教完谢霆锋做水煮牛肉 川菜大师彭子渝 教你做山珍海味
山珍海错弃藩篱，烹犊羊羔如折葵。
产自山野和海洋的名贵珍稀食品，是食物中的精品部分。历来被视为美食，由于其珍稀难得，人们总会认为山珍海味就是“高营养、高价值”的代名词。
7月19日，谢霆锋带着《十二道锋味》节目组和陈伟霆、羽泉、张静初等明星来到自贡录制川菜特辑，他专程拜师川菜大师彭子渝，学习经典川菜水煮牛肉的做法。
谢霆锋和张静初在自贡仙市古镇附近的院坝拜访了彭子渝，三人在大树下喝着盖碗茶，交流起美食。随后，彭子渝现教谢霆锋现学，当品尝了谢霆锋做的水煮牛肉后，彭子渝给出了“及格”的评价，“他第一次做这道菜，能达到我的‘及格\’标准已经很不错了。”
聊起教谢霆锋做菜，彭子渝说，他看重的是节目通过明星效应，弘扬川菜文化，“让更多年轻人知道川菜和川菜文化，也是一件好事情。”所以，当电商周刊记者谈到买够网正在热销的雅江松茸和加拿大北冰参，邀请他就这两种食材教读者做两道菜时，大师兴致勃勃地答应了。
彭子渝
年近8旬，研究川菜半个多世纪，被誉为中国烹饪大师、川菜大师。曾担任电视剧《林师傅在首尔》的美食顾问。金庸等贵宾到成都，都是他负责配菜。
松茸加热后 鲜香才会散发出来
随着雨季的来临，甘孜州雅江县海拔3800米以上的原始森林里，50年松林和10年青冈木混交地带，松茸零零星星开始破土。刚刚冒出土层的童茸白中透黄，显得湿嫩嫩的；挂着松针的成茸为浅棕红色，很挺拔；伞盖完全打开的老茸则像玉盘般美丽，散发出浓郁的特殊香气。
“松茸属于野生菌中的贵族，也是当之无愧的山珍，在大城市的餐厅里，一份炭烤松茸价格能卖出很高的价钱。松茸的香味浓烈袭人，稍经炙烤，就会被热力逼出一种矿物质的酽香。这令远离自然的人，将此物视若珍宝。”彭子渝说，松茸的珍稀不仅仅是它只能生长在未被开发的原始森林中，还因其浓郁的香味和鲜美爽滑的口感让人初尝就难以忘怀，哪怕只是一碗清水它也能与之完美融合，散发甘甜鲜香的美味。
说起松茸的做法，大师首推炭烤松茸：“香、鲜、原汁原味。”而近来流行的松茸刺身的吃法，他并不推荐，因为他认为松茸加热后，鲜香才会散发出来。所以，松茸炖土鸡、浓汤松茸也是不错的选择。
炭烤 松茸
一、鲜松茸洗净沥干
二、去掉松茸脚，切片
三、放在炭烧板上烤制，烤至香味扑鼻
四、夹入已备好酱油和盐的小碟里即食即用。
特选茸王（460元/kg）
精选7~12cm半开伞、菌膜未破松茸（壮茸）。
此级别占盛产期松茸比例的40%。
尺寸大，色泽好，硬度高，香味浓郁，口感较脆，肉质肥嫩，是雅江松茸中的精品。
精选童茸（198元/kg）
优选5~7cm的未开伞松茸（童茸）。
此级别占盛产期松茸比例的10%。
尺寸小巧，色泽好，硬度高，香味清爽，口感脆爽。
【山珍·雅江松茸】
松茸是一种纯天然食用菌，至今无法人工栽培。它多在原始森林中生长，采集时间每年仅有两三个月，新鲜松茸的保鲜期也只有两三天。 在日本，野生松茸被视为“食用菌之王”，它营养丰富、味道鲜美。
每年7月起，雅江帕姆岭神山下的村民们就成群结队，踩着泥泞的山路，在树林深处寻找松茸。
40岁的扎西尼玛已经连续找了几天，不过只采到几朵，“时间还早了点，等到7月下旬就多了。”扎西尼玛说，这些年，想找到品质好的松茸越来越难。因为松茸还不能进行人工栽培，其需求量大，价钱高，上山采松茸的人太多了。
