万春卤菜一绝：微火卤７０分钟的肥肠
临近过年，万春卤菜店里的单子已排长龙，被顾客买后直接抽真空寄往外地
第十二章
温江
【万春卤菜】
万春卤菜是温江区万春镇周家和李家的私家技术配方，并以其独特的卤菜风味而广为流传。“卤”分“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄。其中，川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式，万春卤菜是黄卤的代表。
■ 天府早报记者赵雨欣摄影报道
对于成都人来说，年夜饭必不可少的菜品之一就是卤菜。而万春卤菜可以说是温江的名片之一，驾车驶入城区，卖卤菜的摊点铺子随处可见，汽车转入天乡后街，一块写着“万春卤菜创始店”的招牌吸引不少好吃嘴们前往。60余岁的周绍禄是万春卤菜的传承人之一。天府早报记者前往探访时，他正在调配卤汁香料，“我延用了祖辈留下的名号和秘方，始创了天佑祥万春老卤餐馆。”周绍禄将四川传统卤菜与万春镇当地口味结合，秘制出独有的卤味儿。
起源创始人卖卤菜前和煤炭打交道
万春卤菜其实并非某一个人的专利，也没有谁去注册相关商标，而是温江区万春镇周家和李家的私家技术配方，并以其独特的卤菜风味而广为流传，而今万春卤菜几乎都出自周家和李家的传承人之手。据了解，在清代初期根据各自特性，“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄。其中，川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式，万春卤菜是黄卤的代表。“没卖卤菜之前，我一直和煤炭打交道，那时候工资低，我要养家糊口，没办法只有‘下海\’经商。”万春卤菜天佑祥店创始人周绍禄告诉天府早报记者，早在上世纪80年代，他就在万春镇开了一家没有牌子的店，“卖卤肉，秘方是祖辈们留下来的。凡是来吃过的人都说好吃，我就下决心开一家大点的店。”但店总得有个名字，周绍禄介绍，祖辈们在清末民初时就开过卖卤肉的店，名叫“天佑祥”，“我想就延用这个名字。”
上世纪九十年代初，天佑祥传人周绍禄根据祖传秘方，结合万春镇当地口味特色，在万春镇上始创了天佑祥万春老卤餐馆，开业后因其卤菜味道醇厚，一时风靡川西平原，食客均相约到万春吃卤肉，“万春卤菜”由此而得名。
食客小伙给台北朋友邮寄卤菜
“酒香伴着卤汁，咬下去油珠珠满嘴跑，这味儿醇厚且带着肉香。”天府早报记者探访时，听到一桌食客向一外地游客这样描述入口的卤肉。其实，从一进入该店，就能闻到浓郁的卤香，还没到饭点，店内已经坐了不少客人。还有食客站在陈列卤菜的窗口前观望，不时和厨师聊几句，内容大致都离不开吃。
很多食客慕名而来，也有很多是在路
过店外时
闻 香 而
来，在张
安平的印
象中，钟情的食客很多，其中有个20出头的小伙子让他记忆犹新，“小伙子目前在外省上学，从他上高中开始就喜欢在我这儿吃卤菜。有时候他妈妈会买了专程邮寄给他，他放假回来，会买了邮寄给外省的朋友，最远的邮寄过台北。”张安平说，这也许是年轻人表达乡情的一种方式吧！
在店里的厨房，有厨师这样描述：锅里的卤汁炖着肉，调至微火慢炖，香气散开，就能听到“咕嘟咕嘟”的声响，“听着，就好像每口锅都会说话似的。有阳光的下午，哼着小曲儿半眯着眼睛，听着这炖煮声，再闻着肉香，也是种享受。”饭点过后，这大概是厨师们打发枯燥时光的乐趣之一。
菜品微火卤1个多小时的肥肠经常卖到北京上海等地
万春卤菜
天佑祥店老板
张安平说，别小
看这卤菜，每年春
节家家户户都要提
前备上六七斤。“店
里有6口锅，每锅能装30斤左右，每天基本都能卖出上百斤卤菜，”谈话间张安平电话响起，是客户预定菜品，挂了电话张安平说，“客人预定肥肠当年夜饭。肥肠卖得好，都要提前预定，上午11点半开卖，来晚了可就只能闻香了。”
问起肥肠受欢迎的原因，张安平表示，这得益于周绍禄师傅的认真负责，“我们是亲戚，我负责经营，他负责做菜。都是为自家做，必须认真呀。”因此，从原料的选取到菜品的卤制过程，每道工序都是在周绍禄的指挥下完成的，其中至关重要的卤汁，“老卤慢炖秘制而成，用30余种香料调配，没有任何添加剂。菜品还要用糖炒后上色提鲜。”
就拿销量最高的肥肠来说，张安平介绍，选料时只要肥肠的前半部分（大约40公分），“这一部分油多，卤出来口感好”，选料后清洗4次左右，其中包括用盐去除多余残渣。接着把肥肠放入卤汁中，用微火卤1小时10分钟，“时间太长会过咸，时间太短就不入味儿”。至于销量，张安平表示，临近过年，店里预定的单子已经排了很多，“大多顾客买了货，抽真空后送往北京、上海等地。”
■温江美食
“温江三绝”：
酥糖酱油肥儿粉
据温江老一辈居民介绍，温江酥糖历史悠久，远近闻名。早在清光绪二十四年，就由创始人马敬山在温江县吴家场（现寿安镇吴家场社区）开始制作。
酥糖、酱油、肥儿
粉，因其独特制
作工艺和口感，
被称为“温江三
绝”，是上个世
纪温江人逢年
过节走亲访友
手上必须要
提的礼品。但近些年，市场上已经难觅它们的影踪。
温江酥糖采取传统配方，用料考究，工艺独特，以白芝麻、精白糖、糕粉、熟面、诒糖、熟化猪油为配料，经过制面、制糖坯等工序，然后取锅两口，用暗火分别将面、糖反复迭制成薄片，以不见筋络为佳，再卷成筒状，切片包装。酥糖香不腻人、甜不见糖、酥不顶口、脆不觉硬，名扬川西。酥糖也算一种年货之一，甜甜的，吃进胃里大概有丰收年景朴实的喜悦吧！
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