春天带来的佳肴达州春卷
春卷历史悠久，又称春饼、春盘、薄饼，是中国民间节日的一种传统食品，流行于中国各地。每年立春开始，将面粉制成薄饼，摊在盘中，包卷上新鲜的蔬菜食用，称“春盘”或“咬春”，以示迎接新春喜庆吉兆之意。
春盘在唐宋时盛行，杜甫有"春日春盘细生菜"，陆游有"春日春盘节日新"等诗句。明、清时期，随着烹调技术的发展和提高，春盘改成了小巧玲珑的春卷，不仅成了民间小吃食品，而且成了宫廷糕点之一，登上了大雅之堂。清朝的满汉全席128道点心中，春卷是9道点心之一。食春卷的传统民俗风情由来已久，如今还流行着许多有关春卷的谚语，如“一卷不成春”“隆盛堂的春卷——里外不是人”等。
传说古代有个书生，出仕之前，十载寒窗苦读，几番进京赴考，未能得中。他虽年过三十，成家有子，但还是坚持日夜苦读诗书，有时废寝忘食。“书中自有黄金屋，书中自有颜如玉。”他的妻子十分疼爱，为了不让丈夫因三餐吃饭而影响读书，就用麦子磨成粉，放在锅里用茶油煎成又薄又透明的饼片，把煮好的青菜放在麦饼里，然后把麦饼卷起来放在丈夫身旁，让他边吃边读书，既不费时又很方便。书生就靠着妻子亲手巧制的食品，两耳不闻窗外事，一心只读圣贤书，学问大进。
不久春闱科考，书生一举高中，传为佳话。从这以后，读书学子都喜爱卷着青菜的麦饼卷当夜食，并将这麦饼卷称做春卷。
春卷流行到现在，内容已发生了变化，而今的春卷还可撒上椒盐、辣椒面等。吃春卷有一个说法：要将薄饼和菜包卷起来，从头吃到尾，叫“有头有尾”，取吉的意思。春卷多用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为"炸春"。春游时人们常常携带。过春节在北方多吃水饺，在南方多吃春卷和芝麻汤圆。
我对春卷情有独钟。小时候，我穿着大肚兜，胸前挂着小手巾，在幼儿园排排坐吃果果。但是，无忧无虑的我被惯成了一个不吃蔬菜的坏毛病，饭碗里不允许有些微的青菜，有一丁点便会挑出来扔掉。外婆很着急，变着法子哄我，把所有的蔬菜和所有的烹饪方法都试验遍了，我还是不喜欢吃。一筹莫展时，做厨师的舅舅告诉外婆说：做春卷尝试，小孩子一定喜欢。
也许，春卷的制作方法让青菜更具春天田野的新鲜感染力，我忙不迭地将春卷送入口中，吃完后还吮吸着芳香的手指，外婆开心地笑将起来，流出晶莹的泪珠。自从吃过包裹着新鲜青菜的春卷之后，我对青菜就不那么反感了，现在，我简直是无菜不欢，如果桌上只见荤腥不见青菜，我就会极不高兴：怎么没有青菜？
外婆已去世多年，弥留之际，她断断续续地只说着两个字：春卷……每至清明，我总会用春卷去祭奠，寄托我对外婆的思念。
以前开吃达州春卷正是香椿芽上市的时候，春卷馅主要材料为嫩香椿芽、莴苣、芹菜（本地）、蒜苗、熟腊肉等。
达州春卷的主料馅香椿芽又叫春菜，被称为“树上蔬菜”，大巴山每年春季惊蛰后，香椿树发的嫩芽即可做成各种菜肴。香味浓郁，营养丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。
北宋诗人苏轼作了一首《春菜》：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”早在汉朝，食用香椿，曾与荔枝一起作为两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”
达州春卷馅由香椿芽、莴苣、芹菜、蒜苗、腊肉等几种香味拌合在一起，更加芳香四溢，成为最具大巴山春天美食特色菜。
而今，达州春卷餐饮市场多为“普通春卷”，馅主料为胡萝卜、卷心菜（大白菜）、五香豆干、莴笋、绿豆芽、韭菜、粉条、腊肉等，或增或减，因人而异，自由搭配。一年四季可食用。
达州也有甜馅春卷，主料为花生仁或豆沙，但市民少于食用。
春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质，因卷入的馅料不同，营养成分也有所不同。
中国春卷的制作，馅式材料多样，因季节、地域不同而有所不同，无统一的格式。
四川成都的芥菜春卷很有特色。食用时用春卷皮，卷食各种凉拌菜肴或春日的新鲜蔬菜，再加上芥末粉、调味酱油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒等，那种强烈的辛辣味，妙不可言。
中华名吃北京烤鸭也是借鉴春卷的吃法，将鸭肉片、甜面酱、葱条、黄瓜丝、萝卜丝放在面皮上，包卷起，美味无比。
目前，达州大巴山的香椿芽或将上市，吃春天的特色美食美味——春卷，正当时也！
制作方法：
.春卷皮：面粉、鸡蛋、精盐、加水调匀成稀浆面团，以不粘手为佳。将平锅放于文火上将面团在平锅面上粘揉成春卷皮(做时加少许猪油炙锅)。
春卷馅：香椿芽洗净投入沸水锅中焯水，捞起沥干水分，切成细粒；莴苣、熟腊肉切丝，加姜葱末、芹菜段、蒜苗段、川盐、胡椒粉、湿豆粉、鸡精，拌均匀成馅。
包卷装盘：面皮一张摊平，夹入拌好的馅丝包卷，用手裹成圆条，在交口处用蛋清豆粉封口。
.炒锅内放色拉油烧至七成热，投入春卷圆条炸至定型，捞起，用六至七成热的油温，再次投入春卷炸至金黄色时，捞出切段装盘吃用。
特点：色泽金黄，外酥内嫩爽口，口味清淡鲜香。
□王远达
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