难以忘怀的罗汉菜 □王元达

老达县城，即现今达州市老城区，自东汉建县至今已有1900多年的历史，历为州、郡、府、县所在地。小时候，我一直在老达县城上后街居住。现在，人上了些年纪，以前的好多往事都忘记了，但上后街那家小食店门口的罗汉菜至今仍历历在目，那散发出来的香味经久弥香，令人难以忘怀。

上世纪五六十年代，上后街至马蹄街的转角处有一家小食店，门口摆放着一口大铁锅，盛满着杂七杂八的汤菜料，下面的大火炉白天晚上都没有熄过，只是火很微弱，大铁锅内浓厚的荤油汤表面“黝黑”时不时冒出小汽泡，没有热气上腾，这便是达城现今已失传的“罗汉菜”。

达城罗汉菜，是文火炖制的荤素杂烩汤菜。主要用料为棒子骨、心肺、大肠、猪血、萝卜、海带、油豆腐及食店荤素类不成形的边角材料，用料众多，借十八罗汉相聚而取菜名。

达城罗汉菜须前一晚文火炖制，各种原材料充分得到烹饪，混合着香味，整个上后街都闻得到。油汤虽不见热气上腾，也是高温沸腾的临界点，是罗汉菜火候的特殊制作方法。俗语曰“油汤不出气，烫死懵女婿”。

罗汉菜价廉物美，吃罗汉菜者多是引车卖浆、贩夫走卒，一碗“冒儿头”米饭，一碗罗汉菜，荤素搭配，热气腾腾，快速就餐，不亦乐乎。

外婆常叫我去小食店买一份罗汉菜，那时，食店有一个不成文的规定，出堂的食物比堂内还要丰盛。生活紧张那几年，生活用品定额定量，实行供票制，但食店除吃饭要粮票外，肉类及其它则不用票。每到用餐时间，小食店门口排列起长长的队伍购买罗汉菜。这时，出堂的食物比堂内要丰盛的不成文规定已取消，荤菜极少，素菜也不见多，也不见大铁锅那飘浮着的“黝黑”色，有些清汤寡水。食店的掌勺会亲自站在门口经卖，这虽不是技术活，但是权力的象征，有熟人来购买时，会多舀几个萝卜。

罗汉菜始于唐代寺庙斋菜系，杂烩着各种蔬果烹制的一种什锦素菜，意在培养无分别的平等心，也称罗汉斋。众佛寺精选各种素菜为原料，一般要选用十八种，与“十八罗汉”同数，原材料可自定，主要是油面筋，竹笋，黑木耳，银杏果，毛豆，蘑菇，腐竹，香菇，玉米笋，胡萝卜，莲藕等蔬菜，将其烩炖在一起，再加少许素油而成。

寺院内的罗汉菜，鲜嫩爽口，有种回归山野的感觉，是简单、朴素、和谐的象征。心安茅屋稳，性定菜根香。

时至清代，罗汉菜成为宫廷名菜，御膳房常做。

寺庙罗汉菜无论用料多少，均系素菜，发展到民间，逐步演变为遍及鸡、鸭、鱼、肉、鱼翅、海参等，或杂合着其它菌类等素菜，应有尽有，称之为“荤罗汉”。“荤”与“素”相对，“荤”有“荤辛”与“荤腥”的说法。“荤辛”指植物类中葱、蒜、韭等刺激性强的食物，是戒律所禁止食用的。而“荤腥”的“腥”则指肉类。

“荤罗汉”是将几十种荤素原料煨于一坛，吃起来软嫩柔润，芬香扑鼻，味浓而鲜，荤而不腻，各料互为渗透，味中有味。营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。

荤罗汉菜系中最有名的是佛跳墙，又名满坛香，福建首席名菜，世界各地曾掀起过佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜招徕顾客。

制作这道美食，工序十分繁琐。用料十分讲究，有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。制作时要充分体现每一种食材的口味和特点，这十几种食材需先分别独立制作成一道菜肴，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，味道才能真正达到醇厚的特点。

据传，唐朝的高僧玄荃，在前往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙有一官家以“满坛香”宴奉宾客，高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”因此而得名。

佛跳墙选用多种海味产品和少许肉类原料，盛入特制瓷坛内文火长时间煨制而成，荤香可口、不油不腻、补肾、补血、滋补强身，有很高的食疗价值。

佛跳墙多次作为国宴的主菜，荣获国家商业部优质产品最高奖——金鼎奖。在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖-——中华名宴。

无论是素罗汉，荤罗汉，其实就是一锅大“杂烩”。顾名思义，即是用很多种原料混合烹烩而成的汤菜，其制作历史悠久，传闻亦颇多。在中国烹饪史上，汉武帝时期就有杂烩的制作方法了。

大杂烩又可称“全家福”。据传，在明朝永乐年间的元宵佳节，举国上下大闹元宵，这天，皇上兴起，传谕出宫，皇后、太子及大臣等人随驾上街观灯，与民同乐。直到深夜回宫，均感腹中饥饿，便令太监速即传膳。因原来所备御膳早已冰冷，御厨措手不及，只得将各种美味冷荤一起放入锅内，烩制成热气腾腾的菜肴装盆进献，由于复合多味，醇香滋美，明帝特别高兴，即传问:“此膳何名？”御厨见皇帝全家合餐，便急中生智回答:“此乃‘全家福’。”明帝大悦，欣然御定全家福此名，流传至今。

上世纪九十年代初期，一台湾抗战老兵回到家乡达城，来到我所经营的餐厅，特别要求定购一份全家福，要求有20种原材料。原来他家共有20人，要去公墓祭奠他的母亲。

“全家福”，又叫“什锦大杂烩”，婚寿宴多安排。“什锦”二字来源：四川的蜀锦非常有名，大约在宋朝的时候，四川给皇帝进贡的东西里面，有“十样锦”，后来就把不同类型相似的东西混合体叫什锦。

什锦大杂烩这道雅俗共赏古已有之的名菜，至今经久不衰。是杂烩菜起源于罗汉菜，还是罗汉菜起源于杂烩菜，无可查考。杂烩菜包罗万象，用料不拘一格，数量不拘一定。全国各菜系中均有这道菜，它不仅醇浓鲜香，味美好吃，还含有十全十美全家幸福和谐的寓意，因而颇受国内外食客喜爱。

大杂烩与荤罗汉菜唯一不同的是，荤罗汉菜须文火长时间煨制。

老达城的罗汉菜应属“荤罗汉”菜系，一锅大杂烩，特别大众化，是达城厨师智慧的结晶，应平民顾客的喜欢而演变创造。原材料极为简单、普遍，食店边角材料无所不容，因是文火长时间煨制，不失荤罗汉菜的芳香。遗憾的是，老达城罗汉菜因原材料低廉，利润不丰，又因制作时间较长，在餐厅讲究制作菜肴方便快捷的今天，老达城街头的罗汉菜已难觅踪影。

其实，老达城罗汉菜应该挖掘整理，若将其改进，用料注意营养，膳食均衡搭配，这一道（荤）罗汉菜就会不是佛跳墙胜似佛跳墙，必将受广大顾客的青睐。

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