益州官楼酒如海 诗人才女留美名
1978年，成都南郊工地出土了西周酒器“兽头双耳铜罍”
□ 陆离/文
四川历来都是产酒大省，名酒品牌数不胜数，文君当垆卖酒更是千古爱情佳话，今天更有川酒“六朵金花”名扬海外。而早在1000多年前的宋代，“成都十二月市”中十月酒市的名头就十分响亮，不仅引来诸多文人赋诗作对，也留下许多津津乐道的故事。
历史悠久 酒市起源于汉
中国的酒究竟起源于何时，虽无明确定论，但酿酒技术的发明却有着悠久的历史。1978年，成都南郊工地出土了“兽头双耳铜罍”等两件酒器，由此可见，早在西周初期，古蜀人就已经有饮酒的习惯，这也是古蜀悠久的酿酒业和酒文化的实物证据。
周代开始，朝廷就设有专门管理酿酒的官吏。《周礼》《礼记》中有“酒正”“浆人”“大酋”等一批掌管有关酒的政令及直接组织、监督酿酒的专职官员。这时，酒的品种也不断增加。“酒正”负责“辨三酒之物”， 即“事酒”“昔酒”“清酒”之分。“事酒”是指用于喜庆而酿造的饮用酒，有的事酒是连酒糟在内一起吃的，称“合醅饮之”；“昔酒”是指储藏了一定时间后才饮用的酒，久藏能引起醋化而增加香味，这说明当时已有陈酒，这种酒的浓度较高，质量较好；“清酒”是指不混浊的酒，即把糟粕除掉后的酒浆。
《礼记》中，有这样一段记载：“（仲冬之月）乃命大酋，秫稻必齐。曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”这段记载系统地总结了酿酒技术的6个关键问题，对古代酿酒技术发展有着深远的影响，后世所传的酿酒“古遗六法”即渊源于此。
关于酒市的记载，则最早出现于《汉书·游侠传》：“酒市赵君都、贾子光，皆长安名豪，报仇怨养刺客者也。”由此可知，早在汉代就已经有了酒市。不过，汉代长安的酒市只是卖酒的固定场所，其规模、性质和成都十二月市中的酒市都有很大差别。究其原因，是因为古代皇家和许多贵族世家，都有专门的酿酒机构供酒，并不会去酒市采买。酒市是仅供普通百姓买酒的场所，而宋代的经济水平、酿酒技术都远超汉代，长安酒市和成都酒市的繁盛程度自然也相去甚远。
天府之国多佳酿 诗人才女留其名
宋代成都的酒文化到达了一个巅峰，因为文人墨客大多嗜酒，还留下许多关于酒市的诗词与传说，令名酒美名流传后世。
南宋诗人陆游就非常爱酒，曾自喻：“百岁光阴半归酒，一生事业略存诗”。从入蜀开始，陆游诗中就有酒，《剑门道中遇雨》云：“衣上征尘杂酒痕，远游无处不消魂。此身合是诗人味？细雨骑驴入剑门。”在成都，开心时喝酒，郁闷时也喝酒。想到金人进犯，自己却不能上阵杀敌，陆游写道：“兴来买尽市桥酒，大车磊落堆长瓶；哀丝豪竹助剧饮，如锯野受黄河倾。平时一滴不入口，意气顿使千人惊。国仇未报壮士老，匣中宝剑夜有声。”陆游的诗中，有14首与酒市有关，和酒有关的更是难以计数。许多宋代蜀中名酒的名字，也因为陆游的诗词得以流传，例如汉州（今广元市）的鹅黄酒、荣州的琥珀酒、眉州的玻璃春、郫县的郫筒酒等。
品尝鹅黄酒时，陆游感慨：“叹息风流今未泯，两川名酝避鹅黄。”饮完鹅黄酒后，琥珀酒也令他沉醉不已：“鹅黄名酝何由得，且醉杯中琥珀红。”品鉴来自苏轼家乡眉州的玻璃春时，他写道：“眉州玻璃天马驹，出门已无万里途。”而郫县的郫筒酒，让诗人甘愿典衣沽酒，但求一醉：“未死旧游如可继，典衣犹拟醉郫筒。”
除了上述四种名酒外，宋代成都还有两种酒备受推崇。有趣的是，这两种酒都和历史上蜀中的“才女”相关。第一种是成都所产的文君酒。西汉才女卓文君为了追求真爱，离开富商之家，与大才子司马相如当垆卖酒，成就了千古佳话。宋代的“文君酒”，当然不可能是汉代卓文君卖的酒，毕竟从汉代到宋代，酿酒技术不断在发展改良。但蜀人将这种酒命名为文君酒，寄予了它非同寻常的美好寓意，也让文君酒备受文人喜爱。
