秋季时令蔬菜美食养生

达州晚报 2020-10-14 10:28 大字

“远上寒山石径斜,白云深处有人家。停车坐爱枫林晚,霜叶红于二月花。”这是唐代诗人杜牧描写和赞美深秋山林景色的七言绝句。我喜欢秋天的宜人景色,更喜欢秋天的时令蔬菜。

秋季:从现代气象学上划分,北温带的秋季在8月23日(处暑)至11月20日(小雪);传统划分是以二十四节气的“立秋”作为秋季的起点,包括立秋、处暑、白露、秋分、寒露、霜降6个节气,至立冬结束。今年立秋阳历是8月7日,立冬阳历是11月7日。

进入秋季,意味着降雨,温度由热渐降。秋风送爽、炎暑顿消、硕果满枝、田野金黄。其实,秋季,是养生保健的季节,俗话说:“一夏无病三分虚”,立秋过后,人极易倦怠、乏力等。根据中医“春夏养阳,秋冬养阴”的原则,此时进补十分合适。

秋季饮食养生:宜多吃酸性食物,如苹果、橘子、猕猴桃、白萝卜、白梨等,以收敛肺气。银耳、豆腐、百合、蜂蜜、糯米、粳米、豆芽等有润肺作用,宜常吃。此外,还可喝鸡汤、骨汤等。

药补不如食补,秋季时令蔬菜具有养生作用。

松菌九月香:松菌是一种纯天然食用菌类,被誉为“菌中之王”。一般在秋季生长,大巴山松菌九月(农历)更为浓香,被称之为九月香。松菌富含蛋白质,有18种氨基酸,14种人体必需微量元素等。口感如鲍鱼,润滑爽口。

松菌具有强身、补肾壮阳、益肠胃、理气、化痰和驱虫等功效。现代抗癌抗肿瘤研究表明,松菌可直接杀死肿瘤细胞,或诱导肿瘤细胞凋亡,具有提高免疫力,抗衰老养颜,治疗糖尿病、心血管疾病,促进肠胃功能,保护肝脏的作用。

香酥松菌:松菌已成为我们家难以割舍的情结。儿子在南京工作,每年春节前, 我们老夫妻便会去南京与儿子家团聚,专门做一桌年夜饭。桌上的主菜正是家乡大巴山的松菌香,由老夫妻从达州背负带去。松菌于农历九月购买,洗净沥水,入锅菜籽油酥,将水分熬干,佐料有生姜、五香、八角、三奈等。另将一只刚开叫三斤左右的童子鸡,砍块码料入味,放入锅内与松菌一起香酥,成熟后起锅装在容器里,香油完全浸没,放入冰箱,可保存半年。大巴山香酥松菌上得桌来,松菌九月香、童鸡香、佐料香,相互交融,满屋飘香。儿子、媳妇、孙女齐整站立,端着酒杯:谢谢爸爸妈妈!谢谢爷爷奶奶!我心底发热,噙着眼泪——可怜天下父母心。

松菌吃法很多,比较常见的有炒、烧、炖、酥(炸)。可素炒或荤炒,炖汤能与各类畜肉搭配。

松菌炖鸡:达县十大地方名特菜品。有研究者指出,鸡汤能提高人体免疫功能,将感冒病毒排出体外,帮助人赶走流感。当受流感病毒侵袭后,人体内会分泌大量黏膜类物质。鸡汤可以抑制黏膜产生,有助于减少鼻腔的堵塞和喉咙的疼痛,咳嗽的次数也会随之减少。

松菌炖牛肉(牛筋):巴山黄牛肉质特佳,是四川良种牛之一,已列入世界优良牛种名录,分别在1992年首届巴蜀食品节和1993年长江流域五省七方新产品技术交流会上荣获金奖。还有松菌炖排骨、松菌烧猪肉、香酥松菌、酸辣松菌等。

