纯粮古法 文化浸润增醇香 德州又一村酿酒有限公司成立60年系列报道之二
酿酒师傅装完甑正在扣云盘准备蒸酒。
陶坛存储蕴精华。
粮醅加曲入池前通过摊晾达到适宜温度。8月24日,在德州又一村酿酒有限公司,酿造车间的工人们正对窖池进行维护。“窖池统一设计为长3米、宽2.2米、深1.9米,全部采用自然老熟的窖泥建造而成。它可是我们酿酒的秘密武器,能保证白酒的口感纯正。”公司总经理于洪波介绍说。
在他看来,公司生产的白酒能历经市场考验,并赢得消费者青睐,秘诀就在于60年坚守纯粮古法酿造。
尊本守道“酿酒就酿良心酒”
当前随着机械化进程的推进,很多酒厂都采取了机械化生产,酿酒率大大提高。而在又一村公司,酿酒依然采用传统工艺,坚持手工酿造。谈及原因,于洪波坦言:“建厂之初,我们就定下了‘酿酒就酿良心酒\’的规矩。几代又一村人尊本守道的同时,对酿酒有着近似苛刻的追求,大家一致认为古法酿造才能保持白酒的经典魅力,才能给消费者带来更好的享受。”
又一村公司酿造工艺特别讲究“信”。以原料为例,他们坚持用大米、高粱、小麦等纯粮固态发酵酿造。采购的大米必须无杂质、无霉变、无黄头,高粱容重≥750g/L(国家一级标准为≥740g/L)、玉米容重≥730g/L(国家一级标准为≥720g/L)且无霉变。100公斤的酒料经过蒸馏筛选,只能蒸出10多公斤优质原酒。又一村酒从生产到出厂,粮用其新、水用其甘、曲用其时,整个过程不添加任何人工酒精和香精,真正做到纯天然。
弘扬工匠精神老五甑工艺焕发新生机
常言道,世上三般苦,打铁酿酒磨豆腐。在又一村酿造车间,有这样一群人,坚守着严谨细致的工匠精神:他们凭借过硬的酿造技能、熟练的操作经验,使选料、破碎、润粮、拌料、清蒸、冷却、加曲、入池、发酵、装甑等每道工序、每个步骤都精准无误；师傅手把手将技艺传授给徒弟,使纯正味道得以延续。
又一村酒最大的特点就是采用具有千年历史的老五甑工艺,将发酵成熟的酒醅与粉碎的新料按比例混合,然后在甑锅内进行蒸粮蒸酒。出甑后经冷却、加曲,混渣发酵,如此反复进行。传承经典的同时,又一村人与时俱进,结合现代科学生产技术,酿造中加入双轮、回沙等多项科研成果,让老工艺焕发新生机。
白酒行业内流传着这样一句话:千年老窖百年糟,酒好全凭窖池老。酿造美酒离不开窖池,又一村公司采用老窖池发酵,以窖生酒、以酒养窖,香味物质、微生物、营养物质等成分不断积累,保证了口味醇厚甘美。
曲为酒之骨,他们采用中高温大曲作为糖化发酵用曲。为促成酒醅在较低的温度下入池、发酵,待粮醅冷却到适合温度时,先将计量好的大曲粒均匀地撒在粮醅上,将二者充分拌匀,随后用黄水、酒尾、大曲粉等对窖池进行养护,最后将粮醅放入窖内。
“国内发酵最长为60天,我们采用双轮发酵工艺,120天内严格管控,实现了低温入窖、缓慢发酵,利于控酸产酯及香味物质的形成。”酿造车间主任王永强介绍说。
装甑是酿酒的关键环节,最考验工人的技艺。它讲究心平气和,要做到轻、松、匀、薄、准、平。王永强告诉记者,气不匀,酒里就会有杂味。如果装甑人经验不足,最后产出的酒会少10公斤左右。“装甑每一铲腿、手、腰等部位都要用力,每天至少重复3000次。时间长了,酿酒的师傅都练就了一项绝技——将手插进酒糟,就能测出酒醅的温度、湿度。”他如是说。
俗话说:“生香靠发酵,提香靠蒸馏。”又一村公司在蒸馏工序上,严格执行轻、松、薄、匀、准、缓等操作标准,坚持分层蒸馏、掐头去尾、分级摘酒、分别贮存,使酒更加芳馥醇和。
绿色生态,陶坛存储蕴精华精益求精,反复品评保纯正口味
又一村酒是神秘的,从“大蒸锅”飘香而出后,还要在陶坛“潜心闭关修炼”至少两年。陶坛能够帮助酒自由呼吸、自然老熟成为“活酒”。
在储藏车间,500多个陶坛整齐排列着。“这些陶坛是由优质陶土经高温精心烧制的,周身有很多肉眼不可见的细微小孔,让空气中的氧气分子进出自如,酒液却不会渗漏,从而达到过气不过液的的效果,促进酒质平和。”生产处处长侯之辉介绍说。
记者了解到,刚生产出来的白酒多呈燥、辛辣味,缺少醇厚柔和,需要经过一段时间的贮存,从而减少燥辣味,使口感柔和、香味增加,这个过程被称为老熟。又一村公司采用陶坛和大型不锈钢容器并用的方法储存,确保产品所用原酒的储存时间都在两年以上。
品评勾调是白酒酿造中不可缺少的工艺。由于纯粮自然发酵,每个批次生产的酒口感和理化指标都不同,品酒员根据口感和理化指标将生产的原酒分为一级酒、优级酒、特优酒、调味酒、特调酒等五大类,然后对每类细分。原酒的酒精含量一般在60度至65度之间,无法直接饮用,加之生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格不统一,为统一口味、去除杂质,各种原酒间的勾调尤为重要。
王瑞坤是国家高级品酒员,也是又一村公司的首席调酒师。谈起品评勾调来,他是如数家珍:“我们在数以百计的基酒中寻找味道的平衡与层次感,反复品评调味,然后进行理化数据检测,只有口感和理化检测都达标,才能确定合格。”
王瑞坤说,勾调好的大样要经过一定时间的储存,使酒中各分子缔合牢固。在此期间还要反复品评勾调,确保勾调好的酒与小样及上批次酒口感一致。这种“酒勾酒”的做法,极大保障了幽雅醇厚、馥郁饱满的酒质和天然无添加的绿色属性。
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