车辐：吃货界活地图

华西都市报 2017-02-14 11:22 大字

每上一菜，他必然滔滔不绝地讲述菜品精妙之处，而且边讲边吃，甚至比客人吃的还多。

一盘豆瓣鲫鱼吃到最后只剩下骨头，厨师加豆腐回烧，又成满满的一碗，而豆腐“加量不加价”……

文人们对于生活细处观察入微，面对吃食，自然大有文章可做。出生于成都城东一个破落世家的车辐，是苦读成名的车胤的后代，就是这样一个爱吃会写，自称“川西一老饕”的著名记者。车辐的一生，经历了军阀混战、民国动荡，在1949年后又饱受政治运动浪潮的推搡，尝遍人生百味。晚年的车辐推出了他20余万字《川菜杂谈》，记录川菜雅集的趣事，更载有许多传奇川菜的菜式，字里行间都透着川味，于是车辐有了另一个名号，人称“饮食菩萨”。

【人物简介】

车辐，1914生，成都人。他自1930年代开始从事文艺写作，笔名杨槐、车寿周、瘦舟、囊萤、黄恬、半之、苏东皮等，是著名记者、编辑、作家、美食家。著有《川菜杂谈》《锦城旧事》《锦水悠悠》等书。2013年，他以99岁高龄逝世，著名剧作家吴祖光称他是“成都的土地爷”。

A

文人雅集话川菜

在位于成都郫都区的川菜博物馆，有一张珍贵的老照片，记录了文人雅集话川菜的盛况：餐桌上的菜肴绿肥红瘦，荤素相宜；照片上的人物，来自老报人车辐的豪华朋友圈，巴金胞弟李济生、诗人流沙河、川菜文化学者王旭东赫然在列。人说酒逢知己千杯少，“好吃嘴”倘若在餐桌上邂逅能聊会吃的资格吃货，连米饭都要多消耗几碗。

王旭东端着茶杯回忆，这张照片大约拍摄于14年前。2003年，巴金胞弟、上海文艺出版社编审李济生，以86岁高龄来到成都，参加巴金文学院的落成仪式。老友相聚，少不了一席雅宴。于是他们将宴席选址于锦江巴蜀味苑，由车辐做东，流沙河、王旭东作陪，让这位十年未回故乡、近乡情怯的游子，饱尝家常味道。

说起这个名叫巴蜀味苑的川菜馆，其实早就火得一塌糊涂。这家连厨房在内才120多平方米的小店，曾经被行内人称为“家常小馆子的一个传奇”。不仅令车辐、流沙河、李济生、熊四智等名人对其赞誉有加，还让纪录片《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在微博点赞“成都之行最安逸的一顿”。

王旭东对着照片回忆了当时的菜单：鲜辣味的“蘸水兔”，小鱼香味的“迹象家乡鱼”，以葱白增香的“葱爆羊柳”，泡椒添味的“银丝鳝鱼”，民间的水豆豉让凉菜正宗而地道。

这样精细的家常味，让年轻人开了眼界。而对于车辐、李济生这样的老人来说，水豆豉吃在嘴里，儿时的家常味道就在舌尖弥漫开来。

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连吃三份肝腰合炒

车辐对美食的追求也是充满热情，在交通不便的年代，他常常拉上三五好友，天不见亮就出发，穿过整个城市，只为赴一顿心仪的午餐。遇到对胃口的食物，更是毫不含糊，曾在川菜博物馆连吃3份肝腰合炒，大快朵颐，丝毫不顾及菜里超高的胆固醇含量，可谓资格老饕。

川菜博物馆副馆长张辉强多次见证了车辐胃口奇佳、食量惊人。哪怕到了晚年，车辐中风之后行动不便，不得不靠轮椅出行，他仍然是个好吃、好耍、好拍照的“三好”老人。这种开朗的性情，自然是下饭的佐料。他自我评价“除了钉子，啥都嚼得动”，年过九旬对饮食也不加节制，夫妻肺片吃双份，甜烧白也不得虚，冰箱里冻着可乐和冰淇淋，哪怕病了也不忌口。有几次他看电视睡着了，手里还拿着半边桃酥，醒来又接着吃。

