一碗馓饭40年前充饥 40年后尝鲜

苏梅芳和家人吃馓饭苏梅芳的馓饭

一碗家常饭，道不尽游子的乡愁；一碗家常饭，说不清儿时的回忆。40年来，老百姓的口味在变化，唯一不变的是对那一碗家常饭的挂念。一碗家常玉米面馓饭让人魂牵梦萦，让人恨不得穿越时空，再回到那间老房子，坐在热炕头，吃一碗热热乎乎的馓饭，勾起无限的回忆。

兰州晚报记者赵雨欣文/图

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那些年午饭馓饭就咸菜

1976年，23岁的苏梅芳嫁到了兰州的雁滩。苏梅芳夫妻俩与公公、两个小叔子一起住，和中国的传统家庭一样，新媳妇每天的第一件事是“洗手做汤羹”。每天要到地里干活，干完活就赶紧回家做饭。

那个时候的饭简单，中午就是固定的玉米面馓饭，一小碟腌咸菜就打发了。晚上是一锅子面，就是白面碎饭。由于条件有限，不敢吃长面，因为一顿长面就吃光了三顿碎饭的面，后面就不够吃了。苏梅芳是家里的老大，能吃苦也勤劳，但是巧妇难为无米之炊，为了让家常饭有滋有味，她就在腌咸菜上下功夫，莲花菜、萝卜、白菜，只要是能吃的菜她都会腌制。直到现在，她依旧会每年腌一些菜，孙子孙女也爱吃她腌的咸菜，邻居好友们还会主动来要点她家的咸菜、泡菜和麻菜。

80后们基本都对馓饭有些许印象，那一碗像极了面糊糊的东西，吃起来有一点甜。40年前，苏梅芳给家人做馓饭时，先将土豆切成大块丁，加水入锅，煮至沸腾，然后倒入浆水里的酸菜，再将玉米面粉用手均匀的、细细的撒入沸水中，左手撒面粉，右手拿着一根短一些的擀面杖在锅里画圈，淡黄色的面糊咕嘟咕嘟地冒泡，越到后面越难搅动，越到后面冒泡的频率越低。“一定要顺着一个方向搅，火也要保持住，不能太旺，容易糊锅，也不能太小，面糊容易稀。用勺子舀起往下倒时，它不容易下落为止。接着用温火慢熬几分钟就好了。”苏梅芳回忆起当年做馓饭的情景，65岁的老人咯咯咯地笑了起来，那个年代在同一个村子里，哪家媳妇的馓饭做得好，家里的男人脸上都有光，“这馓饭香不香啊，全在火候上，不能有糊味，全都是玉米面的甜香味儿就是最好的，面糊粘稠，隐隐地能看到锅里熬软了的土豆和酸菜，就是最好的了。最好用大铁锅加炉火去熬，现在的燃气灶、电磁炉没法做出那种味道了。”

单单一碗馓饭可能还不足以让人垂涎三尺，就算是红花也要绿叶配。馓饭的配角就是巧妇们腌制的各种咸菜，莲花菜、萝卜、白菜、韭菜等，咸菜不能太淡，否则存放期限较短，吃不了多长日子，但也不能过咸，吃一碟子咸菜喝三大杯水可不划算，要在搭配馓饭的时候微咸，辅以脆爽为最佳。怎么盛装馓饭也有讲究，将馓饭舀进碗里，上面平铺一层油泼辣子，要是当天新烫的辣子就再完美不过了，一口热乎乎的辣椒馓饭，一口脆爽的咸菜，软绵的馓饭和嘎嘣脆的咸菜简直是绝配。不过有一点要注意，食用馓饭的最佳季节是冬天，天气越冷的时候，看着碗里冒起来的热气，吃着越带劲，越满福。那个年代的吃货们吃也有讲究，会吃的人吃完饭后的碗干干净净，只有筷子尖儿划过的痕迹。这就得边吃边侧起碗来，用筷子沿着边沿处捋着吃，干净利落，一边吃还一边哈出热气。