白萝卜:(秋)冬吃萝卜,夏吃姜,不用医生开药方。根茎类蔬菜,在饮食和中医食疗领域都有广泛应用。其色白,属金,入肺,性甘平辛,归肺脾经,具有下气、消食、除疾润肺、解毒生津,利尿通便的功效。主治肺痿、肺热、便秘、吐血、气胀、食滞、消化不良、痰多、大小便不通畅、酒精中毒等。萝卜青菜保平安,是人们菜篮里的一剂“良药”。可生吃熟吃,可炒可醋,可糖可腌,可与牛羊肉搭配炖汤。

萝卜红烧牛肉:牛肉和白萝卜制作而成。将牛肉切成块状,放入盆中加入清水浸泡40分钟,去除牛肉中的血水。白萝卜去掉头尾洗净,滚刀切成块。红泡椒切成小粒,生姜切片。备香料:八角、香叶、桂皮。烹饪:锅中加入适量清水,将切好的牛肉冷水下锅焯水,加入适量料酒开大火烧开,撇去浮沫,然后将焯好水的牛肉捞出准备炒制。锅烧热后加入适量底油,将油温烧至五成热,将香料下锅再加入焯好水的牛肉,开中小火翻炒三分钟,把牛肉炒香,香料炒出味道,再加入切好的泡椒、生姜继续翻炒一分钟,把泡椒和生姜爆香,再加入郫县豆瓣、料酒、蚝油,开中火将豆瓣炒香炒出红油。加入适量清水,开大火烧开,起锅倒入汤锅中,开大火把汤水烧开,转小火盖上锅盖将牛肉焖八成熟,放入切好的萝卜,把牛肉和萝卜焖熟焖软。加入食用盐、胡椒粉、白糖提鲜,调好味之后再搅拌均匀,起锅前最后再加入适量的葱段和香菜即可上桌。提示:萝卜红烧牛肉隔夜吃味道更香;经过霜冻后的萝卜,口感更加清甜;烹饪中可加入啤酒,另具风味。

上世纪80年代末,我在翠屏路娱乐世界(餐饮舞厅酒吧K厅)上班,去武汉考察学习引进酒精小火炉,在底楼酒吧夜宵经营萝卜红烧牛肉,酒精小火炉小锅煨炖,达城好吃客争先品尝为快。

白萝卜其它烹饪方法:萝卜清炖牛肉、萝卜炖羊肉、萝卜炖排骨、凉拌萝卜丝、酱萝卜、糖醋萝卜皮、萝卜丝饼、萝卜羊肉粥、油炸萝卜糕、萝卜干、萝卜泡菜、粉蒸萝卜丝等。

莲藕:被称为东方蔬菜之王,微甜而脆,可生食也可做菜,捣汁饮,或晒干磨藕粉或煮粥,可炒、炖、炸或做菜肴的配料。药用价值相当高,它的根叶,花须果实,都可滋补入药。能消食止泻,开胃清热,滋补养性,预防内出血,益血生肌,止血散瘀。是妇孺童妪、体弱多病者上好的食品和滋补佳珍。一般人群均可食用。

莲藕与莲子同食,可以补肺益气、除烦止血。莲藕与百合同食,可以润肺止咳、清心安神。莲藕与糯米同食,可以补中益气、滋阴养血。莲藕与姜搭配,对心烦口渴、呕吐不止有一定疗效。莲藕与猪肉同食,可以健脾养胃。莲藕与桃仁搭配食用,有活血消淤作用。

莲藕排骨汤:排骨切段焯水,去沫,放入姜片、花椒、葱段、入锅炖1个小时。藕去皮切块,放入再炖20分钟,加少许盐、胡椒、出锅。或另加玉米、山药等。烹饪中若放适量中药当归、红枣、党参等,更具滋补作用。味道浓郁,莲藕软糯,清淡不油腻。因为莲藕遇金属就会变黑,所以,在用莲藕煲汤的时候,应该避免使用铁锅,选择不锈钢或陶瓷容器最宜。

