江州酸菜的“甜秘方”
□本报记者黄小芳罗吉华韦小芳通讯员芩华蓉
9月21日，记者走进崇左市江盛土特产有限公司，一股酸酸甜甜的味道扑鼻而来。在宽敞的工坊里，数十个腌制酸菜的大瓦缸整齐摆放。据工作人员介绍，再过一个星期，这里约6吨腌制的酸菜将销往崇左市区及周边城市。
崇左市江盛土特产有限公司位于江州区江州镇保安村。保安村有种植肉芥菜并腌制酸菜的传统，是崇左市江盛土特产有限公司酸菜制作的重要原材料基地。
崇左市江盛土特产有限公司和保安村村民腌制的酸菜，就是小有名气的江州酸菜。江州酸菜在崇左乃至周边地区都有一定的名气，它的独特秘方在于采用传统手工艺腌制，不加任何添加剂，口感清酸脆爽。
“我们腌制的酸菜只放食盐和糖，不放任何添加剂，酸度够，香脆爽口。”崇左市江盛土特产有限公司副厂长张宗友告诉记者，江州酸菜用传统方式腌制发酵而成，从原料开始就严格把关，肉芥菜从地里收回来后，清洗、晒蔫，加食盐搓软后，层层叠放进大缸里，每层菜里撒一些白糖，然后密封发酵。少则一个星期，多则一个月的时间，“酸中带甜、甜中带咸”的江州酸菜就腌制而成了。
据了解，江州酸菜是保安村脱贫的四大产业之一。长时间来都是以家庭式生产经营为主，规模小，分散，难以形成品牌。在江州镇党委政府的支持下，江州酸菜搭上了扶贫产业的“快车”。该镇成立了崇左市江盛土特产有限公司，2016年又引导贫困户成立崇左市江州酸菜产销专业合作社，入社社员可通过政府小额贴息贷款入股参与经营。
“有了小额贴息贷款这一政策，我贷了10万元入股合作社，加上其他社员的股金，一下子就解决了我们的创业资金问题。”张宗友说，他本人也是合作社的股东之一。目前，合作社共有13户社员，其中11户为贫困户。
江州酸菜产销专业合作社主要发展芥菜种植，向崇左市江盛土特产有限公司出售，不仅解决了公司制作酸菜的原料问题，还拓宽了贫困户的增收渠道。此外，合作社有部分社员还成为了崇左市江盛土特产有限公司的股东。
江州酸菜，形成了以"公司+合作社+农户"的发展模式，找到了更好的发展"秘方"，从此由小规模的传统家庭式分散经营模式向规模化、品牌化方式转型。
据张宗友介绍，公司收购当地合作社种植的芥菜作为原料腌制酸菜，带动了村民发展芥菜种植，但是，随着生产规模不断扩大，当地原料已满足不了生产需求，公司还外调原料回来进行腌制。"今年我们已经做了20批酸菜，每一批5000公斤左右，批发价两块八一斤。"张宗友告诉记者，公司有固定的客源，每到酸菜腌制成，客商会亲自到厂里来拉货，将酸菜销往崇左市区及南宁等周边城市。目前，公司的酸菜供不应求，前景看好。
"目前，我们在技术这一关遇到了瓶颈，不添加防腐剂，无法延长酸菜的保质期，特别是在天气热的时候，我们生产的酸菜更容易坏掉，今年以来就因为天气原因坏了好几批酸菜。"张宗友向记者透露，因为不添加防腐剂，江州酸菜保质期不长，精包装的酸菜比较难打入超市，制约了江州酸菜产业规模化发展。但是，江州酸菜在市场有着良好的口碑，清酸脆爽的口感也吸引远近客商前来采购，且有政府扶贫政策的大力支持，市场前景广阔。
"我们的销路是不成问题的，今年打算再扩大生产，现在我们有70多个酸菜缸，今年要增加到200个酸菜缸以上，产量可以增加近一倍。在质量方面把好关，继续摸索在不加防腐剂的情况下，延长保质期的技术，争取把江州酸菜这一品牌打得更响亮！"谈起江州酸菜未来发展的前景，张宗友满怀信心。他相信，在政府的大力扶持下，江州酸菜的品牌会做得更大，酸味会飘得更远。
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