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再后来顿顿有肉花样多

后来，改革开放，包产到户，苏梅芳家种地又养猪。再后来，苏梅芳的儿子出生，一家三口开始单过。她家餐桌上的蔬菜品种也开始增加，腌制的咸菜从配角成了跑龙套的，新鲜的西红柿、茄子、辣子等时令蔬菜闪亮登场。

苏梅芳家灶台上家常饭的花样多了起来，米饭、拉条子、手擀面、面片、包子、饺子轮番上桌，让爱吃面食的老公和儿子大饱口福。“年轻的时候，我家老头子单位福利好，每年要发200斤大米，家里的白面也足够，就开始变着花样吃饭。”苏梅芳回忆说，那几年的白面和现在的不一样，那时候是全麦面，面粉比较黑，但是却好和面，揪的面片软硬适中，擀的面条筋道不断，烙的馍馍酥软可口，包的包子皮薄馅多。

1994年，苏梅芳开了一家小卖部。小卖部的生意很好，加上老公在工厂上班的收入，苏梅芳一家的生活条件越来越好，家里顿顿吃肉，花样繁多。苏梅芳最拿手的就是做蒸肉，蒸麻辣肉、蒸糟肉。

苏梅芳的蒸糟肉承袭于母亲。选择上好的五花肉，大锅煮至八分熟，重点在这调料上。她用的腐乳都是从临洮老家专程买来的，色泽红润，抹在肉片上也很绵滑，味道极佳。待肉煮熟捞锅后还得晾凉，然后切成大片，装盆后倒入糟豆腐，用手搅拌均匀后一片一片整齐地摆入碗内，上蒸锅再蒸半个小时，直到豆腐乳完全融进肉里，肉油被蒸出来就可以了。“每年我蒸肉的时候，满院子里都飘着肉香味儿。”苏梅芳借用蒸糟肉的流程，将糟豆腐换成了老干妈豆豉酱，做出了一道辣味蒸肉，酱料里的红油全部沁入五花肉里，用筷子夹起一片软糯的肉片，肉片晶莹飘香，红油顺着筷子倒流下来，哪顾得上多看，赶紧一口下去，不肥也不腻，入口即化。要是就着米饭，一个人能吃两大碗饭。

苏梅芳的蒸肉在亲友们眼中可是个稀罕物，每年到小年前都有不少人来预定，常常一做就是五六十碗都不够分。还有朋友专程买来上好的五花肉私人订制。

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这些年家常味的馓饭是尝鲜

2000年以后，苏梅芳的儿子自主创业，生意做得越来越好，2007年大孙女出生，2012年小孙子出生，一家六口其乐融融。外出吃饭的次数越来越多，那时候兰州流行吃火锅，吃自助餐，苏梅芳第一次见儿媳妇就是在武都路的一家自助餐厅。火锅、川菜、焖锅、涮羊肉、黄焖羊肉等等系列美食登场。

苏梅芳的儿子经常出差，全国各地几乎都跑了个遍，也吃了个遍，但他最爱的还是母亲的拉条子、臊子面，还有那一碗碗蒸肉，母亲家常饭的味道似乎从来没有变过，虽然他自己已为人父，可母亲的家常饭依旧是儿时的记忆。一双孙儿最爱吃的也是奶奶做的家常饭，哪怕是一碗浆水面，也是最美味的亲情。

直到现在，每隔几个月苏梅芳都会做一顿馓饭，如今用的是精致的玉米面和白面混合的面粉，咸菜已经不能满足她挑剔的胃，需要炒点韭菜咸菜，素炒莲花菜、家常土豆丝、茄子炒辣子、醋溜番瓜，馓饭上先铺一层油泼辣子，接着是绿油油的炒韭菜，最后像盖棉被一样将各种热菜盖在上面，一大口下去，香、辣、糯、咸，各种滋味包裹着味蕾，就像生活一样，丰富多彩。

“相较于过去的老人，我是幸福的，赶上了改革开放的好时代，自己动手丰衣足食，只要付出就会有回报。”苏梅芳一直很感恩自己所生活的时代。改革开放40年过去了，苏梅芳从媳妇熬成了婆婆，家里也从两口人变成了6口人，住的小院子变成了小楼房，家门口的土路变成了柏油马路，存折里的余额翻了好几番，可唯一不变的，是对那玉米面馓饭的钟爱。

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