【溯源甘肃】闻名陇上的盐官盐井
盐场模型
盐井祠
盐官仿古街(本版图片均为资料图)
本报特约撰稿人赵琪伟
礼县盐官地处西秦岭西汉水上游河谷盆地，历史上因产盐而生，因运盐而兴，因盐得名，是一座被盐文化浸透的陇上商贸名镇。这里的盐文化凝结着一些独特的民间智慧元素，极具个性魅力。
马饮卤水：一部兴盛与沉浮的历史
盐是维持人体及其他生命体内部机能正常运行不可缺少的元素。我国是盐资源大国，东部的海盐、西部的湖盐和四川盆地的井盐资源非常丰富。但放眼关中、陇右大片区域，除了礼县盐官和漳县盐川的井盐之外，盐资源相对匮乏，这两处井盐的战略地位自然不言而喻。
盐官镇盐井位于盐官旧城南门外，在盐神庙（现称盐井祠）院内。近年在西安近郊出土的秦封泥“西盐”，经专家鉴定，是战国或秦代时秦国在此地设有盐官的实证。想必在此设盐官前，此地盐业有一个发现和早期开发、不断完善的过程。
盐井实际上是卤水泉，可以想象远古时期盐泉渗冒，附近积有若干大小不等的卤水滩。因马喜饮卤水，放牧人很容易发现盐泉。久而久之，必深掘盐泉成为盐井。
盐官井盐资源丰富，郦道元称“水与岸齐”“味与海盐同”（《水经注》），李吉甫曰“盐极甘美，食之破气”（《元和郡县图志》）顾祖禹说“能消瘿瘤”（《读史方舆纪要》）。《西和县志》（民国版）记载：“盐官城内卤池，广阔十余丈，池水浩瀚，色碧味咸，四时不涸，饮马于此，立见肥壮”。
广开卤池是秦人在此牧马成名不可或缺的因素，煮水成盐也是秦人在此“安营扎寨”最终东图关中一统六国的重要战略物资。西汉元狩四年（公元前119年）置盐铁官时，因此地有盐井故设盐官管盐，久而久之官名易为地名并沿用至今。
盐官的井盐生产始于周、秦，自汉后历代相承，营煮不辍，产销两旺。《晋书·食货志》记载，太和四年（公元230年）和嘉平四年（公元252年），关中饥，司马懿上表请兴盐官池盐，以兴军实。
唐代大诗人杜甫曾寓居秦州。从秦州迁往同谷（今甘肃成县）途中路过今礼县盐官，写下了反映盐民生活的名作——《盐井》，其中“汲井岁搰搰，出车日连连”等诗句，客观地描述了当时井盐生产盛况。宋代盐官盐业已成相当规模，“盐井岁出盐七十余万斤”（《宋会要辑稿·食货》）。明代盐官食盐产销相对稳定，食盐的市场买卖更为普及，每年产盐十三万一千五百斤（明嘉靖《重修盐井碑记》）。清光绪年间，当地有盐民250户，盐年产销量23万斤（民国版《礼县志》）。民国时期年产井盐在13.5万到40万斤之间（1999年版《礼县志》）。新中国成立后，盐官盐业面临新的发展时期，1952年盐官有盐户256户，全年产销盐80多万斤。直到上世纪七十年代末，随着盐官盐业制作成本提高，价格低廉的河西雅盐逐步取代当地井盐，历时两千多年的盐官盐业随之凋敝，只剩下繁盛的历史印记。
