百菜还是白菜好

白菜，古时称为菘。白菜何时最好吃呢？当属秋末。《南齐书·周颙传》记载：“颙清贫寡欲，终日长蔬食。文惠太子问颙菜食何味最胜，颙曰，春初早韭，秋末晚菘。”

高粱熟了昂着头，玉米熟了歪着头，白菜熟了抱着头。当白菜越鼓越大，叶子顶端环环相扣，秋的滋味便会让人才下舌尖，又上心头。

旧时冬天，北方的蔬菜供应短缺。白菜上市时，许多家庭买上百斤囤着。如何贮存则是个技术活儿。有人会用报纸，把每一颗白菜仔细包裹，然后一层层堆码，但遇上极寒天气，有被冻坏的风险。但在南方，风霜能让地里的白菜，历练出特有的甘甜。也许，一锅刚炖好的白菜，能以柔克刚，烫出我们幸福的泪水。

熬白菜，是北京一道普通家常菜。在炒锅里放油，油热后炒香葱段，放洗净后切段的大白菜，加开水炖煮，到极软烂时，加盐调味，方可出锅。后有人觉得，熬白菜已然吃腻，只取白菜心来吃，这是在蔬菜供应丰富的年代才能满足的需求。白菜心是最嫩的部位，切成丝后，不需氽水，直接在冰水里泡上一会儿，捞出来，加香油、醋、胡椒粉和盐调味。川人速成泡菜中，也可选用蔬菜，比如芹菜和胡萝卜。但用白菜我没有尝试过，也不敢尝试，总害怕会有一股怪怪的生味。

与朝鲜族人相比，如今的汉族人，就算不得对白菜最为依赖。朝鲜族人做辣白菜，像是参加一场蔬菜的盛宴。许多家庭主妇，聚在一起，用繁复的工序，腌制其独特泡菜。它集辣、脆、酸、甜于一体，白中带红，比做四川泡菜难度大，用料也更奇特。白菜剥去老叶，洗净后，里外均匀撒盐，腌制半天后，洗掉盐水，挤干。将苹果和梨打成汁，与辣椒粉、盐和姜蒜末，均匀拌和，做成辣椒糊。再均匀涂抹在白菜的每一层，密封保存，三五天后方可食用。在大融合的今天，每一种让人回味的食物，都能遍地开花。比如，我在达州一家汤锅店里，就时常吃到他们精制的辣白菜。

湖南人喜欢用腊肉炖大白菜。将烟熏腊肉切片后，稍稍在锅里爆出油，炒香姜蒜片，掺入开水，与大白菜一起炖煮，吃辣者，可放些干辣椒。再将白菜和汤汁，悉数置入干锅或者炖钵，底下点上酒精蜡。在寒冷的天气里，边吃边烧，白菜最后被炖得软烂香浓，吃起来柔滑入骨。

溜白菜要想好吃，先要往油锅里放入斜片的白菜梗，待断生后，再放白菜叶，口感才能一致。溜，可调入香醋和水淀粉，也可放蒜、盐、水淀粉，还可加些白糖。各地喜好不同，不拘形式。父亲炒糖醋白菜，会配上汆水的秋耳，黑白相衬，像打乱的棋局，掩盖了硝烟。

名震江湖的，要数开水白菜。小小几颗白菜，飘浮在清澈见底的碗里，却能卖出与山珍海味相当的价格。此开水非平常饮用水，而是先将鸡吊出清汤，后用鸡脯肉茸和瘦肉茸扫汤，以吸走鸡汤中多余的油渍。大白菜只取最中间的一缕菜心，用极细的针，在上面扎无数小孔，然后放在漏勺里，用滤过的原汤反复浇淋，直至白菜断生。此方法算是较简易的一种，有人说开水白菜，早已失传。但我吃过的开水白菜，算是白菜烹饪中的极品，故仍然相信还有人将此技传承，并且融入自己独特的手法。

开水白菜，完全颠覆白菜在我们印象中粗糙的形象，将极繁与极简归于一体，以其清香醇雅，给视觉和味觉，一次次圣洁的洗礼。用《红楼梦》里吃了王熙凤介绍的茄鲞后，刘姥姥发出的感叹来形容开水白菜，也很合适。“我的佛祖，倒得多少只鸡配他，怪道这味儿。”

在母亲手里，一颗白菜，无论是外面散开后变老的深绿叶子，还是中间嫩黄的菜心，没有取舍之分，只有烹调方式的改变。炸过的酥肉，经过微火慢炖，已经翻滚着莹亮的质地，投一大把白菜心进去，那些酥香和油脂，使劲地钻到白菜每一处经络。原本清寡的白菜，被温柔地呵护得醇厚馥郁。母亲用一大锅开水，汆掉老叶子的绵硬和傲慢，用冷水冲凉后，挤掉水分，再切细，用以炒饭。物尽其用，将中国女性的传统美德，巧妙地体现在厨房里。

一碗炖煮的白菜，往往能疏通肠胃的淤阻，那些柔软的纤维，仿佛在体内打着太极，让人身心舒畅。百菜，还是白菜好！

美桥说食话

陈美桥 一个梦想着“左手柴米油盐，右手风花雪月”的达州八零后女子，喜欢把美食用文字融入人间烟火。期待自己笔下的美食文字如同一根小小的火柴，在璀璨的城市灯光里发出一丝亮光，让你发现这世间还有最简单纯朴的温暖和爱意。

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