酿藕夹:将鲜藕去皮洗净,切成薄片,必须两片连在一起。将肉剁碎,放入葱、姜、盐、糖、味精等佐料。然后把肉夹在两瓣藕片中。用水和面加入鸡蛋,调成面浆,把藕夹放在面浆里沾滚,糊住藕孔,放进油锅里煎炸。待藕夹炸到八成熟,再捞起放在平锅里煎炒,将油炕干起脆,直到呈现出黄里透红的颜色,加上香料及其它佐料即成。黄橙橙、油润润,香酥可口。

另有炝炒藕片、凉拌藕片、酸辣藕片、糖渍藕片、蜜汁糯米藕等。

凉拌双花减肥菜:菜花半个、西兰花半个,将菜花和西兰花掰成一口大小的块,用淡盐水浸泡10分钟,然后反复冲净。锅中倒入清水,大火加热煮沸后,倒入菜花和西兰花,焯烫1分钟后捞出,放入清水中过凉后充分沥干水分。取一小碗,倒入红酒醋、黑胡椒、盐、糖和橄榄油,搅拌均匀。然后将菜花和西兰花放入容器中,大蒜去皮,压成蒜泥,再倒入调好的油醋汁,搅拌均匀即可。

夏天炎热,人们普遍食欲不振,秋天转凉,饮食不知不觉过量,体重增加长秋膘。菜花营养丰富,促进肠道蠕动,常吃双花能提高免疫力和消脂减肥。

红苕:别称众多,番薯、甘薯、朱薯、金薯、番茹、红山药、甜薯、红薯等,人们称之为“土人参”,是一种味美价廉的长寿食品。其味甘性平微凉,能生津止渴、润肺滑肠、补脾益胃、通利大便,还具有一定的抗癌作用。

红薯是低热量、低脂肪食品,还能阻止碳水化合物变成脂肪,在秋季食用能起到减肥作用。但不可一次食用过多,否则会出现烧心、肚胀排气等症状,糖尿病人、胃溃疡和胃酸过多的人也不宜食用。

姜汁红苕汤:由红苕、红糖、红枣、老姜一起熬煮而成,天冷早上一碗姜汁红苕汤下肚,驱寒暖身暖胃,对手脚发凉者有很好的食疗效果。

红苕粉丝汤:酸辣粉为重庆名特小吃,肥肠粉为成都名特小吃。

提起红苕,想起2005年,台湾“健康专家”林光常一句话掀起红苕热:“抗癌食品第一名是熟红薯,第二名是生红薯。”不少媒体推波助澜,红苕价格疯涨。林光常出书《无毒一身轻》,误导民众以为吃排毒餐就可以药到病除。2008年,林光常推销的“排毒疗法”使数位癌症病人拒绝化疗,最终不幸死亡,随后遭到台湾司法部门调查,最终判欺诈等罪锒铛入狱,于神龛跌落尘埃。

1958年达县红苕大丰收,饮食部门于大东街与柴市街转弯处建专门经营红苕的餐厅,有蒸、炸、烙、烤、酿等红苕食品百多种。比较出名的有锅贴苕饼、红苕元尾、红苕发糕、灯影苕片、粑红苕、拔丝苕条、酿苕饼及苕元、苕泥等。

红苕吃法多种多样,不再赘述。

秋天是丰收季节,时令蔬菜众多,有的跨夏秋二季,有的跨秋冬二季:有秋葵、胡萝卜、菠菜、青菜、芹菜、茼蒿、辣椒、栗子、冬瓜、豆角、山药、白菜、扁豆、大葱、黄瓜、西红柿、茄子、南瓜、百合等,各具养生功效。

中国饮食文化源远流长、博大精深,“不时不食”即指吃东西要按季节、按时令而吃。我国自古就有“医食同源”说法,李时珍《本草纲目》把很多食用植物列为药用。秋天到来,时令蔬菜美食助你养生长寿正当时。

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