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10摄氏度以下的年味

四川日报 2016-02-03 00:51 大字

□本报记者 张良娟 文/图

【村落名片】

什邡红白镇的手工豆腐乳

什邡市蓥华山脚下的红白古镇,传说是夏禹王的出生地,古时是由蜀进入西羌的交通要地,因场镇内有一座祭祀太阳的天元寺(红庙)和祭祀月亮的天齐宫(白庙)而得名。

在红白镇,自古就有手工制作豆腐乳的传统,过春节吃豆腐和豆腐乳也是当地多年的风俗。每年农历十月以后,当气温低至10摄氏度以下,红白镇家家户户都会开工,制作豆腐乳。不同于四川其他地方的豆腐乳,红白镇的豆腐乳在装坛前和装坛后,先后历经两次发酵,因而也别具风味,成为当地一道特色美味。而由于气温限制,这一年一度的美味,制作时间只有两个月。

【走村串户】

长毛的豆腐很抢手

“冯姐,把你们家的豆腐乳给我装两坛,回头带回去送朋友。”1月29日下午3点,红白镇的老居民、镇政府治理办副主任谢恩太带着记者,穿过挂满了豆腐乳、豆腐宴招牌的红白老街,来到冯成蓉的家里。一进门,他就买了两坛豆腐乳。

冯成蓉一家从爷爷辈开始,就以制作豆腐为生。“平时就做水豆腐,立冬以后温度降到10摄氏度以下,就开始做豆腐乳。”冯成蓉告诉记者,“你不要小看豆腐乳,其实工序特别复杂。”

泡豆子、磨豆子、滤豆渣、点豆腐、压豆腐、自然发酵、调味、包裹菜叶、装坛、二次发酵……要经历10多道工序,两个多月的时间,大豆才能完成到豆腐乳的转变。而二次发酵,正是红白豆腐乳的独家秘笈。“我们也去四川其他做豆腐乳的地方考察过,其他地方都是装坛以后慢慢发酵,只有红白镇的豆腐乳是二次发酵,所以味道更好。”冯成蓉说,红白镇做豆腐乳,需要先把豆腐放进不通风并保持一定温度、湿度的冻房里自然发酵半个月。“温度不到,我们就不会做。先后进行两次发酵,豆腐乳才能达到最佳的口感和味道。”

说话间,镇上一家豆腐乳作坊的老板开着车到冯家来取货,冯成蓉撂下记者,连忙指挥工人从冻房里搬出一板又一板长满了“毛”的豆腐。“这种长满了‘白毛\’的豆腐,我们当地人叫毛豆腐,说明从里到外都发酵透了,是最好的状态。”冯成蓉的妈妈在一旁向记者解释。

几十年来,冯成蓉家一直都坚持着纯手工制作豆腐和豆腐乳,连泡豆子的水都是坚持从山脚下拉山泉。因此,红白镇有20多家做豆腐乳的作坊都固定地从冯家拉回毛豆腐,在自己家进行调味后装坛售卖。“每年只有两个月的时间能够做豆腐乳,我们又坚持手工制作,人力有限,所以每年做的都不够卖。”冯成蓉告诉记者,去年冬天,冯家做豆腐乳磨了1吨豆子,但是没到过年就卖完了。“今年我们磨了2吨豆子,还留了300坛过年的时候卖。”

【晒年货】

腊肉香肠麻仔糖丰盛味道沿路尝

春节正月初一至初六,冯成蓉将在红白镇大街上设摊卖豆腐乳。据了解,从什邡红白镇通往蓥华山钟鼎寺的路上,不仅有红白镇各家各户的豆腐乳和豆制品卖,还将出售腊肉、香肠、麻仔糖等红白镇特产。逛累了,还可以尝一尝红白镇家常的豆腐宴。

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