故乡的味道
□遆存磊
人对于食物的偏嗜,多半有记忆与习惯的导引,小时吃过,种下了因,忘却就不易了。而此种记忆与故乡脱不开干系,在生养你的地方开花,于异地结出果子来。知堂曾说,“故乡对于我并没有什么特别的情分”,勿管显意还是潜意,我亦有同感,“我的故乡不止一个,我住过的地方都是故乡”。不过,就饮食上,最早的那一个故乡在记忆中还是有先导的优势的,即使如今极少吃到幼时的食物,记忆的沟渠中仍是隐隐回旋着若干。聊且摘取一些,也算是一种纸上的纪念罢。
蒸菜是豫东的一种特殊的食物,因为它的简朴,甚而至于吝惜。不仅口味清淡,取材上也有特别之处,大约有点人弃我取的意思。择菜时要扔掉的,或老了不太中吃的,均可作为这种菜的原料。其间隐含的饥饿痛感,是稍有历史感的人都可明晰。
印象最深的是以芹菜叶子为主的蒸菜,以其特殊气味胜耳。北方吃芹菜通常只吃茎,叶子随手就丢弃了,是为可惜,而蒸菜独取之。做法是简单的:洗净芹菜叶,亦可掺入一些茎(切细条),在器皿中与适量的面粉混合,再以清水拌均匀,上笼屉,蒸熟即可。设一小碗,倒入醋及麻油,辅以蒜汁,以蒸菜蘸吃。这种极素的口味,小孩子未必爱吃,年纪大些的人或更能尝出滋味来。
关于芹菜的记载很早,《诗经》中有《采菽》:“觱沸槛泉,言采其芹。君子来朝,言观其旂。”不过那是指水芹,与旱芹同属伞形科。而杜甫《崔氏东山草堂》有云:“盘剥白鸦谷口栗,饭煮青泥坊底芹。”这里就是旱芹了。后来出来一些词,“芹意”“芹敬”“芹曝”等,即是把芹菜作微薄之意了。微薄如芹,那原本要丢弃的叶子,更是微末如斯,纳入蒸菜的笼屉内,几乎是它的一种新生,亦有快慰之意。
莴苣的叶子也适宜做蒸菜的原料,与芹菜相似的是,许多人吃莴苣,留茎抛叶,如此看来,蒸菜亦使得莴苣叶未落得明珠暗投的境遇。莴苣叶有些大,入锅前自然是要切开的,其他程序无异。清童岳荐《调鼎集》中谈及:“莴苣,然必以淡为贵,咸则味恶矣。”茎如此,叶亦然,而蒸菜之口味清淡,恰正中下怀也。说起口感的淡,无过于以豇豆为主料的蒸菜。豇豆无芹菜的特殊气味,亦非叶子菜,清淡真是一以贯之,其借助于蒜汁、醋等调料之处就愈加明显了。说来也有意思,蒸菜所选用的豇豆,嫩的不大适宜,反而要略老的,这样蒸出来才经得起咀嚼。蒸菜之收留老豇豆,极能看出宽容与吝惜的意味。
虽无法查证蒸菜的具体起源,但自它的这种容纳气量来看,显然与长期的食物匮乏关系密切。蒸菜的做法简单,且原料不择细流、海纳诸类,是底层民众的发明,虽是因陋就简,却亦形成了一种风味,或是意外之获。
另一种食物,曰甜汤。此物极有意思,在一块地域内家喻户晓,几乎人人皆吃,普及度实在太高,但一出此地,似乎其名声立时烟消云散,没得了,且在外地似从未遇见过,奇怪之极。我想,是否因其口味的平淡和平凡,逗引不了其他地域食客的味蕾?
