寻常百姓家小餐桌的大变革
本报记者 吴萍
编者按：
改革开放40年，天翻地覆变化多。从国家强盛到科技发达，从城市面貌到百姓感受，从衣食住行到医疗通讯……沧海桑田“中国巨变”，日新月异“中国奇迹”。从本期开始，本刊推出《见证改革开放40年》专栏，用老百姓的视角和语言，回顾我们身边所发生的点滴变化，讲述医疗卫生、食品药品以及生活环境的时代变迁，共同体味改革开放40年来的成果。
今年迎来改革开放四十周年纪念，在祖辈和父辈的眼中，其变化体现在生活中的各个方面，有些变化甚至放在40年前，人们都是无法想象的。70年代的人都已是人到中年，犹记他们儿时一句话对未来生活的向往，“楼上楼下、电灯电话”，如今想来，是多么淳朴的愿望。
现在，网上购物已再平常不过，酒店、餐厅遍地开花，而城市里汽车限行已经是趋势。在祖辈的眼中，短短40年的变化简直是不可思议的。经济迅速发展，老百姓餐桌上的“内容”也悄然发生变化，“民以食为天”，老百姓餐桌上的变化从最基本的层面反映了人民生活水平的提高。
吃饱、吃好就是幸福
上世纪六七十年代，无论城市或者农村，人们最大的愿望或许就是能吃饱肚子。“家里孩子多，我排行老大，只有父亲一人在工厂上班，父母要养活我们姊妹六个，确实不容易。”退休职工吴阿姨生在1948年，成长在计划经济年代，她清楚地记得凭着各种粮油票、肉票、布票等购买生活物资。
“过年能吃上肉真的很幸福了，平时就是萝卜、白菜，清汤寡水的，能吃饱就不错了，根本不敢想象能把糕点当成零食，现在看着孙子孙女吃的、用的，现在的孩子太幸福了。”吴阿姨说。
在那个物质匮乏的年代，红薯、高粱、萝卜、大白菜就是老百姓餐桌上的主菜，并代替了粮食。那个年代，粮食的多少是评判农户人家穷富的重要标志。家家户户自制咸菜，配着稀饭，或许都会吃得津津有味。过年有新衣服穿，好好吃顿饺子，或许是那时的孩子最高兴的事。
张阿姨生于60年代，她说自己童年虽不富足，却也不算清苦，因为每家每户的经济情况差不多，往后的日子也都是越来越好。“平时招待客人，就是加个菜，前提是一定得量大，才能显得热情。而逢年过节也就是再多加几个家常菜，家里的媳妇们都在厨房张罗，分工明确，炸丸子、红烧肉等。”
在酒店包席待客、或者团圆饭也就是十几年的事情。张阿姨回忆自己结婚时的场景，说：“结婚时候就在家附近的饭馆里，请了十几桌亲朋好友，点到菜样无非炒菜、炸带鱼、甜盘子等。不像现在酒席上那么讲究，各式各样的菜系搭配起来，吃顿海鲜也很平常。”
直到上世纪90年代，粮油、副食品敞开供应，所有的票证都退出历史舞台，预示着一个新饮食时代的到来。
吃得健康、吃得精致是对生活更
高品位的追求
菜篮子丰富了起来，天南海北的瓜果集中出现在市场上，人们的选择变得多样化。富裕起来的国人，餐桌上菜肴的种类和档次得到进一步提高。已经失去餐桌地位的粗粮又受到百姓的青睐，再次回到餐桌，重新成为中国人饭桌上的新宠。
咸阳海泉湾维景酒店行政总厨李林从事餐饮业近30年，生长于广西农村的他对餐桌上的变化深有体会。“从吃不饱到吃不了，再到现在的吃得健康和精细，是最显著的变化。”
1989年，初中毕业的李林在东莞的星级酒店入行，自从走近后厨掌勺，30年间走南闯北的职业生涯，他见证了餐饮文化的变革。2011年从北京来到咸阳，他在陕工作生活有6年之久。
“九十年代，是餐饮业发展最迅猛的时期，那时候大大小小的酒店和饭馆如雨后春笋。那时也是厨师行业成长最快的时候，不仅是从业人员暴增，相应收入和社会地位也都提高很多。”李林说行业门槛低，但是随着时代变迁，对厨师自身要求越来越高，营养师、膳食家等在这个行业涌现。
在自己起初的记忆中，随着市场经济的发展，农村与城市的餐桌差异比较大。农村的席面上肉多菜少，而城里人渐渐开始讲究荤素搭配，总体来说点菜要求“丰盛”，尽显富足，这关乎于面子“问题”。
而在近二十年的变化里，“返璞归真”是李林不断重复的词语，餐饮习惯由原来填饱肚子型向温饱型、营养型、新鲜型、简便型转变，粗粮食品、绿色无公害的蔬果、野味海鲜等又返回人们的餐桌，成为食材新宠。
“不再提倡大鱼大肉，饭菜少盐、少油、少糖，吃得健康，吃得精细视为对生活品质的追求。”李林说，蔬菜要吃新鲜的，粮食要吃当年的，鸡鸭要吃现宰的，鱼要吃欢蹦乱跳的，人们开始注重饮食健康，开始有选择性地吃。少年曾经吃过苦，如今这一切的变化，李林说要感激改革开放带来的收益。
餐饮变化折射生活变化
“菜式选择从量大可观变为秀色可餐，而作为酒店、餐馆的服务行业，餐桌礼节、酒桌文化正在继承和发展。”维景酒店运营总监朱建斌说，上世纪80年代初，酒店逐步转型，涉外酒店也开始对国人开放，不论商业洽谈或者请客吃饭，走进酒店、餐厅慢慢成为潮流。
广式餐点、日本料理、韩国烧烤等早已在城市普及，大街小巷各种档次和风味的餐厅与酒肆都随处可见，人们随时随地都能一饱口福。人们在市场上挑剔的目光，越来越多地落在喜欢的口味上，而不是价格。
朱建斌说，2000年以来国际品牌相继进入中国，为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式、用餐观念等的改变，品牌餐饮企业的引领作用日趋提升。
我国餐饮业不但在市场洗礼中延续稳定态势，也为行业的整体提升实现了推波助澜的作用。
如今，餐饮业更是以“创新、协调、绿色、开放、共享”发展理念为指导，积极践行转型升级和供给侧结构性改革，使餐饮行业呈现出新常态。
人们健康饮食观念开始在餐桌上体现，百姓的餐桌又迈上了一个崭新的台阶。色、香、味、意、形，不仅仅是从事餐饮专业人士的追求，什么食品有营养，什么食品防衰老，怎样搭配能够保持身体健康，成为人们津津乐道的话题。（G）（2）
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