人的造血系统、免疫力系统、神经系统等，会导致人体骨骼出现钙流失，未成年人则可能会出现智力发育滞后等。

由于皮蛋的加工制作需要使用到氧化铅，所以会让一些人形成“吃皮蛋会‘铅中毒’”的看法。实际上，随着工艺的改进，加上我国食品安全、添加剂使用管理标准不断完善提高，正规生产厂家制作的皮蛋含铅量基本对人体无害，都在安全可食用范围。所以爱吃皮蛋的人，不必过于恐慌，偶尔食用皮蛋不会对身体造成危害。潘宇说：“铅中毒属于慢性中毒，一般是长期大量食用含有铅元素的食物才有可能引起。”

江涛也认为，随着皮蛋生产工艺的改善，铅含量得到了极大控制。根据国家相关标准要求，皮蛋成品中铅含量控制在0.5毫克/公斤以下是可以生产并食用的。“一周吃一两次，总量控制在一到两个，不至于引起体内铅超标。”

记者注意到，在南宁不少市场上，一些商家售卖的“无铅皮蛋”很受市民欢迎。江涛表示，“无铅皮蛋”不一定是真的不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多。

如何吃得营养又健康

不少皮蛋爱好者很关心这个问题：皮蛋口感独特，令人欲罢不能。那到底要怎么吃，才能保证营养又健康？

潘宇坦言，皮蛋属于我国传统风味蛋制品，含有氨基酸、胆固醇、叶酸等，营养比较丰富。它给身体带来的益处显而易见，比如它可以清热消炎、去肠热。煮粥煮汤的时候，适当加一点皮蛋，高血压的人吃了它可以补益身体，耳鸣眩晕者吃后也有一定的食疗效果。

江涛提醒，部分人在夏季也很爱吃咸鸭蛋，但这种蛋盐分太高，对于高血压、肾病患者等需要控盐的人来说，建议不要经常吃。“不管是皮蛋还是咸鸭蛋，口感虽然独特，但真正的营养价值都比不上新鲜的蛋。所以建议大家尽量吃鲜蛋。”

潘宇建议，吃皮蛋时要注意这几个细节：

第一，吃皮蛋之前，观察一下皮蛋的蛋白是否透明。如果透明，说明蛋没有被污染变质，可放心食用；如果不透明，就要丢弃。

第二，如果想吃凉拌的，要先将皮蛋高温蒸5分钟，或者放入菜汤里煮透，放凉后再加陈醋和蒜蓉一起吃。这样可中和掉皮蛋的碱性，口感更好，也可避免细菌感染引起食物中毒。

第三，皮蛋因为含有氧化铅、氨基酸盐，碱性比较强，脾胃虚弱、湿气重、有肝肾疾病的人不宜多吃，儿童和孕妇则不宜食用。

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