在张辉强的印象中，“他爱的菜式很多，在川菜博物馆最爱吃的是传统四川炒菜：肝腰合炒和火爆肥肠”。别看这些都是最家常的炒菜，却囊括了川菜炒味的精髓，如今在成都街头已再难寻觅。譬如这道肝腰合炒，对刀工和火候的要求十分严苛。厨师要挑选四两重的新鲜猪腰，去干净腰梢备用，猪肝还要切成柳叶状。这一步骤是做好这道菜的前提，如果切不好，再顶级的厨师也炒不出味，“一个厨师如果刀工不好，做出的菜也不算成功”。

众所周知，车辐请客有个特点，就是每上一菜，举箸之先，他必然详为讲解，滔滔不绝，点评这道菜的精妙。如果你跟着车辐品尝这道肝腰合炒，他可能会提醒你关注腰花的脆嫩，猪肝的滑嫩，既不能炒得过火，让肉质变柴；也不可时间不足，夹带血丝。

深知车辐老爷子的味觉灵敏，口味有些刁钻，为他掌勺的厨师甚至会计算厨房到餐桌的距离，以调整出锅的时间。如果厨房距离餐桌稍远，厨师就会将菜肴炒得偏嫩，待传菜生小步快跑的过程中，食物自身的温度慢慢发挥余热，让菜肴达到最佳的口感。

评价这道菜是否堪称完美，指标之一就是看腰花炒得“散籽”，像麦穗开花一般，鲜香入味。简单的一道家常菜，不仅能验出厨师的水准，食客的品位也可见一斑。

2009年，年过九旬的车辐来到川菜博物馆，还闹着要吃这两道菜，声称“在成都找不到这么传统正宗的川菜”。当天他连点了3份肝腰合炒，大快朵颐。

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和张大千大啖美食

平生最识江湖味，对食物的执着，其实是对生活的眷恋。在《川菜杂谈》这本书里，他记录了与诸多四川文化名人如张大千、老舍、刘开渠、李劼人等的交往，以食会友，文人雅集。

抗战开始后，影剧名人白杨，谢添，陈白尘等先后来川，当时还是《华西晚报》记者的车辐，常常需要到牛市口汽车站去接他们，次数多了，彼此便熟悉起来，成都大街小巷的茶楼小馆，都留下他们的足迹。

局势紧张、囊中羞涩的日子里，食物给人带来的慰藉远远超乎人们的想象。科甲巷中，总府路旁，简陋的毛肚火锅配上用郫县豆瓣、牛油卤水、花椒面精心调制的佐料，浓郁的香味携着生活的气息，街头端着冷啖杯，摸着钱包吃个知趣，在艰难时期十分难得。

这种街头价廉物美的美食，在成都叫做“鬼饮食”，今天仍有雨田饭店这样的“苍蝇馆子”延续着传统。虽是下里巴人之作，然做得讲究而细致，有大餐馆做不出的风味。以担担甜水面为例，吃一个烫、辣、鲜、美，面条优美而匀称，能让车辐这样的老饕穿过一整个城市，从城南跑到北门白云寺去等一碗甜水面的下锅，魅力之大，足以证明。

张大千从敦煌回来，在北外昭觉寺画画，邀《新新新闻》谢趣生、《成都快报》罗芸孙、《中央日报》薛熙农同《华西晚报》车辐等人一道大啖美食。席间寥寥数菜，却道道精妙，葱烧海参用大蓝花盘子盛着，上好的开乌海参二指宽如凉粉之嫩，三大菌烧鸡转弯及鸡尾，正是张大千最爱的“鸡翘翘”，另外还有板栗烧鸡、红烧樱桃肉均分量很足，颗颗发亮，火候到家。

这一餐主客尽欢，让车辐老爷子连用几篇文墨去嚼张大千，甚至在50多年之后，回味这席饕餮“仍有清口水在齿颊间流动”。

D

讲每道菜的精妙处

精于吃、善评论，而且还是烹调高手，车辐被历史学家唐振常誉为“真正的美食家”。可是家里有尊美食家，让掌勺的人难免心生焦虑，怕遭到挑剔或者嫌弃。采访中记者忍不住好奇，车府的主厨是谁？

