徐良：推动川菜供给侧建设 做强做大川菜产业
四川郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良
问 计“ 美 食 之都”，再造“川菜王国 ”。 7 月 27 日 ，2016川菜产业发展高峰论坛在成都万达瑞华酒店举行。为让川菜更好地走出去，进一步做大川菜产业，当天，由华西都市报、封面新闻联合成都餐饮同业公会、成都范儿等共同发起的“川菜产业联盟”也在论坛正式启动。作为“川菜产业联盟”发起参与者之一，四川川菜文化体验馆馆长、四川郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良，在当天论坛间隙，就川菜产业发展问题接受了本报记者专访。
记者：您认为川菜当前发展存在问题吗？川菜的短板在哪里？
徐良：我认为目前川菜发展的形势，比此前任何时候都好，如果真要说川菜的问题，也是川菜快速发展带来的成长的烦恼。由于近年来川菜发展太快，市场需求量太大，人才跟不上，其实就是供给侧的改革问题。川菜自身人才跟不上，已不适合川菜的专业化大格局发展，下一步需要通过标准、品牌、人才等建设，来进一步提升川菜的发展。
记者：有人说川菜的味道正经历快速演变，麻辣正统领川菜，对此您怎么看？
徐良：川菜是一个大融合的菜系，味型丰富，但同时特色又十分鲜明，川菜麻辣味型只占三分之一。但是与其他菜系相比较，其他菜系没有麻味，麻辣在川菜中交融后，催生出了无尽的美味，这是其他菜系所不具备的，从而成为川菜最为鲜明的个性特色，留给了人们最深刻的印象，因此川菜给人感觉似乎就是麻辣。如果他们更深入地认识了川菜，更全面地领略了川菜，他们会更加为川菜丰富的美味所折服的。
记者：豆瓣在川菜调味中占有怎样的地位？川菜的繁荣与发展，给豆瓣产业将带来哪些机会？你们有什么具体做法？
徐良：川菜最善于调味，川菜特别善于用豆瓣、花椒、豆豉、泡菜，调出各种各样的美味。而郫县豆瓣，更是在川菜调味中占据重要地位，可以说是川菜之魂。川菜与豆瓣产业的发展，可以说是相辅相成的，近年来川菜迎来了快速发展，郫县豆瓣产业也迎来了同步发展，近十年郫县豆瓣产值翻了一番，整体销量达到了100亿。随着更多的川菜走出去，到全球各地开店，郫县豆瓣还将迎来更大的发展空间。我们四川省郫县豆瓣股份公司，也在以供给侧改革理念，开展新一轮公司技改提升，做好即食方便的郫县豆瓣衍生产品开发和中华老字号品牌宣传，以适应川菜产业新的发展。
记者：现在也有人说，四川不少川菜馆还没有走出去，反而有许多外地餐饮老板将川菜做得风生水起，大开连锁，有人因此说，外地人更了解川菜，您认同这种说法吗？
徐良：外地是有一些老板开川菜馆也开得很火，但并不代表他们对川菜更了解，可能他们对企业管理更擅长。川菜馆在外地开得火，说明川菜很受大众欢迎，这是好事。川菜集团化、集约化发展的确要弱一些，但也有部分优秀餐饮企业在外发展非常好，比如眉州东坡、海底捞等，都成了许多餐饮企业学习的样板。
记者：川菜要更好地走出去，您认为还要克服哪些障碍？
徐良：我认为主要是加强川菜供给侧建设的问题，加强厨师人才培养输出，加强标准化体系建设推广，同时也要加强品牌宣传，做好品牌维护。建议在政府推动下，通过相关协会努力，成立一个川菜标准与品牌认证的权威机构，对国内外川菜的名师、名菜、名馆进行权威认证，类似于QS认证或米其林餐厅的认证，对达到标准的名师、名菜、餐厅进行认证授牌。推广并维护川菜正宗品牌，这既有利于川菜标准的建设和品牌的打造，也能更好地让川菜走出去。郫县豆瓣也一样，要提高标准化生产水平，在工艺与产品上进行创新，为川菜推广建设做好配套，以适应川菜未来发展需求。
记者：要进一步做强川菜，您还有哪些建议？
徐良：我认为，对川菜产业的定位要提高，要按文旅结合、三产联动的大产业理念来规划打造，我们现在已欣喜地看到，省委省政府已非常重视川菜产业的发展，成都市也出台了相关政策，以推动川菜产业的发展，这对川菜业界来说是一个很好的机遇。正如这次论坛提出的，川菜可以与旅游融合，通过第三产业来拉动川菜发展，左手美食，右手美景，将四川打造成全球美食爱好者一生必去的美食旅游圣地，这种提法就非常好，可以成为四川旅游新的推广口号。
华西都市报记者 陈怡然 喻奇树余媛媛摄影吕甲
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