和车老一起吃陈麻婆 讨得做豆腐诀窍
◎ 温志航
一提起闻名遐迩的陈麻婆，成都人一下会想起位于青羊区西玉龙街197号的老店，商家称它为骡马市店。这里身居闹市，车水马龙，热闹非凡。
记得二十年前，我单位一位杨姓同事在这里举行婚宴，席间特邀四川著名作家、美食家车辐出席，我坐在其右，在一阵祝贺新婚的嘻嘻哈哈和插科打诨之中，幽默风趣的车老将麻婆豆腐的故事娓娓道来，使我受益匪浅。宴席中，那一碗碗雪白细嫩的小方形豆腐里，盖有金黄色的牛肉酥脆臊子，俏着短节青绿蒜苗，豆腐上面撒着香喷喷的花椒面，四周浮现出一层红亮亮的熟油，色泽红亮，豆腐嫩白，既好看，更好吃，真是难得的佐餐佳肴。“来！趁热快吃！”车老满头华发，慈眉善目，虽然是耄耋之年，声音謦欬爽利，谈笑洪亮开阔。他首先举箸，拈起一坨油亮亮的豆腐，往嘴里送，赞不绝口地说道：“这个店的当家菜麻婆豆腐，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，八字俱全，一样不少！”他心情舒畅，如同春风吹拂，暖意融融。他高兴得咧开嘴大笑，长圆的脸庞上漾开笑容。一位同事说道：“麻辣适当，鲜嫩有味，一闻到那个香喷喷的味道，我的清口水流起丈把长！”
看着那刚刚端上的豆腐，我两眼一眨不眨地盯着：“你们看——那个碗里头还咕嘟咕嘟地冒泡呢？”车老用筷子一夹，送人口中，一阵惊喜：“好好吃哟！很入味，嗯！满分！满分！”“你们晓得这个豆腐是咋个做成的？”车老有意发问，他眉毛动了动，嘴唇咧了咧，神秘地一笑。我口直心快地说：“有一次四川电视台邀请陈麻婆师傅专门讲这个手艺，我那天恰巧打开屏幕，刚好看到……”一桌人众目睽睽地看着我，刨根问底地说：“摆来听一听！”
我略思片刻，打开话匣子：“买回家的豆腐首先用刀把豆腐打成四四方方的小方墩，泹一下去掉豆腐中的涩味。烧热炒锅下菜油，烧到六成热，把剁细的牛肉臊子炒散，看到臊子呈黄色的时候，加盐、豆豉、海椒面、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧豆腐，让豆腐入味，再下青蒜苗节、酱油，略略再烧片刻，立即勾点二流芡收汁，看见汁水浓亮，铲入盘内，撒点花椒面，也就大功告成！”
车老听后大喜：“这是大师傅在传经送宝哈！领教！领教！”
“哪里！哪里！”听我抛砖引玉，一桌人举箸大干，只听得：“巴适！巴适！正宗川味，天府一绝！”
杨同事说道：“味道确实不错，价格呢，很大众，性价比是很高的，唯一的缺点就是就餐的人太多太多，要等轮子……”
车老用眼睛把桌子扫了一圈，又夹起一坨豆腐，津津有味地品尝着，稍待片刻，他十分内行地讲起豆腐的好处：“这个麻婆豆腐，营养价值很高，它含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇，有助于防治动脉硬化、高血压、含维生素E和锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤，陈麻婆豆腐不管是青年朋友还是老年人吃了都说好！”
“哈哈哈……”席间一下充满清朗朗的笑声。
这时候，从厨房走过来一位大厨，我连忙打听：“师傅！您做豆腐还有些啥子诀窍呢？”大厨笑了笑，用衣袖揩了揩额头和脸上的汗水，有条有理地说道——
第一、豆腐要嫩而不易碎，下锅前先焯过，去除石膏和豆腥味。烧制时必须小心翻搅，要让豆腐块既入味又保持形状。
第二、牛肉选取腱子肉，在油中炸的不干不老，油亮酥香。
第三、蒜苗采用本地新鲜翠绿的蒜苗，其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。象川菜中的回锅肉、水煮牛肉等，都必须加入蒜苗，否则就不正宗了。
第四、豆瓣最好为郫县的鹃城豆瓣，炒前先剁碎。色泽要红亮，香辣味正，咸淡适中。豆瓣会影响到整道菜的色泽。
第五、豆豉可以选择太和豆豉或者永川豆豉。这两种豆豉咸鲜味和酱味都很正。少量的豆豉可以让美味加分。
第六、辣椒面选用二荆条或大红袍，香辣不烧心。辣椒面和豆豉不同的辣味结合起来增添了口味上的层次感。
第七、花椒面当然是汉源的最佳。麻香扑鼻，回味悠长。
第八、明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等适合不同菜肴的油类在出锅时淋上少许，以增加色香味。陈麻婆豆腐的明油是独家秘制的。
“啊！一条一款清清楚楚！”杨同事赞扬道。“与君一席话，胜读十年书！”我大声感叹，犹如哥伦布发现新大陆一般喜悦。
陈麻婆豆腐（人们习惯于称之为麻婆豆腐或陈麻婆）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭店的多是挑油的脚夫，这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油，要求老板娘代为加工，日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全，不同凡响，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜，清末就有诗为证：“麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐，此言不胫而走遂为美谈，饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百多年仍盛名不衰，并扬名海内外，深得中外贵宾的青睐。
去年，我在报上看见一则振奋人心的消息：“在已经获得省市非物质文化遗产的基础上，陈麻婆豆腐制作技艺正在申请国家级非物质文化遗产。如果申请成功，将是四川省第一道国家级非遗菜肴！” 我为之喜悦，真是可圈可点、可喜可贺！
前年，我在西南剧院观看了川剧《传说陈麻婆》，编剧包德宾说： “麻婆豆腐是一道大众菜，但这部剧关键还是写人，通过这道生活小菜体现人生大道理，在悲喜交加与雅俗共赏的艺术氛围中，表现普通百姓自尊自强的可贵品质。”
我观看川剧之后，为之喜悦，同样可圈可点，可喜可贺！
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