爱情香鸭唯美食和爱不能辜负

钦州日报 2020-03-20 08:48 大字

十三哥

源远流长的中华饮食文化中,鸭子一直占据着十分重要的地位。

往大里说,如声名显赫的宫廷御席“满汉全席”,据说其中有多道菜就出自鸭子,或为全身,如烤鸭板鸭者,或为某一部位,如鸭掌鸭舌者。这些都是难得的美味佳肴。

咱们广西各地也有许多以鸭为主的菜肴,南宁的柠檬鸭、桂林的啤酒鸭、玉林博白的白斩鸭、灵山的烧鸭都颇有名气。

钦州人喜欢吃鸭肉,但对食材极为挑剔,质量不好的鸭,难勾起钦州人的食欲。

在市区德营市场附近,有间不起眼的小店——“那琴香鸭”。这是一间以鸭主打菜肴的美食店,生意特别好,每天都有食客排队买鸭,吃过这间店鸭肉的顾客说,这里的鸭肉吃起来特别清甜,有股爱情的味道。

店主陈立高十年前从防城港市上思县来钦发展,做得一手好菜的他在市内一家知名酒店任大厨,负责酒店主要菜肴的烹饪,工作辛苦,收入却不高,每个月除去房租、水电费、伙食费,工资就所剩无几了。女友认为,打工难有作为,创业才是出路,鼓励陈立高自己创业。

女友的劝告陈立高听到了心里,他辞掉做了多年的大厨工作,开始创业。

万事开头难,餐饮业涉及面广,做什么曾一度困扰着陈立高,最终他决定开间那琴香鸭店。

陈立高是土生土长的上思县那琴镇人,家里不少亲人以养那琴香鸭为生,货源不成问题,钦州人喜欢吃鸭,可钦州市面上却难觅那琴香鸭的身影。陈立高决定利用那琴香鸭打开钦州市场的大门。

陈立高在德营市场附近租了间门面,那琴香鸭店开张了。

那琴香鸭很快便火了,钦州人对吃很讲究,但对好食材从不吝啬,陈立高说,他店生意好,主要是胜在食材上。

陈立高说,香鸭养殖分三个阶段,第一个阶段是在家里圈养10天左右,第二个阶段是在水田、池塘里放养90天左右,第三个阶段是赶到河边饲养20天左右才出售。

香鸭的出栏时间,严格控制在120天左右,时间太早或者过晚都会影响香鸭肉质的口感。

喂养香鸭的过程也有讲究,小鸭喂饲料,中鸭喂饲料掺杂谷子,大鸭喂玉米和谷子。小鸭每天喂三次,中鸭每天喂两次,大鸭每天只喂一次。小鸭喂饲料是为了让鸭子长骨架长身体,增强机体的抵抗能力;大鸭少喂食是让鸭子少长脂肪多长瘦肉,使鸭肉更香。

这种生态养殖方式养出来的鸭子品质好,肉质鲜嫩,营养丰富。陈立高说,“那琴香鸭煮的时候很香,跟其他的鸭子明显不一样。”

在那琴香鸭店,陈立高亲自制作了一桌香鸭盛宴,有鸭红粥、鸭杂凉拌白萝卜、白斩香鸭肉等。所有的菜都香甜可口,而最让我嘴馋的是白斩的香鸭肉,色泽鲜艳(皮黄骨白肉粉红),层次分明(皮薄肉厚骨细少脂肪),食之皮脆肉香骨软,满口清香不腻。

而香鸭的蘸料也很特别,是一种酸粥。陈立高介绍,在上思,香鸭最常见也是最好吃的吃法就是白斩蘸酸粥!俗话说得好:“香鸭配酸粥,好吃不将就!”

有别于两广地区常见的酱油,香油等酱料,上思的酸粥酱,是用特殊的菌种加上碎肉、糖、盐、大米、夹生饭等进行发酵,口感上有十分鲜明的酸味,还带有一丝丝的甘甜。

陈立高解释,酸味能够去腥解腻,在烹制肉类时,酸味还能加速肉的纤维化,提升菜肴的鲜香,使肉变得更加细嫩;当酸味和甜味结合在一起的时候,还能使甜味变得更加灵动与通透。

所以当皮脆肉香骨软的香鸭肉遇上酸粥,会在舌尖碰撞出极致的酸味与灵动的甘甜,那绝对是味蕾的绝佳享受!

陈立高说:“女友一席话,让我迈出了创业的第一步。她喜欢吃鸭肉,我常常煮鸭肉给她吃,对我来说,和女友一起吃鸭肉是一件幸福的事情。”

后来因为种种原因,陈立高跟女朋友分开了,他有时会想起自己的女友,阔别的往事,在心头翻滚,跌出层层浪。两人虽然分开了,但是每次煮鸭肉陈立高都像为女友准备一样一如从前般用情。

知道陈立高故事的朋友给他煮的鸭取了个名字——“爱情香鸭”。

在陈立高的心里,做菜不是一种技艺,而是一种感情。

陈立高说:“食材也是有脾气的,须得带着感情,才调理得出味道。就像我们那么爱美食,或许爱的是可以一起吃美食的人吧。”

那琴香鸭的美味令我难以忘怀,陈立高煮鸭的心得让我感动。影可以入照,声可以录音。而味却无法留形留影留声。味过无痕,唯回味万千。若得一圣物,留味于影于形于声,定可了却思念甚甚。我想,对陈立高来说,这一圣物便是那琴香鸭了。

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