甜汤不甜,这“甜”字不是哄人,只不过是方言的关系。与“咸”相对的字眼,普通话曰“淡”,而有些地方用“甜”“白”“寡”等。甜汤者,即不加盐,汤是淡的。这显然可以和许多人知道的疙瘩汤区别开来,甜汤不加盐,而不能想象疙瘩汤如此。其实误会甜汤与疙瘩汤是一种食物,也未尝没有缘故,如都是用面粉搅拌出来,形成一些小的面疙瘩等。但甜汤里的疙瘩是极小的,有时更像是絮,这就意味着,制作者的手艺要高超,否则极易黏合为大的颗粒。汤里可放鸡蛋,蛋花散开,和面絮共在汤中沉浮,黄黄白白,亦有意味；或者也可以什么都不放,就是面与水的构成,不少人爱这种纯粹。甜汤的改良也是有的,有人家加入葱花、鸡蛋,放盐,显然是希图有滋味些。不过,此时的甜汤是否还能叫做甜汤,也就大有疑问了。
《本草纲目》有云:“北面性温,食之不渴；南面性热,食之烦渴；西面性凉,皆地气使然也。”不知确否,不过倒是给甜汤找到了些许理论的依据,虽然其存在已是事实,本无须附加什么。而面食地域的民众,为自己的日常生活发明此种饮食的方式,却是再自然不过了。
头回吃乌米饭,是新奇的。一碗饭端来,只见颗颗米粒乌黑发亮,饱满支棱,却又合成一体,大大的饭团,样子是有趣的。其上撒白砂糖,以勺取之,放入口中,米之糯,糖之甜,在口腔内交合,初尝者是要细细咂摸的。未事先了解乌米饭者,或会误认为紫米,其实,这不过是糯米罢了,其特异之处在于加入乌饭叶汁水,方变为乌黑颜色。唐陈藏器《本草拾遗》说起制法:
“取南烛茎叶捣碎,渍汁浸粳米,九浸九蒸九曝,米粒紧小,黑如莹珠,袋盛可以适远方也。”
南烛,即乌饭树,又名当梨、乌桐子、染菽、米饭树、捻子等,是一种常绿灌木或小乔木,叶呈椭圆形或菱形椭圆形,乌米饭便是用此叶为材料制成。这种食物在南方诸多省份皆有,若置于北地,人多不识,当为罕物。
青精饭,是旧时对乌米饭的叫法,如宋吴曾《能改斋漫录》“青精饭”条云:“《神仙·王褒传》:‘太极真人以太极青精饭上仙灵文授之,可按而合服。褒按方合炼,服之五年,色如少女。’杜诗:‘岂无青精饭,使我颜色好’是也。”宋苏颂《本草图经》“南烛”条:“《上元宝经》曰:子服草木之王,气与神通；子食青烛之津,命不复陨。此之谓也。今茅山道士亦作此饭,或以寄远。”明杨慎《升庵外集》亦记青精饭:“杜诗:‘岂无青精饭,使我颜色好。’青精,一名‘南天烛’,又曰‘墨饭草’,以其可染黑饭也。道家谓之‘青精饭’。故《仙经》云:‘服草木之正,气与神通；食青烛之精,命不复陨。’谓此也。”全然神化之。而宋林洪《山家清供》又记有一种“青精石饭”:“仙方又有青精石饭。世未知‘石’为何也。按《本草》:用青石脂三斤,青粱米一斗,水浸三日,捣为丸,如李大,白汤送服一、二丸,可不饥。是知石脂也。”更是已入仙道,远离凡尘矣。
乌米饭的变体,也不止乌黑一色,而是增至黑、白、红、黄、紫五色。这是壮家的五色糯米饭,制法与乌米饭差似之,所取材料为紫蕃藤、黄花、枫叶、红丝线等。其他植物都算常见,唯红丝线可一说。红丝线是茄科红丝线属植物,别名野灯笼花、衫钮子、十萼茄、血见愁、野花毛辣角,茎叶熬煮后汁水为深红色,恰可为食物染色。清代有一册广西的县志类书籍,名《武缘县图经》,中有云:“三月三日,取枫叶泡汁染饭为黑色,即青精饭也。”这表明,或记录者有所疏漏,或直到那时糯米染色仅限于黑色,尚未发展成五彩缤纷的式样。而五色糯米饭,真是体现了日常生活的审美,在饭食之细微处渗透出美的表达。舍不得吃自不必,而爽口且赏目定然无疑。
青精饭的叫法,从《武缘县图经》可看出,此称谓清末尚在流通。而如今颇有名气的一种食物——青团,据说亦根源于青精饭,明郎瑛《七修类稿》中谈及:
“古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭,资阳气,今变而为青白团子,乃此义耳。”
他说的是从青精饭到青白团子的演化,所取染色材料乃桐杨叶。而更早的南朝宗懔《荆楚岁时记》中说:“三月三日,士民并出江渚池沼间,为流杯曲水之饮。……是日,取鼠麴汁蜜和粉,谓之‘龙舌’,以厌时气。”“龙舌”据说是青团的另一种起源(或雏形)。
宗懔、郎瑛各执一说,让人难以判断何者更为准确,那就暂且并存罢。至于染色所用植物,郎瑛所言较为含糊,因桐杨叶之用是对于青精饭而言,后来的“青白团子”具体采取何种并未明说；宗懔讲得清楚,是鼠麴菜,也即鼠麴草,这是现在仍在用的,源远流传,可谓长久不衰。(摘自《光明日报》)
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