无酸心发慌

芜湖日报 2019-08-21 00:46 大字

小时,最爱吃的菜是酸菜。那种叫“高梗菜”的青菜,似乎来世上一遭就是为了变成酸菜。晚秋时,母亲将砍回来的“高梗菜”洗干净、晒干,用盐搓了,码在水缸里,上面还压了块厚重的青石。不几日,母亲从缸子中扯出一把“高梗菜”,切碎了,放入蒜苗、干辣椒,热油爆炒,酸酸的,辣乎乎的,非常下饭。

家乡还有一种酸菜叫腊菜,其实是雪里蕻的一种,比起雪里蕻粗大,暮春时节,腊菜长成大个子,泛黑的叶子透着乡野的气息。母亲将腊菜腌好,放在锅里烀熟了,捞出来挂在晾衣服的铁丝上,在阳光的暴晒下,味道有些轰轰烈烈的感觉。不几天,腊菜晒成了干酸菜,母亲将他们装在密封塑料袋里,以备吃时之需。腊菜炒肉、炒蒜苗、炒青椒,都有点门当户对的意思。我读师范时,每周都从家里带上一罐子腊菜,母亲在菜里放了不少的辣椒和麻油吧,特别解馋,也特别开胃。

来到广州后,发现南方的酸菜比起北方的毫不逊色。潮汕下粥的酸菜,我猜是芥菜腌制的,脆中带酸,入口顺溜。每次去潮汕菜馆,吃白粥时,一份不够,必让服务员多来一份酸菜。潮汕的酸菜是浅浅的酸,进入喉咙一下子就滑进胃里,让你想着吃第二口。白粥配酸菜两相宜,使人难以忘怀;而河源水绿菜腌的酸菜,也是别具风味。“绿”其实是一种谐音,是粤语里“烫”的意思。嫩嫩的芥菜用水焯熟,晾干,用坛子封起来,停几天,微微发酸的水绿菜大功告成。它虽然不是严格意义的咸菜,冲着它发酸,把它列入酸菜并无不妥。我们常吃的是水绿菜炒花肉、炒牛肉,酸中带点韧劲,有嚼头。

当然,酸豆角也是酸菜中的翘楚。天河长湴村有家湖南人开的菜馆,招牌菜就是酸辣鸡杂。足量的酸豆角、红红的剁辣椒、鸡内金、鸡肾……列出来的食材,足以让人流口水。我的一个同学是成都郫县人,每次都给我带些泡豇豆(酸豆角),那尺把长的酸豆角,不用切碎,慢慢嚼碎,非常咸,非常酸,又想多吃,却不敢多吃,心里矛盾着呢!

人生的滋味,酸甜苦辣……各种滋味都有。人们追求甜美,必须经过苦。而这酸味,却也调剂了人的生活。我呢,却是喜欢酸酸的滋味,有的人无辣不欢,我是无酸心发慌。

丁纯

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