大白与土黑你中意哪一口？

四川农村日报 2020-09-17 05:56 大字

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秦小艳在喂养生猪。

编者按

近日丹麦种猪包机入川上了多家媒体。其实，川猪的世界丰富多彩，养的、买的、吃的……关于猪的话题一直不曾沉寂过。来，本报记者今日给你摆摆川猪的龙门阵。

□实习记者杜铠兵文/图

本月初，成都双流机场降落了一架特殊的包机航班。现场人员身着防护服，大卡车严阵以待，共同迎接这批来自丹麦的“乘客”——1040只丹麦原种猪。它们的商品猪后代则有望在3年后进入四川人的餐桌。

此次高调的包机入境引发了人们对“洋种猪”的关注。实际上四川引进“洋种猪”已有30余年历史，目前川内90%以上的都是“洋种猪”的后代。然而，记者在市场上了解到，土猪普遍卖价更高，一些消费者直言：“做川菜还是要用土猪肉做哦。”

那么问题来了：土猪、洋猪、混血猪怎么区别？装进碗里来，你好哪一口？

科普快读刷刷“二师兄”的朋友圈

四川的本土猪种十分丰富，如成华猪、内江猪、雅南猪、藏猪等。它们肤色黑，貌威猛，好养活。但“传统的山区散养放养模式导致效率低下，经济效益不高。”四川农业大学动物医学院博士生导师胡延春教授告诉记者，生长周期短、生长速度快，有利于规模化养殖的外国原种猪越来越多地走进川猪世界。据统计，过去10年，四川每年通过各种途径引进的“洋种猪”有2500头左右。这些种猪中，主要有大白、长白、杜洛克等品种。

这些“洋女婿”从内到外，各有特点。

来自丹麦的“大块头”——长白猪，原名兰德瑞斯猪，它的优势在于体重，能够发育到350公斤以上。它对饲料的消化能力极高，生长速度快。还有一个特点就是能生，一次产仔平均在10头以上，所以长白猪家族一直“人丁兴旺”。

大白猪来自英国，又名大约克夏，它比较低调，也不娇气，对于养殖环境有较强的忍耐力，整体发育均衡，是绝大多数养殖户保本必备的猪种。大白猪口感较为细腻，市场接受度高。

红光满面的那个是杜洛克，来自美国东部，棕红色的毛发十分有辨识度。杜洛克猪长得快，不要看它胖胖的，实际上主要都是瘦肉，是一个极易饲养和繁殖的瘦肉猪品种。

“洋种猪”养殖效率高，深受养殖户和企业青睐。但单一依赖洋种，也不利于川猪做强。数据显示：四川每头外国原种猪光是进口开销至少4万元，饲养成本较高。并且，由于引入的血缘纯正种群不多，导致其退化期较短。

食不厌精晒晒吃货们的味好美

“洋女婿”入川，为大家的餐桌提供了更加丰富和经济的选择。

9月13日，在成都市内某大型商超，记者发现各式各样的猪肉产品，价格不一。“本土猪肉的品种不一样，养殖方式也更生态，炒出来的菜有小时候的味道，价格高一点也可以接受。”一名消费者说着，在货架上选择了价格更高的黑猪肉产品。“黑猪肉皮薄，肥而不腻，我隔几天就要来买一块回去做红烧肉，家人都喜欢吃。”在成都市玉林西路某黑猪肉专卖店，一位消费者向记者说道。而另一位消费者观望多时并与店主沟通之后，并没有购买猪肉就离开了。记者询问后发现，不少消费者认为猪肉作为一般家庭主要的肉食，消耗量大，当前猪肉价格本就较高，而黑猪肉价格较普通白猪肉仍要高出不少。

如何让“洋猪”的后代们有“尊严”地走向大众的餐桌？省农业农村厅相关负责人介绍，目前正利用已有洋种猪资源，选育开发华系白猪新品种，“目标是长得快、瘦肉率高、适应本土防疫需要等。”省畜科院相关负责人也透露，根据计划，四川省将用10年左右时间，组织科研院所和企业开展联合攻关，以选育适宜本土白种猪品种。同时，保护本土特色猪种，重点是保护成华猪、内江猪等本土地方猪种，改良选育新品种。

而在具体操刀上，食客的选择也可因“猪”而异，洋的土的，做对了就是美味的。

“生长周期长短、体内风味物质蓄积多少、肥瘦肉比例不同，是决定猪肉烹饪口感最关键的几个因素。”对于如何选择合适的猪肉，四川旅游学院川菜发展研究中心教授刘丽军给出了妙招：“以地道的川菜回锅肉为例，应选用带皮二刀肉（臀部与后腿的连接处，屠户旋掉猪尾巴为第一刀，比较肥，第二刀肥瘦四六开左右）。主要从喂养时间、喂养的饲料构成来看，一般非速成的粮食猪肉，骠肥体厚，二刀肉炒回锅肉，下锅出油快也多，炒好后的猪皮有糯感，也比较筋道。”

此外，想要做出美味的菜肴，合理选择不同部位的猪肉十分重要，记者也为大家准备了攻略：带皮二刀肉，适宜制作蒜泥白肉、回锅肉；去皮二刀肉，适宜制作盐煎肉、小炒肉；肥瘦比例二八开的去皮肉，可以炒各种肉丝；里脊肉，适合做糖醋里脊；排骨肉，适宜做红烧排骨、糖醋排骨；带皮五花肉（猪的肋部外部及腹部肌肉，有多层肌肉和脂肪间隔），适宜做烧白。