三汇锅魁 □邓坤
三汇锅魁是三汇名特食品之一，无论是在三汇镇上，还是漫步达州街头巷尾，制作锅魁的摊位真还不少。听亲朋好友说，即便在外地，不少地方也能看到三汇锅盔招牌的身影，足见三汇锅魁深受民众喜爱。三汇人爱吃锅魁，还把锅魁吃出很多花样来，如：锅魁夹腊肉、锅魁夹香肠、锅魁夹凉面等等。远在他乡异地的游子更是对锅魁恋恋不忘，回到三汇必定去吃锅魁过过嘴瘾。离开三汇时捎带走几个甚至二、三十个锅魁，送给旅居外地的亲朋好友分享是常见的事。锅魁成了三汇古镇的一张独特名片。本篇就来摆摆三汇锅魁的龙门阵。
三汇锅魁的“魁”究竟该用“魁”字还是“盔”字，我反复查阅过相关资料，上世纪80年代四川的龙门阵杂志，曾有文章对四川省内的锅魁作过介绍，1991年版《渠县志》也对渠县境内的锅魁有所记载，均明确无异议的是“锅魁”二字。由此说明至少在上世纪90年代以前锅魁的“魁”是“魁”字而非“盔”字，究其原因，笔者根据年长的三汇人叙述和儿时所见所闻概括如下：当年三汇人称锅魁为盐饼子、椒盐饼子或盐锅魁。锅魁属饼子类食品，饼子类食品中，油炸的有燕窝酥，烘烤的有千层酥饼、酥饼、月饼、芝麻饼、提糖饼子、三角饼子等多种饼子。锅魁在饼子类食品中算体形最大，故取“魁”字，为饼子类食品中最大之意。
为进一步求证，我还曾向鄢国灿老师作过一番请教。我向鄢老师呈述上述理由后，鄢老师认为“魁”字含位居第一，最大之意，而“盔”字是戴的铁质帽子或铁质容器之意，足见锅魁的“魁”用“盔”字有些欠妥。并嘱咐我，如写三汇锅魁的话，应该是舍“盔”字，用“魁”字为宜。说完锅魁的“魁”字，我们再来摆摆那些年，三汇镇上打锅魁的知名师傅们。据我所接触过的达州市通川区、渠县现在经营打锅魁的多位师傅们介绍，由他们上溯两代或者三代师傅的师傅，大多是在三汇镇拜师学艺，学成之后再到外地谋生创业，也才有了三汇锅魁走出三汇发扬光大的今天。
解放前，在三汇镇上打锅魁的众多师傅中，名气最大的当数罐垭口的熊承运，河街上的李泽福。据李泽福之子李炳建（我小学同学）介绍，熊承运、李泽福两人是师兄弟关系，当年被人们称为熊饼子、李饼子，但遗憾的是两人师傅的名字已无法考证。解放后，1956年合作化运动中，众多饮食业主组建合作饮食店后，三汇镇上打锅魁的饮食店虽有好几家，但大多是逢年过节才打锅魁出售。能常年坚持打锅魁的，只有兰布市街的三八店，所以我对该店打锅魁的印象较深。我记事时该店最早打锅魁的是熊承运师傅，后来是汤诗钦在该店打锅魁，汤诗钦打锅魁的知名度，当年在三汇镇上最高，可以说是老幼皆知。
据知情者介绍，汤诗钦先拜万代伦为师，后拜白案高手贾芝政为师，得到两位师傅的真传，加上悟性高，勤学苦练。在锅魁的接面，加碱押酸，花椒面与食盐的配比上悉心研究，烘烤锅魁时火力大小，时间长短拿捏把握恰到好处。为提高锅魁的卖相，他在锅魁的外观上用心良苦，同为二两面的锅魁，他打的锅魁相比其他饮食店师傅打的锅魁，从外观来看略显大个些，所以特别有卖相。但也有人认真仔细观察后，感觉到汤诗钦打的锅魁比较薄，故有好事者戏称汤诗钦的锅魁可以当风筝放（当年三汇镇上餐饮业流传过一段顺口溜，“周三口、李八根、汤诗钦的饼子放风筝，投机不过段家奎”）。
