产业联盟启动 为川菜飘香全球“加油”
7月27日，2016年川菜产业发展高峰论坛在成都召开。
眉州东坡董事长王刚
大蓉和董事长刘长明
老房子董事长杨樵
成都映象董事长杜兵
卞氏菜根香董事长卞军
麻辣空间总经理朱鸿艳
一盘川菜，如何能炒热千亿产业、飘香全球？
7月27日，2016川菜产业发展高峰论坛在成都万达瑞华酒店隆重举行。来自省市各有关政府部门领导、主要餐饮企业负责人以及川菜名匠大师们共聚一堂，通过主题演讲、主题论坛等多个环节，畅谈“问计‘美食之都\’再造‘川菜王国\’”。
2002年，华西都市报重磅推出《倾力打造川菜王国》系列报道，一石激起千层浪，引来各方热议。14年后，华西都市报、封面新闻再度重磅推出《再造川菜王国》系列报道，探名店、访名家、品名菜，又一次得到行业内外各界人士的广泛认同，引发共鸣。
随着川菜产业发展进入新常态，餐饮业整体步入销售额攀升、利润摊薄的“微利”时代。如何帮助正在“爬坡上坎，减速换挡”的川菜产业厘清问题、找准方向、抱团发展、鞭策共行？为此，华西都市报、封面新闻共同举办了这场以“问计‘美食之都\’再造‘川菜王国\’”为主题的2016川菜产业发展高峰论坛，邀来业界各方，共同参与这场川菜“高考”。
成都市商务委副主任尹建在致辞时特别指出，今年6月，成都市政府出台了关于进一步加快川菜产业发展的实施意见，提出用5年时间打造千亿级产业，建设全球川菜标准的制定中心、原辅料生产集散中心、文化交流创新中心和人才培养输出中心的发展目标。
作为川菜企业翘楚，四川省川菜国际交流促进会会长、眉州东坡董事长王刚在主题演讲中表示，川菜要能够接受质疑，因为川菜除了坚持传统以外，还要海纳百川。
美团-大众点评到店餐饮南中国总经理王毅明介绍，依据美团－大众点评的统计数据，今年1至6月川菜整体交易额达48.9亿元。“这些数据表明，川菜受欢迎程度之高。”
王毅明说，过去一年中川菜商户增长率在全国增长了40%，但在四川仅增长22%，这说明川菜仍有较大的发展空间。
资源整合谋创新，行业联盟寻拓展。为了彰显餐饮之“川企精神”，提升餐饮之“四川形象”，探寻川菜之“全球机遇”，在政府有关部门的指导下，在社会各界人士的呼吁下，由华西都市报、封面新闻联合成都市餐饮同业公会、成都范儿等共同发起的“川菜产业联盟”也在论坛上正式启动。
此外，7月21日启动的“成都十大美食聚集地”、“川菜特色名店”美评榜两大榜单在论坛上同步揭晓。
川菜分论坛·热议
成都映象杜兵：川菜“出国”如何将文化带出去
中国烹饪大师张中尤、麻辣空间总经理朱鸿艳、老房子董事长杨樵、成都映象董事长杜兵等围绕川菜国际化，从各自角度为川菜走出国门、走向世界提出了建议。
“《纽约时报》的一篇报道不能左右川菜市场和川菜的发展，这应该成为川菜走出国门的动力。”张中尤说，这种压力下，川菜应该进行全产业链的优化、调整。“川菜不仅是烹调那么简单，还有上游的原材料、下游的服务业。”张中尤认为，川菜要走向世界，既要保持传统，又不能拘泥于传统，需要创新和发展。
麻辣空间总经理朱鸿艳说，他们在澳大利亚的火锅店深受当地人欢迎，“我们把传统川菜菜品和当地食材融合在一起，逐渐成为当地主流的餐饮场所。”
老房子董事长杨樵的经验是，川菜走出去，四川的文化必不可少。“我们把四川的传统文化，比如老窗花、红灯笼、川剧变脸都移植到葡萄牙的店，让当地人感到特别惊艳。”
成都映象董事长杜兵认为，川菜出川，不能改变川菜本味儿。“首先，川菜出川一定要把四川的文化带出去，其次也要向国外学习。”