在盐官还有一种与盐相得益彰的优势资源就是马。西汉水流域自古至今是“养马”的最佳区域，一直以来，在盐官周边一带喂养的骡马是短兵器时代国家的战备物资，也是农业经济时代各地青睐的“劳作工具”。马饮卤水而壮，先民们发现这里的井盐资源开始盐业生产，因运盐而形成的交通网络，馆驿饮食服务为后来形成骡马交易市场提供必备条件。从清朝中后期到上世纪末，盐官曾是远近闻名的骡马交易市场，一直充当我国西北地区的“骡马集散地”的角色。《礼县志》（1999年版）记载，新中国成立前，由于陇南一带战事频仍，有关盐官骡马交易数据方面的记载比较少。从1952年开始，盐官每年都召开以骡马交易为主的物资交流会（当地又叫骡马会），交易畜远销陕青宁及晋鲁豫皖等地。特别是改革开放初期，随着家庭联产承包责任制的实行，极大地解放了农村生产力，农民对畜力的需求急剧增长，盐官的牲口交易盛极一时。近几年，随着农业机械的大量使用，先前繁盛多年的骡马交易日渐萎缩，最终慢慢退出社会历史发展的舞台。至此，马和盐二者相伴而生、相互照应的格局才完美谢幕，只遗留下饱含这两个元素的各类文化遗产。
借土作媒：井盐制作的“神来之笔”
考古资料显示，史前人类已经开始掌握开发利用盐的技艺，人类早期的制盐技术有三种：一是打通距离地面较近的盐矿脉制盐，二是运用蒸发技术制作海盐，三是提取盐泉或地下卤水煎盐。
盐矿脉制盐较为简单。海盐生产一般采用日晒法，其工艺流程分为纳潮、制卤、结晶、收盐四大工序。纳潮是在涨潮时将海水引入蒸发池，再通过蒸发使卤水盐度提高浓缩成饱和卤，继续蒸发析出盐晶体，最后将盐收起堆坨。而井盐的土法制作主要分为凿井、采卤和熬盐三个环节，通过凿井提取天然卤水，装在器皿中加热，使水分不断蒸发，最后结晶为成品盐。
提取盐泉卤水煎盐的盐官井盐制作工艺世代相承，程序独特繁杂。《中国盐业述要》一书载：“盐官制盐，先将盐水汲出洒于黏土上，干后再洒以盐水，如此者数次，再将此黏土塑为甑形，置于特制之木架上，复将盐水倾各甑中，使其徐徐渗出，后将渗出之水，收集而熬煮之，即成盐。”这一过程可以分解为四个步骤：一是拌土。将上次淋漏过的已成为黑色软泥状的滤盐土堆放在盐土台边角，稍加晾晒，用镢头挖开劈成小块，铺撒开晒干，用刨子打碎，用铣翻酥，用耙子耙平，反复多次，直至生土变细，成为重新可用的滤盐土。二是浇灌盐水。用大小马勺把从盐井里汲取的盐水向滤盐土均匀泼洒，待晒干后反复泼洒，七八天后，生土吸附大量盐分，成为“熟土”，搬回盐房存放，以备淋用。三是滤盐。将熟土用竹篓装成鸟窝状，然后将装好的“篓子”整齐地排放在槽板上。篓子多少不等，一锅盐大体需要三四十个，再把井盐盐水缓慢地添加在篓子中，待其慢慢渗出，槽板下置步桶盛接滤下的盐水，大约需要多半天时间，一排篓子的盐水可全部淋完。四是熬盐。把淋滤出来的盐水添满一锅，用木柴煅烧，先用大火，将水煮沸，再改成小火，慢慢蒸发，再添加盐水，又改大火。如此反复，待锅中起泡，加进玉米面约一两，锅中水分蒸发成泥沙状，继而盐分析出，用粗瓷碗捞盛放入桶中储存。
从上述制盐流程不难看出，盐官的井盐制作技艺的独到之处在于土的介入，这是其他地方井盐制作没有的程序。其原因有两点：一是盐官的卤水含盐度相对不高，大量熬制之前需要一个自然蒸发卤水以提高含盐度的过程。盐具有腐蚀性，石质器皿蒸发卤水最佳，但盐官属于黄土地域，缺乏石质材料，当地能生产的陶器容量不大，而且易破碎，金属材质的器皿容易被腐蚀，卤水的自然蒸发过程用传统方法难以实现。二是如果直接煮水熬盐，当地的燃料资源不充足，不像四川自贡有丰富廉价的天然气可用。于是先民就地取材，选用当地岩土经过反复淋浇卤水，以提高卤水的盐分，降低制盐成本，这是当地劳动人民的伟大“创造”。这种在井盐制作过程中以土为媒介来节减煎盐投资费用的方法，除盐官之外绝无仅有。
