文明餐饮势在必行 一条备受争议的语
达州的外乡客，走进达州的餐饮店品尝美食时，他们品尝的不仅是菜品的“色香味形”，细细品味，达州餐饮的文化内涵就最为直观地呈现了出来。餐饮行业也是达州的一个窗口，文明餐饮能够带动整个行业的兴旺发展，从而推进整个城市的文明进程。近日，记者采访了达城一些餐饮业内人士、市民以及酒楼老总，他们纷纷表示，达州餐饮文化的文明进程很重要。
采访中记者了解到，达州存在着一些备受争议的企业文化。今年上半年，突如其来的禽流感让国内的禽类市场低靡了很长一段时间，发现疫情的区域大肆灭禽，禽类曾一度在老百姓的餐桌上灭迹。即使在未发现疫情的省市，也是谈“禽”色变，达州当然也不例外，各种经营禽类的农家乐、点杀店深受重创。尽管本地相关部门通过媒体向市民说明，通过层层把关层层检疫，达州尚未出现一例禽流感，但是达州市民在那段时间依然鲜沾禽类。餐饮店老板想尽办法也不能让每一个走进店里的食客“麻”起胆子放心吃禽类。正因如此，一条备受争议的宣传标语出现在达城西外新区一家农家乐门口——“我精心做鸡，你放心叫鸡”。此标语一出，引得诸多争议，不少网友都在论坛上发表看法，有的认为这则广告语从字面和读音上都存在歧义，极易让人引起不好的联想，有的认为低俗却很吸引眼球，也有的认为只是一则广告语而已，不必大惊小怪。农家乐工作人员则对媒体称，广告语并没有什么不妥，而是部分市民、网友想太多了。
80后的余小小背包走过国内的很多大小城市，对于那条“我精心做鸡，你放心叫鸡”的宣传标语，表示见怪不怪，“在很多城市，另类出奇的餐饮文化更加让人接受不了，比如我曾去过一家店，盛菜的器皿竟然是坐便器的形状，食物的颜色和形状也令人遐想，但是尝试的人还是有不少，毕竟这很新颖嘛。” 所以她也认为，有些低俗另类的餐饮文化是一种拉拢客人的新招，而且第一次也许食客是冲着该店新颖的餐饮文化去，但是外包装是留不住人的，餐饮店最终能留下回头客的，还是服务态度和味道。
但是城区几家大型酒楼的负责人则告诉记者，低俗不堪的宣传语和菜名终将会被摒弃，毕竟，餐饮行业是一个城市的重要窗口，。
达州“克隆山寨”太多
达州餐饮界一业内人士告诉记者，达州的餐饮文化走进了一种怪圈，模仿、跟风、另类、低俗被一些餐饮小吃店追捧，达州本地特色的太少了。“三四年前风靡达州的一种‘中国式披萨\’就是典型的例子”，他对记者说，当时达城最先有一家店引进这种全国连锁的“中国式披萨”——“掉渣儿烧饼”，其名字和味道都让人觉得不错，达城人争先恐后排着长龙购买。其他小吃店眼看着生意被抢走，纷纷效仿跟着做，一时间，达州涌现出了多家烧饼店，不论以前是经营什么，一律改成卖烧饼，甚至连以前只卖饮料雪糕的门市也拿出一半的空间做烧饼卖。但是“掉渣儿烧饼”这个名字不能随便用，于是，在达城的大街小巷出现了不少山寨名称，“掉渣二烧饼”、“掉渣烧饼”、“掉渣披萨”，直到一家“掉渣爹烧饼”出现，惹得市民捧腹大笑后，大家才开始反思是否跟风得过了火，争议越大，就越觉得山寨，此烧饼的销量后来一路下滑，购买的人寥寥无几，众多卖烧饼的餐饮店店主又跟着转向，继续做回自己的老本行。“没有自己独有的特点，跟风模仿肯定是站不住脚的。”该业内人士叹息道，一道本来味道不错、名字也比较新颖的小吃在达州就因跟风山寨而薄命了。
该业内人士向记者透露，不仅仅是小吃，各种餐饮店、酒楼的名字也有山寨现象，取达州本地特色店名、有自己独特企业文化的餐饮店偏少。“比如，成都有家店生意不错，达州相继就跟着开，名字也几乎一样，只是变动其中的一个字，取其谐音，乍眼一看，还真以为就是那家正宗店，但是细细琢磨之下，浓浓的山寨味道袭来，即使菜品做得再好，也会让人食之无味。因此，餐饮企业没有自己的特点，一味效仿是件很可怕的事情。”他还说到目前达州风靡的“私房菜”，不少店都挂上了“某某私房菜”的名号，但是真正的私房菜并没有专业的厨师团队，而是几个厨师各取所长做菜，哪道菜最拿手就做哪道，绝非部分酒楼的厨师包揽众多菜肴，却没有真正最拿手的精品私房菜。
