每个拿得出手的传统川菜都有一段来历不凡的精彩故事—— 每道菜背后都有一个故事
川菜，是中国四大菜系之一，发源久远，在秦汉已经发端。秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特川菜烹饪技术。清代，辣椒在中国普及，川菜味型增加，烹饪技术日趋完善。关于川菜的传说更是数不胜数，几乎每个拿得出手的传统川菜都有一段来历不凡的精彩故事。吃川菜，如同品四川的历史、文化，怎能不让人回味无穷。
在达州，川菜被老一辈技艺人发挥得淋漓尽致，而绝非现在普遍的只有一个“辣”字。近日，记者再次采访达州烹饪协会理事长谢永海，他讲述了那些达州传统菜肴的来历、消失以及亟待保护继承。
“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”诸如此类有名的川菜，其背后都有一段精彩故事流传于世，在达州也有一道非常著名的菜享誉全国，那便是“一片两片三四片，五片六片七八片，九片十片十一片，飞入碗中皆不见”的“水八块”。
谢永海向记者讲述，相传水八块的创始人是渠县人，姓王，人称王大师。上世纪20年代初，达城大西街附近茶馆较多，每天都坐满了人，饶有兴致地吃着花生米，喝点小酒。王大师从渠县来到此地后，发现茶馆生意兴隆，由此找到了商机——卖“鸡八块”。王大师买来喂养不超过一年的土鸡公，分成8大块：鸡头颈1块，两翅膀2块，两腿2块，胸腹2块，两鸡爪1块。用调好料的红油浸泡，鸡块色泽鲜艳，看着就有食欲。不同的部位有不同的价格，茶客买上一块，便在茶桌上铺开荷叶，把鸡八块放在荷叶上慢慢享用。这种吃法大受茶客欢迎，并且其肉质脆嫩，咸鲜香辣，“鸡八块”至此在大西街流传开来。
之后，王大师便在“七道朝门”（旧时的妓院）对面开了一家专门卖鸡八块的小店，生意奇好。一日，有人结婚，向王大师订了很多鸡八块，但鸡八块都是现做，鸡太多了，煮熟后来不及冷却，那方主人又催促他们快快做好这道客人翘首以待的鸡八块。王大师也着急万分，突然他看见一桶刚刚打上来的井水，灵机一动将刚煮熟的鸡丢进凉水里，迅速冷却后，赶紧下刀，放进红油里。不料当天食客反应，鸡八块肉质更加脆嫩，紧致绵软，回味更加悠长。王大师也摸索出用温差控制肉质的诀窍，“鸡八块”由此更名为“水八块”。
“后来应客人需要，将鸡片成小块，称斤两出售，但是水八块的名称还是流传了下来。”谢永海说，可惜的是，王大师只有唯一传人王登全，上世纪50年代初公私合营，水八块招牌随之消失，王登全也进入合营后的食店。谢永海和王登全共事十多年，学会了水八块的制作方法，后来也形成了独特的“谢氏水八块”。
上世纪80年代末，中国国防科委的一位领导来到万源视察，谢永海和他的师兄陈良玉被请去做主厨，听说该领导是东北人，所以准备的菜全是北方菜系。谁料开席时才知道，这位中央来的领导老家竟是通江的，对家乡的家常美食念念不忘。得到这个消息后，厨房里的人顿时一愣，怎么才能用最快的速度做出最可口的川菜？谢永海和陈良玉当机立断，做一凉一热的两样传统川菜：麻婆豆腐和水八块。决定之后，二人立即着手做菜，杀鸡去毛，为了节约时间直接将鸡宰成块，而不是片成片，麻婆豆腐也很快做好装盘。就在菜送出去他们在厨房休息时，突然有人跑进来通知他们赶紧准备一下，领导要来厨房敬酒——原来，领导尝了菜后，立即赞口不绝，并且坚持要去厨房给主厨敬酒。
“对方是中央来的领导，居然是他给我们倒的酒，当时心里还是很激动的，更让我激动的是，大领导阅尽了无数菜肴，仍然魂牵梦萦达州的这道水八块。”谢永海感叹道。
传统川菜以汤取胜
川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等。
