一枚盐皮蛋的供给侧改革
□王诗侠 本报记者 康建林
广安人说：好吃不过盐皮蛋。
盐皮蛋又叫碱盐蛋，由茴香、肉蔻、八角、茶叶等十几味中草药和香料配制的汤料腌制而成，兼具盐蛋和皮蛋的美味。在广安，家家户户都有吃盐皮蛋的传统，它是广安食品中的一张特色名片。
如今，广安市盐皮蛋生产企业大多在挣扎中艰难前行，一枚小小的盐皮蛋也有着自己的供给侧改革。
产销旺曾经饱和生产两班倒
“邓师傅”“邓老太”“邓老大”“邓家”“邓婆婆”……11月6日，重庆游客小刘在邓小平故里旅游景区附近一家商店选购盐皮蛋带回家送亲友，相差无几的品牌让他眼花缭乱。
记者走访当地各大超市、商店后发现，目前广安市盐皮蛋的牌子众多，大同小异，单枚价格从1.5元到4元不等，通常情况下，蛋的大小和包装，决定了其销售价格。“目前广安市市场上有6家盐皮蛋生产企业，但品牌却有20个左右。”广安市盐皮蛋协会会长蒋超说。“盐皮蛋真正开始火爆是2008年，当年奥运会火炬传递，广安是其中一站，一些企业做免费品尝等活动，带旺了市场。”蒋超说，那时盐皮蛋在广安本地就供不应求。
康泰龙禽蛋深加工公司业务经理程云说，保安村紧挨邓小平故里旅游景区，康泰龙公司当时在这里有一家80多平方米的展厅。“每天要接待三四十辆大巴车的游客，光是卖给游客一天就有3万到5万元。那时，厂子每天饱和生产能产出3万个盐皮蛋，到了春节，工人要两班倒。”说起当年的火爆情形，程云记忆犹新。也就是在2010年，康泰龙公司迁往武胜县，规模扩大，生产设备也进行了升级。
2011年，广安盐皮蛋成功注册成国家地理标志产品，盐皮蛋产业迎来发展的黄金期。
如今，风光不再。
从2013年开始，礼盒装盐皮蛋销售困难，加上旅游市场整顿，虽然2013年至今维持每年1000万枚的产量，但企业已明显感觉到“寒意”。“礼品装盐皮蛋，销售量从2013年初开始下降，最多的时候减少了95%。”蒋超说。
市场走低，企业淘汰重组也在加快：2013年前黄金时期，广安市有盐皮蛋企业15家，到2016年只剩下6家。
利润薄“活”下来的企业不好过
11月10日，在官盛新区临港大市场康泰龙禽蛋深加工公司的“邓老大盐皮蛋”门市，工作人员正忙着将网销盐皮蛋装箱。”程云说，近几年盐皮蛋市场的行情比较萧条，我们趁着各个节点搞活动，冲一冲销量。
“活”下来的企业日子也不好过。前锋区护安镇的月香食品有限公司老板王月来感受明显。“盐皮蛋有10道工序，每枚成本比盐蛋和皮蛋都贵5毛，但价格只高2至3毛钱，利润低。”近两年来，月香公司不得不生产皮蛋和盐蛋，产量占了总产量的三分之一。即使这样，2015年王月来的企业盈亏勉强持平。
为何盐皮蛋难赚钱？
原来，广安市本地缺乏大型养殖场，盐皮蛋对原材料的需求量大，80%的鲜鸭蛋是从湖北、山东、广东等地采购。“物流成本摊到每枚鲜蛋，要几分钱，加上运送过程中的损坏，成本就更高了。”记者了解到，包括原材料在内，一枚盐皮蛋的生产成本1.5元左右，利润从2010年之前的20%降到不到10%。
其次，制作广安盐皮蛋的门槛不算高，当地几乎家家户户都会做盐皮蛋，在主城区的各大市场都有散户销售盐皮蛋，“这些散户生产的盐皮蛋工艺并不复杂，在生产成本上无疑节约很多。”蒋超说，相比之下，生产盐皮蛋的企业利润没有散户利润高，以至于一些企业以低价销售提升知名度，“杀价太厉害，经常是你降1毛，我降5毛，
有的都降到成本线了。”
在食品安全备受重视的今天，广安盐皮蛋也不例外，这也进一步推高了盐皮蛋的生产成本。以蒋超的佛手山食品公司生产“邓家盐皮蛋”为例，“从最初的高压锅杀菌，到目前工厂运行的高温杀菌锅，我们已经换了5套设备。”蒋超说，一台高温杀菌锅的价格为50万元左右，加上自动化选蛋机等一系列设备，企业面临的压力可想而知。
寻出路降低成本细分市场
行业遇瓶颈，企业选择逆流而上闯市场。“盐皮蛋属于大众食品，价格低。”蒋超说，随着礼品装盐皮蛋的销售下滑，他开始意识到，对普通消费者购买盐皮蛋仅用于自己吃而言，礼品包装是一种浪费。为此，他开始大批量生产10枚、8枚、6枚装的简装和单个包装盐皮蛋，走大众化路线。“我们将销售渠道下沉，达到乡镇。”程云说，城镇化发展和农民收入提高，让企业把目光转向乡镇，“此前在一个市有一个代理商，现在周边达州、南充、重庆等城市要达到一个县一个代理商，目标是做细乡镇市场。”
对王月来来说，改造生产线、提升技术标准是当务之急。“接下来，我们将采购自动化的杀菌蒸熟和拉伸膜包装机等设备，打造全自动生产线。”他说，生产技术的提升将节省一半人工，夏天也不用因气温高而停产了。
互联网也带来新机遇。康泰龙公司从2014年开始做网络销售。“去年网络销售额50万元，占比仍然很低，我们的目标是3年内网销量要占全部销售额的三分之一。”程云说。
从政府层面也传来好消息。今年8月，广安市和中国网库网合作，打造统一的网络平台，面向全国推荐广安盐皮蛋。“和盐皮蛋相关的产品，都能在这个平台销售。”广安市电子商务和物流口岸办公室副主任李华昌说，目前已推了广安20多个特色单品，盐皮蛋是主推产品之一。
市商务局相关负责人介绍，目前，盐皮蛋企业由于受资金等因素限制，不可能靠大量广告投入来提高知名度，最好的方式是参加节会活动。近年来，广安市积极组织企业参加西博会、糖酒会、电商博览会、川货全国行等活动，推动产品销售。
记者手记
做强产业需政企合力
盐皮蛋是广安市的传统特色食品，也承载着当地的人文历史。由于食品行业的特殊性，目前盐皮蛋的准入条件和标准都偏低，产业规模、生产标准、产品品质难以得到提升。
产业要发展，要抓住产业整合的机遇，推进优胜劣汰，突破企业小而散的障碍，通过政府支持和规划，使产业布局趋于合理。原料、物流、配送等环节亟待加强，提升本地原料的占有率。提高企业规模化和集约化水平，严格准入制度和生产技术标准，并培养出一批熟知制作技艺的产品研发人才。丰富产品种类，推动盐皮蛋向休闲食品、佐餐食品、关联产品等领域发展，提升产品附加值。
在营销上，政府应鼓励或支持打造统一的线上线下平台，借助川货全国行等平台，进行品牌整合宣传，提高行业整体优势。政府和企业共同推动商标品牌建设，制定政策鼓励企业申报名牌产品，扩大单个产品影响力，鼓励龙头企业发挥带动作用。同时，要帮助广安盐皮蛋打造一个统一可用的公用品牌，助力行业内部的整合。
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