食物不是冷冰冰的商品
记者采访了达州一家知名餐饮企业的老总，他对记者吐露真言，山寨克隆已经可怕，更可怕的是做食品不带情感。传统美食，即使口齿留香也不会残留太久，漱口之后味道基本全无。但现在的各种美食远远就能闻到散发的独特香味，吃进肚里，香味还能在嘴里存留几个小时。例如卤牛肉，传统的制法为选上好牛筋肉，加以多味中药材，大火烧开，再以小火慢炖，让牛肉吸收药材香料的全部味道，直到牛肉熟香有嚼劲，可如今的卤牛肉制作可没那么复杂了，牛肉加水加肉香膏，加飘香剂，顿时牛肉香飘四溢，制成后就称为某知名品牌的卤牛肉。达州有名的功夫牛肉丸制作工艺复杂，传统的牛肉丸依靠手工的摔打出浆使肉丸香脆可口，而现今的大多数肉丸制造商为节省时间，直接添加肉膏弹素来制造香脆的口感，省去了中间手工摔打的过程。无论是加入飘香剂的卤牛肉还是用肉膏弹素做出来的牛肉丸，省去了食物制造者的制作过程。“食物的制作本应是一种真诚的创作，用厨师的技艺为食客带去味觉上的享受，这一部分的缺失，让食物变成商场里冷冰冰的商品，而不是带着温暖心意的作品，如此的饮食趋势，也让食物这一所有人的共同语言，慢慢变得寡淡无味。”他还说道，这其实也是餐饮界不文明的现象之一，现在达州正在创建四川省文明城市，如果达州的餐饮界拿出这样不文明的食品摆上外来客人的餐桌，那么他们对于达州的印象也会大打折扣。
不过记者在走访中发现，达州餐饮店的文化也有做得让人赏心悦目的。正值录取高考生，各大酒楼也迎来了“升学宴”和“谢师宴”的高峰期。为了拉拢客源，在宣传上面，他们下足了功夫，记者了解到，不少酒楼大做高考文化，在餐饮上挖空心思配上雅文吸引消费者。
记者在地处罗浮阳光东大门正对面的喜相逢酒楼的宣传册上看见好几种升学宴的标准，菜名非常吸引人，将成语和诗词融合在内夺人眼球。有道菜叫做“春江水暖”，该店负责人向记者介绍，这是“片皮鸭”，名字取自唐诗里的“春江水暖鸭先知”，“过关斩将”则是“油淋烧白”，“霸行天下”则是“金沙姜葱蟹”，“黄袍依身”则是“肉末蒸蛋”，“锦绣前程”是“五彩鱼丸”。该店负责人泉先生说，“酒楼并未像以前那样只单纯地推出各种价位的标准席，而是将每种标准席都分别命名，有‘扬帆起航\’、‘十年寒窗\’、‘鹏程万里\’、‘金榜题名\’，每种席桌配的菜品名称也都很符合这些主题，前来订席的家长看着都赏心悦目。”
泉先生还告诉记者，有道菜以前叫做“臭名远扬”，其实为芙蓉蒸蛋，蒸蛋上铺有四川的四大名特，涪陵榨菜、达州灯影牛肉、宜宾芽菜、乐山豆腐乳。“这道菜色香味形都和臭搭不上边，但是以前为了标新立异才从反义入手，取名臭名远扬，就像湖南的臭豆腐一样，越臭吃的人越多，食客反而就冲着那个‘臭\’字去。”泉先生话锋一转，但是现在要以文明为主，俗气的名称难登大雅之堂，所以香喷喷的芙蓉蒸蛋也不再叫“臭名远扬”了。
虽然达城有部分餐饮企业克隆山寨店名，菜名也有的不够文雅，但让人高兴的是，更多的是在朝着文明的方向发展。泉先生告诉记者，“我们需要把餐饮当成文化活动对待。结合达州乃至中国文化开发菜品，提高菜品美观度，包括名字、寓意，并给消费者提供健康生态绿色的菜品。”
菜单上的成语、诗词
·本报记者 张黎丽 实习生 李雪·
文明餐饮势在必行
为达州餐饮加点文化
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