根据唐振常的记述，不仅车辐的夫人善烹调，而且车辐本人总亲自下厨。

车辐的菜谱之中，最让唐振常念念不忘的一道菜是火巴豌豆疙瘩肠汤，时隔40多年仍然闻之流涎。所谓火巴豌豆，使用的原材料其实是黄豆，将干黄豆烧烂，揉搓成圆球，烧菜时随意揉碎放入菜中，像火巴火巴菜一样软烂易嚼。疙瘩肠其实就是肥肠，成都人吃肥肠喜欢弯成结子。

唐振常在《吾友一食家》中记载了一个遗憾。他是地道的四川人，蛰居上海，想念儿时的黎明时分，在成都文庙后街的祖宅聆听小贩抑扬顿挫的叫卖声“火巴豌豆啊火巴胡豆”。于是在车辐报了这道菜名之后，他早已按捺不住欣喜，望眼欲穿。

是日，车府桌上摆满了各式各样的菜肴，大多是招待朋友的家常菜，令人大快朵颐，但是没有车辐极为自吹、而唐振常最为盼望的火巴豌豆疙瘩肠汤。车辐见朋友略显失望，连忙抱歉道，没有买到火巴豌豆，疙瘩肠汤也不好，并且郑重其事立下“军令状”：“欠你一个火巴豌豆疙瘩肠汤，下次补。”可惜直到两位耄耋之年的老人先后作古，也没能弥补这个遗憾。

唐振常在文中分享了车辐的“吃相”：每上一菜，他必然滔滔不绝地讲述菜品精妙之处，而且边讲边吃，甚至比客人吃的还多。客人尚且意犹未尽，他已经拿起菜碗“洗碗底”了。他并非庸常人家拿开水冲食，而是用泡菜蘸着菜碗里剩余的汤汁食用，并且赞不绝口“好吃”，还给自己找个台阶下“不吃可惜”。

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食得旧味忆其故乡

食得旧味忆故乡，不知车老在吃到熟悉旧味的时候，会否想起一段旧时故事。凡与车辐有过交往的人，都一定会提到他的率真幽默，无论战时流浪，还是蒙冤入狱，都留存着这份风趣，这是只有热爱生活的人才有的品质，在那些战火纷飞的岁月里，用幽默调剂生活，用食物点缀生命。

在王旭东看来，除了懂吃会写之外，车辐与成都老餐馆老板交往之深，对美食评判独辟蹊径，在老成都恐怕是头一个了。作为名记的他，识遍三教九流，却与当时社会上看不起的行业——餐饮业中的厨子们打成一片。车辐走在街头，必会受到餐馆老板的热情邀约，请他品尝一道本店的当家菜或者新研制的菜，希望打动笔耕不辍的车辐为美食撰文。

唐振常在为车辐的《川菜杂谈》做序的时候，分享了这位美食家的饮食之道。自从50多年前就跟着车辐打牙祭，他见识了精于食道的成都老土地，如何在小店摊头寻觅美食，并且得出结论“只要车辐在，必可贱价得美食”。车辐和厨师的“脸熟”此时派上大用场——他叫的菜多半可以回锅再烧。例如一盘豆瓣鲫鱼吃到最后只剩下骨头，厨师加豆腐回烧，又成满满的一碗，而豆腐“加量不加价”。

车辐到了晚年，尤爱谈起知名餐馆的当家菜、历史渊源、掌勺典故。他的双眼就像镜头一般，善于捕捉老成都的家常滋味，而他本人，在吃货界就是“活地图”一样的存在。不同于一些作家资料整合式写作，车辐对成都味道的回忆带着对故乡的眷念。做记者的经历，在成都长居的日子，都赋予他笔下的美食以灵魂，无论是名扬四方的高级餐馆，还是名不见经传的街头小摊，那些味道一直潜伏在记忆深处。甚至只是用家乡话来段报菜名，味蕾就能自觉感知有暗香浮动。

川菜文化学者王旭东回忆，晚年的车辐虽行动不便，却从未停止思考，他对老成都的名馆、名菜如数家珍，像努力餐的“灯笼鸡”这样现已逐渐消失的老川菜，民国时候的老餐馆、老厨师，都活在他的叙述里，给后人留下无限遐想。

华西都市报-封面新闻记者曾洁

实习生陈虹伊绘图李潇雪

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