川菜不要在“标准”之下束缚手脚
□付克友 成都
作为一个四川人，做两道川菜应是手到擒来，但是如今你可能不敢这样自夸海口——作为风靡全国的八大菜系之一，四川省质监局目前已制定12项川菜标准，比如，水煮肉要用郫县豆瓣，鱼香肉丝要切10厘米。
这是一个标准化的时代。家电有标准，水果蔬菜有标准，连川菜也有了标准。这可以视为一种工业化和规模化效应的副产品。因为标准化意味着统一和简化，意味着可以在流水线上，用同等模式，以更高效率生产更多产品，满足更多需求，从而抢占更大市场。为什么麦当劳、肯德基能够在全球市场上无往不胜，很重要的原因就是标准化。你在美国吃到的巨无霸，和在中国某个县城吃到的如出一辙。这也是中餐常常令人诟病之处——不能标准化限制了它们的扩大和影响。因此，这两年中餐也纷纷推出标准，比如馒头“国标”要求“外观形态完整，无黄斑”，扬州炒饭的标准是“三个鸡蛋加海参”之类。
就此而言，不能否定四川省质监局的努力。这可以视为他们对川菜品牌的一种维护和推广。一些品牌川菜在长期的历史过程中积淀下来，的确有一定的工艺要求，原料的使用，火候的掌握，作料的添加等，做得不好可能坏了川菜的名声。有了一个可以遵循的标准，更多的川菜馆和厨师按图索骥，提高川菜制作的工艺水平，更有利于川菜在市场上的竞争。
不过，这个川菜标准当然可以由质监部门来制定，但如果是由川菜协会之类的社会组织来发布，也许不会引起那么大的争议。何况，监管部门要管的主要是食品安全卫生标准（不管是川菜、粤菜还是湘菜，都要符合相关标准），而不是工艺流程标准。这两个标准，应该一分为二。对于监管部门来说，维护食品安全，当然则无房贷。如果饮食的工艺流程标准，影响到了质量安全标准，监督部门有权制止或改变这样的工艺流程标准，这样可能比直接去制定相应的工艺流程标准，要方便得多。
事实上，从广义上说，川菜也不是没有标准。比如，每家川菜馆甚至每个厨师，都会有制作一系列菜品的标准。每本川菜菜谱也都是一个川菜的标准。但要将这些形形色色的标准整齐划一，像汉堡包那样放之四海而皆准，的确是川菜不可能完成的任务。极端一点来说，每个食客的味蕾都有一个川菜的标准。川菜的工艺流程和口味，应食客的需求应运而生，在市场竞争中经受食客的挑剔，并且也会“随机应变”，不断创新。这大约正是川菜等中式菜肴的独特魅力之所在——你也不可能在两家餐馆吃到口味一样的川菜。
参差多彩乃幸福之源。后工业化时代，个性化需求正在水涨船高，对川菜标准化来说，这也应该是一个考量。
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