《风味人间》
上期提要:洋芋搅团配上韭菜和油泼辣子,尤其那一勺酸楚动人的浆水,酸辣辛香的味道让熟悉它的西北人口舌生津。一句“若要吃好饭,洋芋砸搅团”,足以体现临洮人对洋芋搅团的热爱。
冷笋个头小,想有不错的收获,往往需要长时间弓腰作业,并且要有快速麻利的剥笋技巧。
冷笋秋季出笋,从高海拔山区开始萌发,只生长于高山,海拔若低于1500米,就逐渐消失踪迹。鲜笋生命力旺盛,品质瞬息万变,运送及时的话依然能保有90％的水分,质地嫩脆,当地人多凉拌、清炒,或腌制泡笋、酸笋食用。用最简单的方式烹饪,是对鲜美食材最大的信任。
瓦屋山山中湿冷多雨,打笋和烤制都异常辛苦。鲜笋必须在打回当天烤制。炭火炕笋,笋干更容易背负下山。当地人在鲜笋出山的地点安装了滑索,不再纯靠人力背笋下山,但从笋棚到滑索之间的路段,仍然需要靠人工搬运。山中湿滑的道路对背笋是极大的考验。
离开深山之后,村民才有工夫制作龙须笋。只有品相完整的冷笋,才有资格被制作成龙须笋。龙须笋制作工艺复杂,人工划丝,烤制时先“站立”摆放,烤干笋头；再均匀平铺,保证脱水均匀,避免笋丝断裂。煮笋刻丝,炭火烘干,人们用烦琐的工序,保留季节之味。
龙须笋易泡发炖煮,易咀嚼,营养丰富,富含多种氨基酸、纤维素、蛋白质和维生素,肉质细嫩,鲜香爽口。龙须笋炖乌鸡是当地一道隆重的宴客菜。龙须笋一咬一口鲜嫩,纤细的笋丝在冷水中轻松恢复活力,浸入炖好的鸡汤,鲜嫩清爽。一只肥鸡,几根笋丝,一锅鸡汤,便组成了一道独特的美味。鸡汤的鲜,冷笋的嫩,鸡肉的酥,一口汤,一口笋,一口肉,环环相扣,一旦入口,就根本停不下来。
老腊肉是老冯眼中鲜笋的绝佳搭档,而妻子更爱灰水笋:“瓦屋山冷笋巴适得很,灰水煮笋更好吃。”冷笋煮开后加入草木灰,草木灰中所含的碳酸钾能够提升食材风味,相当于给味蕾注入了一针兴奋剂。
山珍并不都生长于湿润的环境。塔克拉玛干沙漠西北边缘的胡杨林里,同样藏着一种珍贵的山珍美味。阿布都夫妇正在寻找一种顽强的蘑菇,1个月后,它们将消失无踪。整整1个月的蘑菇采摘季,阿布都夫妇几乎没有时间打理孩子的三餐。一家人围坐在一起吃的一餐饭,便格外令人期待。
这种蘑菇或者萌发在地下,或者隐身于胡杨落叶中,极难寻觅。外界对它了解有限,至今还没有一个正式称谓,当地人直接叫它巴楚菇。
春季是最干旱的季节,蒸发量高达降水量的50倍。巴楚菇的生长依赖胡杨、红柳等荒漠植物的腐殖质,但对水分的需求极为克制,只有大多数菌类的三分之一。在环境相对湿润的地方生长的巴楚菇,菇柄紧实,纹路层叠往复,口感脆嫩；长在干旱地表的蘑菇,则顶着木耳一样的菌盖。新鲜的巴楚菇肉质紧实,香气内敛,脱水干制后则像香菇一样,魅力大增,鲜味物质成倍增加。
巴楚菇的烹饪方式多样,可炒、可焖、可煮、可炖。在新疆,巴楚菇更为常见的做法是与羊肉同炒,蘑菇疏松多皱的质地更容易吸收肉类受热后产生的油脂香,在汤汁中格外出彩。一碗巴楚菇羊肉汤拌面,羊肉软烂,闪出油亮亮的光泽,入口即化,蘑菇紧实弹嫩,吸足了羊肉的香味,面条也全部浸润在了浓厚的汤料里。
5水上猎场
东方人对鲜味的追求,不仅局限在山珍。刚刚过去的夏季异常炎热,太湖湖畔,一种水中至鲜牵动着宋才兴的心。
中华绒螯蟹这一原生中国的食材,腥鲜肥甘,滋味曼妙,被中国人视为极致美味。
