成都人的灶台上曾经摆放过的作料
老成都家家户户自制豆瓣酱
○ 阿狐哥哥/文向以桦/手绘
《成都通览》是清末成都人傅崇矩所著的记录当时成都社会万象的一部百科全书，是一部成都人写给成都人看的书，从4月23日开始，我们已经为读者介绍过了那个时候“成都的饭甑子装过的米”和“成都人的篼篼里曾经装过的蔬菜”，今天我们继续往下看——
说了菜，我们再说做菜的作料，傅崇矩叫做“相料”。
首先得说诸味之首——盐。在中国历代，盐都是朝廷政府专营，是重要的赋税来源。不仅私自贩卖盐巴属于犯罪，合法卖盐巴也有官府指定的范围。直到这几年，都还有盐政稽查人员对小餐馆老板从外地捎回几袋盐的“异地用盐”违法行为进行惩罚的新闻见诸媒体。写《杜甫的五城》的香港旅行达人赖瑞和，走到山西运城盐池，受本地人隆重推荐，想尝尝当地的盐，却被告知不能买走，最后是有关部门开证明，才带了二两一小包回到香港。2017年，盐业迎来空前大改革，盐产品不仅价格放开，异地流通也不受限制，如今成都超市里，可以自由买到来自省内省外的很多种商品盐。
那么百年前成都人的盐罐罐里装的是什么盐呢？从清代四川盐政官营开始，最主要是乐山牛华溪产的井盐，被称为“乐场盐”，有时候调剂一部分犍为产的，称为“犍场盐”。在漫长的清朝，成都人多数时间是按照官府的指定，吃这两个地方的盐。《成都通览》里，还记载有零售商店有“自流井盐”和“简盐”，即自贡和简阳产的盐，应该是晚清时期加入的了。清代盐业官卖，销售商要预先缴税，才能领到官府发的经销许可证——“盐引”，然后到指定地点进货，在指定范围销售。官府管得很严，盐商一般不敢乱来，所以成都人只好守着那几个品种吃了一个朝代。幸好盐巴只是个咸味，否则以成都人的“刁嘴”，早就吃烦了！
其余的调味品，被傅大爷归于“五味用品”，除了没有今天用滥的“味精”“鸡精”之类，其余的完全能够满足今天成都人的口味需求。主要有这样一些品种：红豆油、白豆油、陈醋、酒醋、豆母子、干辣椒、热油海椒、香油、芝麻酱、芥末、花椒、胡椒、花椒末、胡椒末、酱泡辣椒、甜酒、蒜头、蒜泥、红糖、冰糖、白糖、蜂糖、青糖、漏子糖等。
“豆油”，不是大豆压榨的食用油，是“酱油”，因为用黄豆酿造而得名。“豆母子”，是大豆酿造后的产物，在酿造业，它可以是“豆豉”类的调味品原料，往昔在成都街头挑担叫卖的凉粉夹锅盔的作料中，有“豆卤汁”，就是“豆母子”做的，酱状，有很特别的鲜味。“豆母子”还可以是提取了酱油的剩余物，作为饲料出售。我住家曾经在一家大型酿造厂旁边，路边经常看到晾晒这个东东。
漏子糖，是一种没凝固的红糖，黑红色液态，但口感和融化后的红糖有明显的区别，是土糖坊某道工序出的产品，是凉糕的绝配。现在好像没有了，卖凉糕的用红糖加白糖熬化了代替。可怜的现代人，都吃不出来哦！
食用香料在那时候也不缺少：山奈、八角、草果、五加皮、香附子、薤片、藿香、橘皮、桂皮、木香。薤，就是薤白，川人叫做“藠头”，是做酱菜和泡菜的原料，有葱蒜一样的辛辣香味，这里说是“薤片”，应该是干货，做调料用的，傅大爷也将它归于“成都的五味用品”之列。
有点遗憾的是，在《成都通览》里，今天被尊为“川菜灵魂”、“地标产品”的“郫县豆瓣”，当时还被埋没在众多调味酱料的队列中，远没有“鹤立鸡群”的风头。据傅大爷的记载，“辣子酱”和“胡豆瓣”是 被归于“咸菜”类的，跟豆豉豆腐乳并列。看得出来，那时候“辣子酱”和“豆瓣”是稍有区别的酱料品种，从“通览”的排列分类看，当时被叫做“辣子酱”的，应该是辣味酱料的主流，还没有普遍被“豆瓣”一统而取代。今天被叫做“豆瓣”的，实际上应该是二者的结合，即加了霉化胡豆瓣的辣子酱。
从《成都通览》看，商品化辣酱在当时不是有规模的产业，应该不奇怪。直到今天，不少成都居民在红辣椒上市期间，都还要自己买辣椒，或用菜贩的机器加工搅碎，或拿回家自己动手刀切、机器搅，加豆瓣或不加豆瓣，制成相对“安全”的辣酱。可以想见，百年前家庭自制辣酱的程度更高。辣椒从同治年间传入四川，到傅先生生活的年代，至少有三四十年了，辣椒酱应该修炼成川人灶头上的资深作料了。
“通览”记载“成都之五味用品”项目下，辣酱产品唯有“彭山胡豆瓣”作为代表。而且在“成都之川江水程”中，傅大爷写他乘船由府河进入岷江到重庆的水路里程和途中见闻，列举每个码头的地理、民俗和特产，说到豆瓣，还是只有彭山一处。而郫县辣酱的名目，出现在宣统二年三月成都举办的全省范围“劝业会”的参会产品中，在郫县特产项目下，“黑胡豆瓣”、“红胡豆瓣酱”被列在本县几十种农、副、手工业特产的最后。同期参加这个劝业会的不少县份，如青神县、巴县、内江县、射洪县、南部县、眉州、彭山县等地，也把“豆瓣酱”、“辣子酱”、“豆瓣”作为特产，信心满满地拿到省城来展示，可见那时候“独树一帜”的地标产品并没有形成。
说到郫县的“黑豆瓣”，成都资深吃货车辐先生曾经深情地怀念说，小时候他吃过“黑豆瓣”，下米汤泡饭那是绝配。黑豆瓣比一般辣酱水分少，所以吃起来“干香”，是酿造作坊反复翻坛晾、晒、露制成的。不过这东东出现得早，消失得也早，车辐先生是小时候吃过，后来他也没见着了，到郫县去问，当地人表示茫然。
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