豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼、泸州泡海椒、泸州泡姜 泸州市发布4个《泸菜》地标

干烧鲤鱼泸州泡姜泸州泡海椒豆瓣坨鱼

本报讯（记者 卿泉 实习记者 李独懿） 泸菜，是现代川菜三大主流地方风味流派的一个地方菜系。经过近一年多的起草、修改、制定，近日，泸州市发布豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼、泸州泡海椒、泸州泡姜4道《泸菜》地方标准，标志着泸州市《泸菜》有了自己的标准。这是记者6月7日从泸州市餐饮行业协会获悉的。

据了解，从去年5月起，泸州市首次启动制定《泸菜》地方标准工作，数易其稿，经过多次讨论，5月31日，在市质监局召开《泸菜》系列地方标准审查会。会上，来自市质监局、市商务局、市餐饮协会的专家们，从菜品选材的地方特色、制作工艺、视觉味觉判断等方面，对豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼、泸州泡海椒、泸州泡姜4个《泸菜》的制作技艺规范和地方标准进行审查，并通过该标准。该标准经市质监局上报省质监局、国家质监总局审查备案，归口市商务局管理，目前已正式发布，从9月10日起正式实施。

泸州市发布的豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼《泸菜》地方标准，区别于成渝两地制作的豆瓣坨鱼、干烧鲤鱼，其最大特点在于使用的是泸州豆瓣。泸州豆瓣与郫县豆瓣相比，区别在于不同的制作工艺。郫县豆瓣的辣椒是大块块，要焐得干一些。而泸州豆瓣的辣椒打得更加细腻，所以做出来的豆瓣酱色泽红润，咸辣鲜香，酱汁细腻，做菜更加入味。而干烧鲤鱼作为泸菜的代表，其特点除了使用泸州豆瓣酱外，还加入了泸州泡海椒，通过自然收汁烧干烹饪而成。成都的干烧鲤鱼，用糖来烧色，再通过加入泸州泡海椒、酱油打底色，只加入少量辣椒点缀，没有突出辣味，而重庆的干烧鲤鱼不放泸州泡海椒，只有豆瓣酱。泸州干烧鲤鱼的最大特点，在于用泸州豆瓣和泸州泡海椒提色，突出鲜香和辣味，且用豆瓣和泸州泡海椒打色，菜品色泽也更加鲜艳、饱满。

泸州泡姜在制作上选取白露前后几天的姜作为原材料，这几天的姜最好，具有去腥、提鲜作用，其中五指姜为上品，不刮皮，用自贡盐或岩盐，并加入自来水（井水最佳）、烧酒进行浸泡。泸州泡海椒是以食态发酵方式加工而成的浸食品，区别于腌制的泡菜工艺，但要选择九成熟的泸州辣椒作为原材料，且不能去柄。

市餐饮协会执行会长代应林表示，制定《泸菜》地方标准，是建设区域中心的需要。人类社会发展进步到今天，人们对餐桌上的菜品有了更高的要求，特别是党的十九大提出美好生活新概念。美好生活赋予餐饮的使命是健康、绿色、卫生、安全、养生、美味。其中，美味是指菜品的味道，发展趋势是各大菜系的融合、中西饮食文化的融合。融合的前提是在搞清楚菜品特色的基础上进行融合，有了自己的根，才能根据本土消费者口味需求，融合别人的东西。

代应林说，菜品制作技艺规范的制定，是一个行业的进步和提升，是企业和行业发展的需要，它可以把菜品的制作规范固化下来、传承下去，并在此基础上进行融合创新。标准形成后，便于规范化操作、规范化生产，可降低企业成本，实现线上线下交易，让泸菜更加广泛地走出去。

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