听完各位川菜大咖介绍的经验，四川省旅游宣传促进中心副主任陈滢表示，川菜可以和旅游融合在一起，共同走向世界，“遍布全球的川菜馆可以作为旅游宣传的平台，二者结合成一种长效的宣传机制，将会取得双赢的效果。”
大蓉和刘长明：应该给川菜设个技术创新奖
川菜要不要产业化？川菜为什么要产业化？川菜怎么样产业化？在成都市商务委社区服务处处长陈小兵看来，第一个问题无疑是肯定的。“我的理解是川菜到了一个需要产业化发展的阶段，需要走出四川、走出国门，在走出去的过程中要实现产业化发展。”怎样产业化？政府只能提供部分答案，更多的还需要企业自身的发展和整个大环境的营造。
目前来看，要产业化，无疑需要建立在保留川菜原汁原味的基础上。大蓉和董事长刘长明说，这几年川菜行业发展很快，四川注册餐馆发展到17万家，没注册的餐饮更多，整个行业从业人员超过300万。不过一些经典川菜因利润不高，多数川菜馆出于市场考虑都选择不做。
“我认为传统的经典在逐渐丧失。”刘长明坦言，不少川菜菜品注重形式，品质很差。郫县豆瓣董事长徐良说，正宗川菜越来越难以寻觅，之前有朋友抱怨即使来到四川，也没吃到正宗川菜。“怎么把川菜正宗的味道传承弘扬到全世界、传承下去？郫县豆瓣也面临‘成长的烦恼\’。由于传统的老豆瓣不易生产且耗时费力，很多企业转而大量生产易速成的红油豆瓣，一定要有工匠精神，来传承我们川菜的传统经典。”
成都饮食公司副总经理李涛坦言，现在川菜厨师非常多，但是匠人少。刘长明对此提了一个建议：现在这个行业没有一所公办技工学校，对川菜的扶持首先需要解决公办技工学校的问题。他说，川菜行业没有技工，都是师傅带徒弟，造成行业发展很快但人才有点跟不上，川菜需要真正有技术的厨师。“过去学徒学三年，现在三个月就出师了，菜品怎么会好？”
此外刘长明还认为，应该给川菜设立一个技术创新奖，鼓励厨师对菜品进行创新，“很多行业都有技术创新的科技奖，这个行业为什么不能申请技术创新方面的政策和奖励？”
眉州东坡王刚：川菜传承需要工匠精神
川菜如何继承？如何创新？在主题为《川菜品牌化·传承与创新品牌与文化》的分论坛上，眉州东坡董事长王刚、卞氏菜根香董事长卞军、味蜀吾火锅董事长范勤耘、听香·花醉品牌创始人祁凌云、四川豪吉食品有限公司总经理孙宏强畅所欲言。
眉州东坡董事长王刚说，川菜除了保持传统，还要海纳百川。“海纳百川的川菜传承，从厨师来讲叫工匠精神，作为产业、品牌来讲，一定要有专业精神。”
孙宏强说，传承归根结底要靠人，所以他们跟旅游学院有一个川菜产业的项目，通过合作培训出更多的川菜优秀厨师。卞军认为川菜传统技艺不能丢，但传统中一些不健康的东西和一些错误的做法，在工艺上可以进行革新。
除了技艺之外，川菜还有什么可以革新？范勤耘选择了直接做品牌，“我们认为品牌可以通过孵化的标准化的方式走出去，我们现在和一些大型厂商合作，包括眉州东坡的王总，把他们的产品包装成品牌输出去。”
祁凌云在宽窄巷子已耕耘了8年，他说川菜面临的危机，传承只是一个点，为了给消费者更好的体验，首先需要找准定位，比如听香这个品牌，定位的是成都幸福女人的休闲密地。其次在就餐环境上，要给消费者更多的特色体验。
川菜要能够接受质疑，因为川菜除了坚持传统以外，还要海纳百川。
——四川省川菜国际交流促进会会长、眉州东坡董事长王刚
本组稿件采写华西都市报记者赵雅儒杨尚智董兴生
实习生杨晓彤高雨楠黄雪田
摄影吕甲
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