素食之惑 □王开生
疫情之后,如何调理营养健康饮食,成为社会关注的焦点话题。现今禁食野味,少食肉类呼声日隆,食素亦被越来越多的人群所接受和喜爱。不少城市中的机关和社区食堂,应时开设了素食餐厅,引导饮食风尚之先。
商业性质经营的素食馆,大体上分为两类,一类是依附于名山寺庙而开设的“斋饭”馆,食客多属好奇尝鲜之偶尔体验；一类是较发达城市中格调高雅的“素食”餐厅,品质上相对高端和小众。
素餐说来话长。历史上,不少古刹寺庙都贡献过传世的素食名菜。日本的“国宝”食材纳豆,相传即是唐朝时期,由鉴真和尚将中国的豆豉传入日本,经改良后,演变成为今天的纳豆,并首先在寺庙中流行开来,传承千年,如今成为岛国最重要的传统食品之一。
粤菜名品“罗汉斋”,最初起源于寺庙。唯肇庆鼎湖山庆云寺之出品,传颂时久,食格出众,故亦称其为“鼎湖上素”,原材料多是蘑菇、草菇、香菇和银耳、木耳、石耳、竹笙、竹笋、玉米笋等高档菌菇类。亦曾见过粤厨有添加黄耳和发菜的,实更为讲究。罗汉斋可称得上是世界名菜。昔年盛夏曾慕名探访过岭南鼎湖山,此地山幽草绿潭清,负氧离子含量极高,是名符其实的天然氧吧、世外桃源。自古名山僧占多,名菜出名山,亦不足为奇了。
随园主人袁枚曾讲:烹制素菜宜用荤油；烹制荤菜宜用素油。有些道理。
此去经年间,斋饭素餐曾吃过几回,留下往日追忆。约在十几年前,因慕溥心畬之名,特去北京郊外寻访始建于南北朝时期的“天下第一坛”戒台寺,溥儒这位昔日的“旧王孙”,曾在该寺牡丹院中隐居十年之久,终日食素礼佛,潜心书画,终成一代宗师。谒观之余,顺道造访了千年古刹潭柘寺,亦在其禅院中,初次体验了一回斋饭。
“先有潭柘寺,后有北京城”。贵为皇家寺院出品的“斋宴”,果然注重派场和仪式感。八道冷盘,十几道热菜,干果点心,琳琅满目,摆盘考究,出乎我的意料。除蔬菜之外,扒熊掌、葱烧海参、扒鲍鱼、烤肉串、红烧排骨等诸多“荤菜”,造型惟妙惟肖,让初食者不免心生诧异,其实原材料皆是豆制品或面筋等制成。
另一次,则移师一座重建后的寺庙斋膳房中,由禅院当家主持做陪,形式内容亦是素食仿荤菜之类。如此看来,寺庙中的斋宴,形式内容相差无几。此类斋饭因过分注重了食物仿真,忽略了食材的本味和口感,故出品上差强人意。
天下珍馐属扬州。淮东第一古刹扬州大明寺的素食,素有嘉名,受朋友之邀,多年前一直想去尝试。有感于寺庙斋饭的雷同,昔日的扬州之行,经与朋友商定,选择了靠近瘦西湖畔,招牌称做“素慧”的素食馆,一探究竟。
素慧,名字有些禅意,其氛围营造,尤为清雅高致。更惊艳的,是餐厅饮食的出品,在尊重食材新鲜和本味的同时,厨师的生花妙手,令每道素食,皆如艺术品般呈现,不忍下箸。玉米胚芽沙拉、奶油花菜,金沙豆腐、南瓜燕麦米,中西完美合璧；餐前四味、红烧藕圆、黑松露炒饭、双麻酥饼,赋予传统淮扬菜点以新意。一盏杨枝甘露,一盅冻海棠,甜品双璧,完美收官。以梅子青釉的全套瓷器盛衬,素食锦上添花。此种素宴,可遇不可求,亦探寻到了食材“有味使之出,无味使之入”的精髄。食之,铭记舌尖美好记忆。
不可忽略的问题是,诸多城市中的素食餐馆,定位虚高,偏于小资情调,尚未形成星火燎原之势。素食想要走进大众视野,引领潮流,不外乎在两点上下功夫:品质搞上去；价格落下来。
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