达州历史悠久，餐饮业历经千百年的演绎，不乏名特名点，水八块就是其中之一。
传统的水八块有三品：鸡水八块、猪头水八块、猪心肺水八块。猪头、猪心肺水八块由鸡水八块衍生而成。 水八块起源众说不一，到底是因“水”成名还是自古有之？前些年的争论曾牵引着一些达州人的神经。
笔者倾向于水八块源于自古有之的说法：达州自古以来一直到解放前，木船都是重要的交通工具，经南门口码头过三汇，直到重庆。由于水深浪急，常有船毁人亡的事情发生。船工们为求平安，求得龙王爷的保佑，每每开船前夕，船上有声望的头目比如“船长”，便宰杀活鸡滴血祭拜，并在煮熟后供奉在船头举行仪式。仪式结束后，由“船长”将鸡大卸八块（头颈、胸、两翅膀、两腿、两爪），分配给船工。分配的是“白水鸡”，没有味道，船工们便拌了调料再吃。这便成为水八块最原始的做法。
水八块因水成名之说，是将鸡煮熟后用凉水冷却而得名。自古有此说，是将鸡煮熟后自然冷却。经笔者求证，现水八块的制作多为自然冷却。
无论是将鸡煮熟后用凉水冷却，还是自然冷却，都是一个经红油凉拌而成的味道，皮脆、肉嫩、化渣、微辣、咸鲜、回甜、爽口，与乐山棒棒鸡味相似。
上世纪二三十年代，盘踞在原达县的军阀刘存厚，有一随从厨师来自乐山，专为其制作棒棒鸡。几经辗转，数年后，该厨师在老达县大西街开设棒棒鸡店，传承于达州。也许水八块的发展吸取了棒棒鸡的调料方法，才成为了今天的风味。
猪头水八块。抗战年间，物资匮乏，鸡贵，故选用廉价的猪头按照鸡水八块的调味方法替代。猪头肉煮熟后，与骨头整体剥脱，剔除瘦肉部分，用石磨盘将其压榨平整斜切成片。色泽红亮，片大且薄，香辣可口，肥而软糯且不腻。吃起来的口感与鸡水八块完全一样。
猪心肺水块，与猪头水八块一样，是抗战年间物资匮乏的替代品，也须用石磨盘压榨平整。心肺水八块虽片大又薄，调味作料却小别于鸡水八块。经营水八块的厨师将红油用于鸡水八块与猪头水八块后，剩下油辣椒“面”，则拌之于猪心肺，另加花椒，吃起来有着更多的麻辣口味。
记得小时候，水八块（鸡、猪头、心肺）有人用铜盆或陶瓷盆端着沿街叫卖，也有的定点摆放在自己的店门前经营。那时不用秤称，只卖片数。水八块三品中猪心肺最便宜，是我的最爱。当我手中有几文小钱时，便会选购一片大张的肺片，摊在手掌上，慢慢地享用。完后，还会吮指手掌上的麻辣余香。
现在，达州城的水八块三品（鸡、猪头、心肺），虽鸡水八块一枝独秀，但已脱离了传统的制作方法，非以前的顺骨斜切成片，多成块状。干脆，有的餐厅菜谱写成了红油鸡块。
猪头水八块因其操作工序有些复杂，厨师为减省工艺，不再用石磨盘压榨，不剔除瘦肉部分，这，只能算是凉拌猪头肉了。没有经压榨后形成的肉质紧密脆嫩的口感就没有了。
时下，达州城悄然盛行品吃传统老菜的风潮，商家与厨师若借机挖掘与整理水八块，特别是猪头水八块，猪心肺水八块，不仅能使其传承与发扬，而且也商机无限！
·秦巴闲士·
传统美食水八块
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