长江下游的众多湖泊一直被视为中国顶级大闸蟹的主产区。老宋家的塘口为了模拟大闸蟹的自然生境,种植了各种水草。大闸蟹是底栖动物,水草既是它的庇护所,也是它的食物来源。密集种植的水草既有利于降温,也为它提供了大量的吃食。倘若水草稀疏,太阳直射到水面,进入泥底,大闸蟹便无从藏身,也无法获得食物。这样出水的大闸蟹,就是人们口中所说的“少蜕一次壳”。秋风渐凉,一直藏在塘底的大闸蟹纷纷爬上护栏。生殖洄游的本能,驱使它们渴望回到出生地。
长江入海口是长江系中华绒螯蟹的产卵场,曾经大半个中国的蟹苗都出自这里。6月,完成第二次变形的蟹苗“大眼幼体”借助潮汐回归淡水的怀抱。虽然天然野生蟹苗锐减,但仍有少数养殖户偏爱这种野生品种,看重的就是它顽强的生命力。而早在20世纪初,顽强的野生蟹苗就开启了一场跨越半个地球的奇妙旅行。
艾瑟尔湖是荷兰最大的淡水湖,大闸蟹作为入侵物种,在这里发展壮大。每年9月开始,西蒙父子三人都会在艾瑟尔湖捕捞大闸蟹。如今,大闸蟹身价不菲,十几年的时间里售价增长近20倍,捕蟹已经成了这个渔民家庭的主业。
不过,西蒙的儿子贾普从来没吃过大闸蟹。他觉得处理这些蟹肉很麻烦,很浪费时间,为了那么一点点肉,不值得。
在荷兰人看来非常复杂的事情,在中国人的手里却游刃有余。中国人对蟹的构造早已了然于心,并擅于分门别类加以利用,不会放过其中任何一个部位。蟹粉、蟹柳在中餐中各有妙用,用蟹壳承托蟹粉烤制而成的酥皮蟹,酥皮锁住水分,蟹肉本身的清甜在酥皮内低回婉转。
蟹的美好滋味,仰赖于蟹农的养殖技术。中国人养蟹的功夫独步天下,如今的蟹农都了解,大闸蟹的特殊风味物质来自膏黄,后期育肥尤为关键。鲜活的螺蛳和蚌肉,可以让大闸蟹膏肥黄满,滋味馥郁。
秋季,蟹农一年的辛苦终于迎来了丰厚的回报。大闸蟹是爱好者们一年一季的期待,为了让这种季节美味保存更久,江南厨师们动足了脑筋,最极致的成果,就是只取蟹膏、蟹黄制成的秃黄油。“秃”是吴语“独有”的意思,秃黄油指的就是用猪油炒纯蟹黄、蟹膏,加入黄酒和高汤焖制,最后再撒上胡椒粉和盐出锅。
今天,蟹壳在美食家制作秃黄油的过程中也得到了妙用:以低温熬制,加入生姜、吴茱萸籽实,去腥提鲜。蟹油浸润膏黄,只添加盐与少量鱼露辅佐,美味即成。略硬的雌黄和绵润的雄膏双剑合璧,直指人心。秃黄油拌饭,将新鲜出锅的秃黄油盖在米饭上,再加入姜丝、香醋,耐心搅拌,让每一颗米粒都被膏黄包裹住。趁热舀一勺放入口中,一时之间,满口异香。唯有一壶浓茶,才能将这满腔的肥甘之味化解于无形。
走出内陆湖泊,海洋是人类最后的猎场。台湾台东县成功镇面朝太平洋,背靠海岸山脉,位于日本暖流(黑潮)与千岛寒流(亲潮)交汇的必经之地,海中浮游生物非常多,也孕育出了丰富的渔业资源。每年9月,东北季风起,时而超过七级的风形成海洋表层的吹送流。这种吹送流和来自西南方的黑潮正面相迎,形成“潮目”,将海里无法适应水温的鱼卷到海平面上,成为旗鱼的最佳猎物。
下期看点:冬季的立翅旗鱼最为肥美,当地人则将富含胶原蛋白的旗鱼皮加酱油、米酒,大火旺炒,临出锅前放入九层塔提味。满满的胶质加上酱香和酒香,简单又幸福的滋味在口中洋溢。
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