“为什么川菜能在味道上取胜，因为川菜一形一碟，百菜百味。”谢永海说，过去川菜调味主要靠汤，很多大菜都要用汤调味，正所谓川戏一口腔，川菜一锅汤，过去在达州餐饮店、食堂里必不可少的便是几口大锅，里面满满地盛着高汤、奶汤、清汤，但现在，厨房里煨汤的大锅几近销声匿迹。
“高汤有四大原料，无蹄不浓、无肚不白、无鸡不鲜、无鸭不香，除开这四种，还需要加火腿等其他辅助材料，所以说川菜取决于汤。”谢永海介绍，达州传统菜肴中的鸳鸯菠菜卷、全家福、开水白菜、清汤浮圆等都是属于汤菜类，其中非常出名的开水白菜，则是用营养价值最高的清汤烹制。记者在采访谢永海时，巧遇他在成都开餐饮店的一名徒弟回来。提到这道菜，谢永海便问他，“开水白菜在成都卖多少钱一份？”对方答：“80。”“80块钱能卖回本钱吗？”“还行嘛！”谢永海接着向记者描述了何为清汤，首先要将汤处理两三遍，清澈见底，略带淡黄色，不见半点油星，但是喝下去要味道鲜美才算真正的清汤。所以“开水白菜”，就如同拿白菜浮在开水上。
本报年初曾刊载过一篇文章，某农家乐请来一名厨师，老板按照厨师所列出的清单在农贸市场买了很多食材，但是厨师却突然爽约不来了，老板无奈之下找到其他厨师来顶替，但是换了两个都做不出宴席的一道主菜，此主菜所需要的肉末价值七八百元，做不出来，扔了可惜，但要做也不知道做什么，这让老板心疼万分。这道主菜就是享誉达城数十年，流传甚广，但是能做出正宗味道的人却少之又少的“全家福”。据谢永海介绍，“全家福”包含了海参、鱿鱼、滑肉、酥肉、玉兰片、刀尖丸子、猪舌等等，各种食材聚在一起，利用高汤煨入味，因为内容丰富，也象征着全家吉祥如意，乃宴席中的头菜、坐堂菜。但是也由于这道菜对汤的要求很高，所以能做出原汁原味全家福的餐饮店实在太少。
推动传统菜肴的复制挖掘
“板栗鸡”、“蜜腊肘子”、“鸡蒙葵菜”、“鸡蒙龙须”、“全家福”、“谢氏水八块”、“八宝饭”等等这些达州的传统菜肴，有些只存在记忆中了，有些现在还有，但是尝着却总觉得差那么一点味。究其原因，谢永海直叹时代发展太快，老祖宗留下的东西若再不保护，也许我们只能从书中去回味去想象那些菜肴了。
比如“水八块”，王大师所在的年代，或者往前几十年，选材上多用敞放的土鸡，用独殊的火候温度控制，煮出来的鸡块又嫩又脆，但是现在一些餐饮店并非选真宗土鸡做，肉质不好，调味也只凸出“辣”，脱离了真正“水八块”的咸鲜香辣。再比如调味所用的汤，“我们以前调味的汤是用慢火煨制而成，而现在好些餐饮店的汤，就是打开自来水的笼头，咕噜噜地接一锅水，加入盐巴、鸡精、味精等各种调味品添加剂，想要什么味道就有什么味道，一锅自来水瞬间变作羊肉汤、牛肉汤、猪肉汤，味道初尝还很不错，但是细细品，完全没有那个味道。”谢永海说，高汤煨制时间不得低于24小时，费了大量的人力精力，且成本还不低，而现在有了调味品，既方便快速，成本也低廉，所以深受众店家青睐。
“现代人的饮食和消费观念较为畸形，也是导致达州乃至全国餐饮文化不健康的一个重要因素。”谢永海说，不少人吃饭，只管菜端上席桌后风卷残云一扫而光，讲究吃饱吃到肚圆，从不讲究菜品之间营养搭配，摄取量是否合适人体需要。所以这也让商家极为抠脑壳，不得不放弃传统工艺制作出的量少，但是营养搭配合适、精良考究的菜品，掉头投身于低成本、低技艺但是能大量制作的菜肴。而且传统技艺制作出来的菜肴由于注重绿色健康，所以成本高昂，这也让消费者接受不了，各个商家不得不打价格战，削弱制作成本，滥竽充数。采访结束，谢永海也希望达州人能够逐步接受传统菜的制作成本，尊重其价值，只有这样，一些老艺人或者传承人才愿意做出真正健康、绿色的传统菜，甚至愿意去挖掘去复制那些已经失传的传统菜呈现给顾客。
·本报记者 张黎丽·
拿什么保护我们的传统菜肴
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