锅魁制作过程大致是：首先用灰面（面粉，下同）加一定比例的老面调合发酵（餐饮业术语称接面）后加碱押酸，经反复搓揉形成面团用白布盖上。制作锅魁时，用刀在面团上切一小块面，揉成小面团后再用擀面杖擀成宽约四公分，厚约0.5公分，长约20余公分的条形面片，抹上调合好的盐和花椒面，再卷成面团形状，面团一端蘸点芝麻，用擀面杖擀成胚子，右手拿胚子，有芝麻的一面朝上方，用左手食指在盛有菜籽油的碗里蘸点油，点在胚子有芝麻的一面，置于高炉子上面的铁滑板上（高炉子和铁滑板均是制作锅魁的专用工具），用手掌掌心轮流将锅盔胚子按在铁滑子来回旋转磨擦。这个过程是很考验打锅魁的师傅的，因锅魁胚子在铁滑子上受热后温度较高，有些烫手，初学者很难承受，需很长时间的磨练方可适应。（现在打锅魁的师傅怕烫手，是加一层厚纸壳放在锅魁胚子上，再用手掌按住锅魁胚子来回旋转磨擦）待胚子烙起硬壳后，翻面，用同样方法烙另一面。
烙另一面时不再抹油，所以经高炉子烘烤后出炉的锅魁，两边色泽略有区别。两面烙起硬壳后，再将胚子直立在铁滑子上滚动，待胚子边子也烙起壳后，用铁夹子夹起放进高炉子内靠炉壁竖起烘烤，依高炉子内火力大小适时翻烤锅魁，待锅魁烤熟出炉后放在长约一公尺、宽约30公分，有两阶梯的木质食品架上待售。据今年80岁的张仲芳老师介绍，以前李泽福打锅魁时，除上述过程外，还需加一定比例的油面，油面的制作方法大致是：按一定比例，分别把芝麻用微火炒香起锅，再把灰面用微火炒断生起锅，放猪化油下锅微火化开后，把锅移开灶台，稍候加适量盐、花椒面、炒香的芝麻，炒断生的灰面、下锅捲拌均匀起锅待冷却后即成，打锅魁时在锅魁胚子里包上适量油面，类似于燕窝酥的作法，故李泽福打的锅魁，外观色泽金黄（三汇土话黄金盖色），外脆内酥，掰开锅魁，里面部分可用手撕分开数层，吃在嘴里十分酥软爽口，其制作方法现已失传。
三汇人把制作锅魁叫打锅魁，按说制作锅魁是先烙后烤，那为啥不叫烙锅魁或烤锅魁而要叫打锅魁呢？究其原故是当年制作锅魁时，在擀锅魁胚子的过程中，会用擀面杖时不时有节奏的敲打案板。擀面杖敲打案板时，会发出节奏感很强，极其清脆的啪、啪啪、啪啪啪、啪啪啪、啪啪、啪、啪、啪啪、啪啪啪、啪啪啪、啪啪、啪的声音，非常悦耳动听，以此来吸引人们的注意力，相当于现在的广告宣传。
擀面杖敲打案板发出的响声很是好听，常招引来不少小孩围观，一些路人也歇足观看。故三汇镇上的好事者给汤诗钦打锅魁编了一幅对联曰，上联是：一根木棒不离手；下联是：四季圆货卖出头；横批为：生意兴隆。所以说把制作锅魁叫作打锅魁，还是有它一定的道理和来历。儿时锅魁售价一角钱一个，收二两粮票，而现在三汇锅魁的身价也是水涨船高了。改革开放后，个体工商户兴起。本已赋闲在家的熊承运老人，重操旧业，在罐垭口下自己家门口专打锅魁出售，王光福在区公所旁专打锅魁，燕海泉在向阳门打锅魁和经营饮食店。1979年或1980年，渠县商业局安排汤诗钦到渠县县城各大餐馆轮流培训白案厨师，传授包括打锅魁在内的白案厨艺。
三汇镇上的合作饮食店解体后，汤诗钦和儿子汤正年，则在鸡市街经营打锅魁，油炸燕窝酥，曾带过杨绍志等不少的正式徒弟。这些年，我多次回三汇镇探亲访友，也曾数次光顾卖锅魁的摊位，与多位摊主有过交流，咨询过他们现在打锅魁为啥不敲打案板，一位师傅回答是敲打案板是浪费时间，还强调说是敲打声扰民，我听后也只能是一笑了之。倒是有另一个师傅很坦诚地说：我师傅都没有学会敲打案板，我就根本没学过，啷个会嘛，现在只能是打哑巴锅魁了噻。
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