“野到家”公司的普措从6月底开始就常驻雅江的瓦多，负责收购松茸。每天中午他都会等在山下“拦截”村民，只要收到足够多的松茸，他就马上分拣、放上冰袋包装好运走。“为了保证鲜味，松茸会和泥土一起打包。”普措说。
7、8月的松茸菇体肥大，肉质细嫩，香味浓郁。从出土到成熟，松茸最美味的时光不过7天。之后松茸就老了，香气大量散去，味道也变差了。在物流环节几乎是按小时计的，普措采购的松茸会立马运往雅江县城的冷库预冷，简单分装，然后用冷链车发往成都。
距离是决定松茸鲜度的关键。雅江县城离成都400多公里，基本上可以保证冷链车傍晚从雅江出发，次日凌晨抵达成都双流白家冷库。到达冷库后，工作人员立即精细分装，加冰，用顺丰发给客户。如果顺利的话，前一天扎西尼玛采下的松茸，第二天就能走上成都市民的餐桌。这样的松茸鲜度和味道肯定是不言而喻的。
7月，买够网推出2015年头茬松茸预售行动，等了一年惦记着吃松茸的市民纷纷下单，7月14日开始，买够网已根据订单先后顺序发货。鲜松茸产量极为有限，喜欢松茸的朋友们可要抓紧了。
川菜手法做海参 保留滋补功效，味更鲜
虽然地处内陆，四川人吃海参也是一绝。海参是一种高贵的海产佳肴，营养丰富，美味可口。民间认为，山上最补的是“人参”，海上最补的是“海参”，可见海参在人们心目中的地位。
史料记载，从明朝开始，海参就成为中国人的美味佳肴。从明朝到现在，中国人烹制了丰富多采的海参食谱。不但在沿海地区，就连内陆山区的一些文化较发达的城市，也创造了不少独具风味的海参菜。前日，彭子渝就推荐了一道“川派海参”的代表菜品，海鲜川做的成功典范——青椒炒海参。以四川经典菜辣椒炒肉的手法烹炒海参，味鲜辣、浓郁，保留极品海参的强效滋补，更添巴蜀的丰厚味觉。
青椒
炒海参
1. 将泡发好的北冰参洗净切成段。
2. 后腿肉切片，肥瘦分开。青椒切片，姜蒜切片。
3. 热锅放油，先投入肥肉煸香，加豆瓣、姜蒜片、青椒片翻炒出香。
4. 放入瘦肉片翻炒，加少许酱油上色。
5. 放入海参段，加料酒，快速翻炒，调味，即可出锅。
【海味·加拿大北冰参】
严寒的加拿大北大西洋东北部附近海域（北纬60度以上，西经30～48度），是世界上人类居住密度最低的地区之一，远离工业污染。北冰参就生长在这片北大西洋的冷水海域内。北冰参生长周期较长，一般为3～8年才能被政府允许由有资格的专人捕捞。得天独厚的自然环境造就其环保、有机的优良品质。
“国内的刺参生长周期一般是6个月到2年，仅从生长周期就可看出北冰参的营养积累要远高于国产的刺参。”据介绍，在加拿大当地环保捕捞的北冰参，都是用无添加的先进工艺清理、烘干，相比国内普通加工的干海参更干、更净，颗粒物和粉状杂质少，食用更安全。
加珍北冰参为纯天然野生的淡干海参。经国际海参权威机构研究表明，该品种的海参在目前发现的可食用海参中营养价值独占鳌头，蛋白质含量超过65%，海参多糖等活性物质达15%，富含维生素和微量元素，脂肪含量低，不含胆固醇，是海参中的极品，具有生血、养血、固本培元、补肾益精、延缓衰老等功效。如果您想图方便，可以购买500克的即食北冰参时尚礼盒。
成都商报记者 余兰
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即食北冰参须放入冰箱冷冻室保存。
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