北宋著名文学家宋祁到成都时，慕名而饮文君酒，并写有“云藏海客星问石，花识文君酒处垆”的诗句；陆游也曾写过一首《文君井》：“落魄西州泥酒杯，酒酣几度上琴台。青鞋自笑无羁束，又向文君井畔来。”第二种和“才女”有关的名酒，是成都的锦江春。锦江春产于成都东门外濯锦江外，据说是用薛涛井的井水酿出的美酒。薛涛是唐代著名才女，与鱼玄机、李冶、刘采春并称唐代四大女诗人，与卓文君、花蕊夫人、黄娥并称蜀中四大才女。1999年，在成都水井街酒坊遗址考古发掘中，发现了清代刻有“锦江春”字样的青花瓷片，地层下面还出土了大量唐宋时期陶瓷器残片，可见名酒锦江春历史悠长。在清代，还有商家以薛涛井水酿制出“薛涛酒”，尽管与才女薛涛并无关系，但不妨碍民间把二者关联起来，名噪一时。冯家吉的《薛涛酒》咏道：“枇杷深处旧藏春，井水留香不染尘。到底美人颜色好，造成佳酿醉熏人。”
东坡酿酒 “造酒试验家”不合格
在历代诗人中，李白斗酒诗百篇，绣口一吐就半个盛唐，可谓酒量惊人，另一位四川老乡苏东坡，酒量虽差，却爱饮酒，不仅喜欢喝酒，更喜欢写酒，在其诗、词、赋、散文中，处处飘散着酒香，他有300多首词作传世，其中“酒”这个字出现了90多次，更留下了千古名句“明月几时有？把酒问青天。”林语堂因此评价苏轼是“一个无可救药的乐天派、造酒试验家、酒仙”。
而“造酒试验家”名头又是从何而来呢？这就要说起宋时绵竹人杨世昌所创的蜜酒了。很多人都知道，苏东坡嗜甜如命，因此他对“蜜酒”情有独钟，甚至不惜“偷师”杨世昌。在《蜜酒歌·序》中，苏东坡写道：“西蜀道人杨世昌善作蜜酒，绝醇酽。余既得其方，做此歌以遗之。”又在《东坡志林》中记载了关于此美酒详细的酿造方法：“（蜜酒法）每米一斗，用蒸饼面二两半，如常法，取醅液，再入蒸饼面一两酿之……”
尽管苏东坡热衷于酿酒，但相比于诗词书法、相比于他做的“东坡肘子”，其酿酒本事就逊色多了。据宋代词人叶梦得的《避暑录话》中记载，苏东坡在黄州酿作蜜酒，饮者总是腹泻不止（饮者辄暴下）。后来他又在惠州作桂酒，问两个儿子味道如何，二子也是一试而止。
经济命脉 酒税支撑大宋财政
宋代酒的酿造，分为官酿和民酿两种。官酿即为官府自酿自卖，陆游《楼上醉书》中说：“益州官楼酒如海，我来解旗论日买。”说的就是官酿机构卖酒的盛况。民酿则是由官府规定课税，征收酒税，允许承包的酒户有开坊置铺、酿酒卖酒。
但民酿并不是一开始就有的，虽然宋代的酿酒业相对于唐代，得到了更进一步的发展，酒的种类更加繁盛，数量也开始激增。但在北宋时期，酒如盐一样，是专卖品，掌握在官府手中。宋代官府设置酒务，管理酒的酿造、销售和课税收入。
南宋高宗建炎3年（1129），今遂宁人赵开，出任川陕宣抚处置使司随军转运使。为筹集军费，他改变官酿规定，开始实行隔酿法。所谓隔酿法就是罢去官府的专营酿酒、卖酒权，官府只提供场所、酿具、酒曲，酒户自备酿酒原料，向官府缴纳一定费用，酿酒数量不限，销售自负。
“听酿户各以米赴官自酿。凡一石米输钱三千，并头子杂用等二十二。其酿之多寡，惟钱是视，不限数也。”这道酒政的颁布，让蜀中的酒业迎来了更迅猛的发展。
隔酿法最先在成都实行，不过两年，就遍行川峡四路，使四川的酒课（酒税）很快递增至690万缗。据学者统计，宋高宗末年，全国酒课岁入1400万缗，四川酒课为410万至690万余缗，占全国酒课收入的29-49%。
南宋时期，酒市不仅是四川财政税收的主要来源，更是国家的经济命脉。南宋建炎四年至绍兴四年，南宋朝廷抵抗金国入侵的川陕之战，其军费开支有五分之一便是来自于蜀中的酒税收入。可以想象，酒市对于南宋朝廷的重要程度，也只有汉末时的锦市能够与之相提并论。
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