【社评】保障餐桌安全，监管的“鼻子”要更灵敏
痛定思痛，相关地方及企业更应该真正把这些问题当成自己木桶的短板，认真检讨自己，监管部门也要走出以往运动式、补救型、马后炮式、时松时紧式的监管模式。
据3月18日《新京报》报道，3月16日，江苏省南京市市场监督管理部门对西贝南京金鹰店突击检查，发现其清洗好的餐具仍有油污、食物残渣、残留的洗涤剂、灰尘等，同时后厨配餐人员操作不规范，口杯在使用之前未用一次性毛巾擦拭，被执法人员质疑会导致二次污染。之前，外婆家、华莱士后厨卫生问题先后被曝光。“看到（蟑螂）就抹掉，不要大惊小怪的！”“洗个屁，地上又不脏！”记者暗访华莱士后厨时的所见所闻令人触目惊心。
相信涉事企业对门店和后厨的卫生标准、操作流程有着严格规定，对于食物掉在地上究竟该不该洗也一定不该有什么模糊认识。可问题在于，一些忙于扩张市场的企业为何不能有效约束自己分布于全国各地的门店？华莱士店长的一句“被发现就完蛋了”充分说明其本人非常明白什么事不该做，以及相应的后果是什么。从企业到店员，侥幸的根源可能就在于平常的监管空隙太多——不常来查，来了不会仔细查，查了顶多批评教育了事，严重点也不过是无关痛痒的罚款。
连响当当的餐饮品牌都没能经得住诚信与安全的考验，公众的担忧自然难消除。其实，食品安全问题一直是公众关注的事，诸如农兽药残留超标、微生物和重金属污染、食品添加剂使用不规范、制假售假等。而通常，很多黑幕都是由媒体和公众挖出来的，市场监管部门在很大程度上处于比较尴尬的位置。也正因此，“建立长效监管机制”的呼声越来越高。
事实上，监管部门的“鼻子”是可以更灵敏的。过去几年，地沟油、毒豇豆、染色馒头、牛肉膏、山寨食品等不断刺痛公众的神经，每每都是事后追究，然后屡教屡犯，一次次挑战公众信心。从这些案例中不难梳理出一个共识——防患于未然是最好的长效机制。以此新闻为例，南京监管部门在突击检查中揪出了被业内誉为“头部品牌”的企业，这客观上阻止了不安全食材被继续端上餐桌，一定程度上看是将监管前置，一改以往出了问题才有所行动的尴尬。
将监管前置的探索还有很多，比如不久前上海市场监管部门专门开展了给食品安全“挑刺”的督查行动，采用现场检查、随机抽查、大数据分析、人工智能技术，以及在关键环节安装监控和传感器实施远程监管等手段，将食品安全领域的更多细节与环节直接连接到监管部门及人员手中，提高监管效能。再如，广西一家科技企业将自主研发的“云平台食品安全追溯码”运用在部分商品上，其追溯大数据对监管部门、企业内控提供了有效的预警。
在今年全国两会期间，国家市场监督管理总局局长张茅在回答记者提问时指出，对食品安全实行“四个最严”——建立最严谨的标准、实施最严格的监管、实行最严厉的处罚、坚持最严肃的问责。可以说，每一个“最严”都是筑牢食品安全这个木桶的一块板，都体现了相关部门的决心。关键在于要让其落地生根，让“长了牙齿”的新食安法发挥出威慑力。
侥幸、钻监管的空子，是不守规矩的市场主体的共同心态。某种意义上说，比食材掉在地上不洗更可怕的是安全生产和诚信经营的意识碎了一地；比后厨对蟑螂老鼠视而不见更恶心的是眼看着问题由小变大、由少变多的侥幸思维；而比这两者更严峻的问题在于，如果监管时常断片儿，何来舌尖儿上的安全？
每一次曝光后，相关部门和地方都忙着表态和整改，态度相当诚恳，动作非常麻利。痛定思痛，相关地方及企业更应该真正把这些问题当成自己木桶的短板，认真检讨自己，监管部门也要走出以往运动式、补救型、马后炮式、时松时紧式的监管模式。
“求木之长者，必固其根本；欲流之远者，必浚其泉源。”让百姓吃得更安心，不能总是指望媒体曝光，该严守的环节、该厚植的土壤、该盯死的监管，一环都不能少。让群众少一份担心、多一些放心，保障食品安全，防患于未然是最好的长效机制。
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