厨房里的“阳光革命”
直播做菜倒逼食品安全——
□本报记者 冉倩婷
食品安全问题不断，导致消费者对餐饮业缺乏信任。“3·15”前夕，记者对绵竹的餐饮业进行了走访调查，发现绵竹消费者对餐饮业的行业自律持怀疑态度，尽管一出问题必然严惩，大家对位于食品安全链条末端的餐饮服务食品安全依然显示出担忧。“这也是我们必须面对的问题。”绵竹市食品药品监督管理局局长张正富说。以此为背景，一场厨房里的“阳光革命”在绵竹打响。
A
“以一敌百” 厨房似“战场”
2011年9月，绵竹的餐饮服务食品安全监管职能从卫生部门移交到食品药监部门。“出了问题按相关法规从重处罚。”张正富说，去年绵竹一家知名快餐店因饮品菌落超标被一次性罚款5000元。2012年全年，该市30多起餐饮业食品安全问题被立案调查。
不过，重罚，难以起到大范围的震慑作用。绵竹有近1600家餐饮企业，监管人员仅有16个，“以一敌百”的局面下，监管密度成了难题。“即便是跑断腿，1000多家企业一年下来也去不了几次。”一年365天，除了监管人员实地巡查的那几天，其他时间如何确保餐饮企业的食品安全？“这种情况下更需要行业自律。”张正富说。但记者调查了绵竹的消费者发现，很多人对单边的行业自律持怀疑态度：“不靠谱，自律必然增加成本和管理难度。”也有人认为“名牌”企业比较可信，但对中小型餐饮企业在食物制作环节中的卫生状况表示担忧。
在普通消费者看来，没有制度保证，行业自律几乎是一个虚概念——这一点在监管部门也得到承认。张正富认为，行业自律也需要放进“笼子”，才会起到实在的效用。
问题是，用什么编制这个“笼子”？
B
视频直播 “阳光”照进厨房
去年8月的一天，绵竹餐饮服务食品安全监管人员找到几家餐饮龙头企业，给出建议——把厨房工作情况通过视频监控设备，展现给来店消费者。
“当时是想打造一个让消费者参与监督的示范点。”绵竹市食品药品稽查大队长陈骁说，“画面直播能够给予消费者最为直观的感受。”
不过，事情开头并不顺利。“敢于公开厨房的餐饮企业很少。”陈骁直言，这颗“试金石”抛出后，应者寥寥。
森林雨火锅食府绵竹店总经理肖琦率先接招。“我们自认为在食物制作安全卫生方面做得不错，有公开的基础。”但他回到店里，面对的却是员工一致反对声。“被‘监视\’着干活，感觉很不好。”该店的厨师长黄全伟这么觉得。
最终，肖琦没有放弃这个“打造行业品牌、争夺竞争优势”的机会：先用“此番‘改革\’后若盈利增加、工资一并增长”的承诺抚慰了员工，随后投入1.7万元安装设备，并花费近7万元改造厨房。去年10月，该店的食品操作后台在门厅“电视直播”。
碗筷六香中餐馆总经理王军最终也决定加入“阳光厨房”行动。“公开直播需要很大的勇气。”王军说。
C
由“趋利性”衍生的三方共赢
“让消费者看清厨房操作，放了心吃，来的人应该会增多。”正是这句话，打动了肖琦等。在那之前，肖琦火锅店的营业额已经在“地沟油事件”的影响下下滑五成。“即便再三申明用的是安全食用油，是一次性使用，消费者也不信。”如果下滑再持续，企业的生存就有问题了。
厨房“阳光”后，森林雨绵竹店的营业额止步回升——在迅速恢复至原营业额后继续增长三成。碗筷六香中餐馆的营业额也增长了近三成。
“它的成功之处在于不仅没有回避企业盈利的目的，反而因势利导加以利用。”张正富提出当初设想：消费者重视自身健康愿意吃干净菜，启动“阳光厨房”的餐饮店迎来更多消费者，企业利润增加，更愿意“曝光”自己；拥有“阳光厨房”营业额明显增加的现象将倒逼同行业企业主动参与。
设想在逐步变为现实。据陈骁介绍，头两家餐馆有了“战绩”后，主动要求“被监管”的餐饮企业增多，安装视频监控设备的目前已近30家，其中3家还实现了监管部门对其远程监控。“安装设备所需资金都是企业自愿投入。”同时，一套以远程监控、日常食品安全智能监管、安全预警、应急管理等12个子系统组成的“食品安全监管信息管理系统”在该市也即将启用，用以解决传统监管模式效率低、覆盖面窄的问题。
“让消费者吃得放心的‘阳光厨房\’，正在参与进入市场竞争，成为企业吸引消费者的一种方式。”陈骁说，企业的主动作为更利于监管，三方共赢，“这就是那个‘笼子\’”。
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