飘香麻辣水煮鱼

文/胡安群

水煮鱼系重庆渝北风味。冬日里，挑选一条新鲜的活鱼，试试在家自己制作一道麻辣水煮鱼，辣而不燥，香而回味的同时，还有御寒、益气养血的功效。

食材：

主料：新鲜的活鱼

配料：郫县豆瓣酱、适量火锅底料、适量食用油、盐、干辣椒、葱段、姜片、蒜末、葱末或香菜、少量时蔬（豆芽、青笋条、木耳等两三种，根据个人喜好搭配）。

制作步骤：

1.将活鱼切片，也可将鱼切块。（制作水煮鱼鱼块的口感没有鱼片好，鱼片易入味，而鱼块适合做红烧鱼。）

2.腌制鱼片是制作中关键的一步，先在鱼片中放入姜片、葱段，加入少许料酒，适量的盐，再放入一点胡椒粉去腥，随后放入适量的土豆粉（或豌豆粉），再打入一枚鸡蛋，加入一点食用油后，将配料与鱼片拌匀腌制。加入鸡蛋可以锁住鱼肉的水分，既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。

3.在制作水煮鱼的过程中炒料也很关键，倒入适量食用油，放入姜片炒香后，加适量的郫县豆瓣酱炒至出红油，若喜欢吃辣，可再加入一些火锅底料翻炒。最后加入适量水熬制炒料，水开后加入准备好的各类蔬菜，蔬菜不宜煮太熟，捞出后放置盘内。

4.将腌好的鱼头鱼骨煮到有炒料的锅里，3-5分钟后捞出至盆内；

5.将鱼片下入锅内，鱼片需要一片一片下锅。煮3分钟后，捞出放入盆内。

6.此时，所有食材全部煮好放置盆中，然后将汤料一起加入。

7.将干辣椒和花椒粒放入锅内用少量油炒香，冷却后捞出，用器皿捣碎，呈粉末状倒在鱼上，再将蒜末放在最上面，浇上烧开的食用油（注意油不易过少），再加入少许葱末或香菜即可。

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