《风味人间》
上期提要:驴肉火烧,肉质香醇,面饼酥脆,简单的搭配却造就出了扎实的美味。很多人把它作为一顿简餐的首选,亲切地称它为“驴火”。火烧是驴肉的最佳搭配。这种起酥的烤饼,以其滚圆和长条的外形,在河北被分为保定与河间两派。
八角用途广泛,可以直接用于烹饪,也可以用作塑造复合香型的主料,它的老家在距离河北2000公里的广西。全世界八角年产量大约4万吨,70％以上产自中国广西的温暖山谷。秋分时节,八角迎来收获。
九十月间正是最忙碌的时节。新摘的八角必须尽快处理,需要莫艺和他的家人一起动手。煮八角,又称杀青,时间的掌控至关重要,太短,八角晾晒后会发黑；太长,会损失八角的芳香成分。
天气变得干爽,但北回归线上的阳光依然炽烈,地表温度接近40℃。果壳中的八角茴香油开始凝缩,这种物质不仅独具芳香,还有浓烈的甜味,甜度是食用糖的13倍。
中国的国土面积广袤,尽管香料的种类大致相同,但多一味或者少一味,就会天差地别。中国南方海边,潮汕的风土滋养出了一种独特的卤味。与北方卤水不同,以潮汕为代表的南派卤水色泽绛红,又叫红卤。
立春之后,饶平北部的五祉村迎来采茶季,人们在茶山上、土楼里忙碌着。春节到了,93岁的江婆婆等待晚辈们冲洗围院,迎接新年。
邱正其让孙子带他到镇上的中药店采购香料。像寻医问药一样,潮汕人会精确称量、严格控制各种香料的配比。春节期间熬制卤水,在潮汕被称为起卤,这是每家每户的大事。
73岁的邱正其是江婆婆的大儿子,从年轻时开始,家里起卤就都由他来主持。所有香料放在一起研成粉末,这是起卤的第一步。下锅时,还需要一味最重要的香辛料——高良姜,为南卤指引方向。这种姜辛香味厚,辣中带着甜涩,是南卤区别于其他各地卤味的标志性风味。
豉油、鱼露共同作用,给食物蒙上迷人的焦糖色。卤鹅,是潮汕地区祭祀的必备,也是毫无争议的头道年菜。更精致的卤鹅制作,则要从吊汤开始。将猪大骨和干贝共同熬煮,干炒香料,唤醒香味分子,然后将所有材料一同下锅,复杂的香味性情各异,彼此激荡,相互平衡。最后撒下高良姜,一锤定音。卤水包容一切味道,却又从不标榜任何一种味道。一锅上好的卤水,需经常卤制鲜味较浓的动物性原料,才能增加卤水的鲜香之味。
无论北卤、南卤还是西部的油卤,几乎都离不开陈皮、花椒、八角、丁香、草果、香叶、桂皮、甘草八种基本香料,而中国人对复合香辛料的使用则各有心得,每一次细微的改变,都可能酝酿出完全不同的风味。江湖夜雨,北腿南拳,卤水和香料的招式变化万千,但它们总会在年节的时候,聚合族群,温暖亲情。
5一味暖心
农历九月的皖江,江蟹正肥。吃河鲜时佐以生姜,特殊的清香能够辟腥开胃,其中有中国人独特的平衡哲学。尤其是姜醋的组合,更固定为清蒸江蟹的最佳搭配。
姜,中国烹饪的核心调料,种类繁多,用途多样。皖江岸边是生姜的重要产地。安徽铜陵天门镇,姜农们迎来了一年中最重要的时刻。
一大早,70岁的朱泽润带着准备好的姜种来到五丰村。一座农家院里已经聚满姜农。盛义武是远近闻名的姜把式,家传的手艺让他在此刻变得抢手。小院里,姜农们争吵了起来,类似的争吵几乎每年立冬前后都在盛家上演。
天气刚一回暖的时候,朱泽润家就开始起地垄。仅凭一把铁锹和双脚,朱泽润和老伴儿就可以在一亩田里精确开出200条姜垄,放下发芽的姜种,再仔细铺上一层松软的薄土。姜种在精心修葺的姜垄里生长,从春江水暖到秋意渐凉,静静地长到半人高,可以食用的是土壤下风味十足的根茎。
姜在中国生长地域广泛,品种很多,这里出产的叫白姜。铜陵白姜,铜陵八宝之一,呈佛手状,香味浓郁,含水量超过90％,鲜爽多汁,口感脆嫩,几乎没有纤维。白姜特殊的质地也造就了当地人与众不同的吃姜方式。一种做法是先将姜切好,用盐腌渍脱水,在阳光下晾晒,再用酱油和蚕豆酱浸泡,咸鲜微辣,酱香十足。另一种做法是加入糖和白醋,腌渍成水果味的糖醋姜,是铜陵人家必备的开胃小吃。
天门镇农民大都以种姜为生,他们认为白姜之所以出色,除了这里独特的水土之外,和姜的窖藏、育种都密不可分。
农家院里的争吵终于平息,大家按照姜把式的安排依次准备上阁。用来窖藏和催芽的暖房叫姜阁。姜阁占地面积不足10平方米,有6米高,种姜自下而上依次码放。在朱泽润看来,安顿好每一棵种姜关系重大,这是他来年的全部希望。只有姜阁干爽通风,向阳温暖,姜种才能舒适地度过寒冬。
连续4天,300多户姜农的5万公斤姜种全部安置妥当。姜农们散去,在剩下的150天里,盛义武要像呵护婴儿一样,悉心照顾姜种,根据阶段调整室温,确保这种风味的延续。
姜,最古老的香料,辛香馥郁。千百年来一直温暖着中国人的口和胃,是一些人饮食的调剂,更是另一些人生活的全部。
万家灯火
1家常
9月,内蒙古高原,又到了一种特殊作物收获的时候。
长城向北,寒冷和干旱让水稻和小麦无法在这里存活。海拔1500米的山坡上,有一种作物有更强的适应能力,常红小的祖祖辈辈依靠它在此定居。这是中国北方的谷物——莜麦。
1公里外的家里,老伴儿冀金凤正在准备午餐。简单的莜面饸饹是日常的主食,辅食和滋味的调剂交给配菜和蘸料。刚蒸好的莜面柔薄油润,富有光泽,口感柔软弹牙。
下期看点:莜面的支链淀粉含量少,烫面团增加了它质地的延展性,便于制作一种经典的莜麦面食。碾薄面片,轻轻一甩,两头一搭,形成斗状,山西人叫“栲栳栳”,内蒙古人称它“窝窝”。莜面鱼鱼,一手搓三根,双手同时操作,力道拿捏必须恰到好处,这种家常食物如同曾经熟悉的乡音,让年幼的一代既兴奋又陌生。
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