牛女情节：盐神信仰中的神秘元素
神灵信仰是民众向神祇祈求护佑以趋避灾祸的一种行为。由于人们生活离不开盐，所以需要它的人格化产物——盐神。盐神信仰与人类对盐的开发利用同步，是民间盐文化的有机组成部分。
我国地缘辽阔，在历史上各地盐民祭祀的盐神各不相同，有宿沙氏、胶鬲、管仲、张道陵、葛洪、廪君、梅泽、詹打鱼等二十余位。这些盐神要么是发现或生产盐的英雄，要么是赐盐给人类的神灵，要么是占据鱼盐之地有功而被奉为盐神的部落始祖神或盐业所奉之祖师神。
盐官的盐神信仰由来已久。在镇旧城南门外建造有一座盐井祠（当地人叫盐神庙），占地六百多平方米，由前、中、后三院组成，前院为汉龙阁，中院为古盐井所在地，后院为盐圣母殿。盐井祠是盐官重要的标志性建筑，庙内供奉盐神，每年要在这里举办一次盐神庙会，深受当地民众重视。
盐官的盐神信仰也与众不同。首先，祭祀对象为女性神灵，当地人称盐婆婆（也称“盐圣母”）。查阅史料来看，各地盐神都有具体姓名，也基本上都是清一色“男性”，但盐官盐神却为女性，且姓名也不明确，这与秦人先祖为女性有关，“盐婆婆”的称谓应与当地乞巧习俗中的“巧娘娘”同属一个称谓模式，存在一定的借鉴性。
其次，一年一度的盐神庙会与西汉水流域的民间乞巧习俗在动因和程式完全相同，当地人给这两项民俗活动赋予了一种凄美的“爱情”内核。我国知名学者赵逵夫先生曾研究认为，今天西汉水流域的乞巧习俗是秦人后裔的一种民间“祭祖”仪式。乞巧的俗源是我国《牛郎织女》的民间故事，其产生与周、秦民族的交融密不可分。织女是在西汉水上中游地区起家的秦人的先祖女修，即当地人乞巧活动供奉的“巧娘娘”。牛郎则是陇东马莲河流域肇始的周人先祖农耕文明的化身。在中国历史上建立了八百多年统治王朝的周人肇兴于陇东，他们的始祖“后稷始播百谷。稷之孙曰叔均，是始作牛耕”（《山海经·海内经》），成为中原农耕时代的开启者，周人先祖演化为牵牛星。乞巧活动是世代生活于此的秦人后裔恳请先祖的化身“巧娘娘”赐给自己智慧和美好婚姻，然后恭送她在举办乞巧节的七天八夜期间与“牛郎”相会。而盐官的盐神平时被铁链锁着，据说是当地盐民怕“她”去与漳县盐川镇供奉的盐神“盐爷爷”幽会，顾不上“照看”自己的盐业生产，只有每年农历四月十二（盐婆婆的生日）盐神庙会期间才解开铁锁，让她与“盐爷爷”相会。
这种盐神信仰中的“牛女情节”明显带有从秦人“祭祖”仪式中剥离出来的印迹。当地民间乞巧习俗的文化学意义是通过这一活动欢送自己的祖先与“夫君”相会，而盐神庙会举办的初衷也是当地盐民以节会的形式欢送主宰自己命运的盐神与远在异地的“夫君”相会，二者都透出了“人神一理”的人间烟火味道，充满早期秦人民俗文化的神秘色彩。
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